SECRETO IBERICO CON CARDILLOS

Hoy vamos a hacer una receta con una verdura silvestre, que hay que ir a buscarla al campo ( aunque creo que ya la comercializan) son los cardillos o tagarninas, es el cardo de flor amarilla que recolectado tierno es una de las verduras mas saludables y sabrosas, la semana pasada eché la azada al coche y "pillamos" un saco lleno, se pueden hacer infinidad de recetas, desde la simple tortilla a alguna más sofisticada, aqui vamos a hacer una con secreto ibérico, es que tenía muy a mano los sarmientos de la viña y la chimenea, ya haremos alguna mas.

CARDILLOS:
Otros nombres en castellano: Tagarninas
Nombre científico: Scolymus hispanicus
Hierba perenne, que como su nombre indica está estrechamente relacionada con el amplio grupo de los cardos, de la familia de las Compuestas. Como en el caso de los cardos, lo que llamamos ‘flor’ es en realidad un capítulo o agrupación de flores diminutas, que en el caso de los cardillos poseen un intenso color amarillo.
El cardillo recibe su nombre por su tamaño, menor que el de la mayoría de especies de cardos –géneros Carduus. La planta suele vivir pocos años, agostándose cada verano; permanece bajo el suelo en forma de yema, envuelta en restos de la base de las hojas del año anterior. Tras el paso del invierno –o en años benévolos incluso en el otoño inmediato al descanso estival-, emerge de la tierra una roseta de hojas aplicadas y espinosas, pegadas al suelo, con nervio rojizo y limbo de color verde vivo. Al final de la primavera, la roseta emite un tallo con hojas menores, también espinosas, y en cuyas axilas se sitúan fascículos de uno o pocos capítulos amarillentos. Las semillas poseen una corona de pelos, ásperos al tacto.
Además del cardillo común, también puede encontrarse otra especie de menor tamaño, habitualmente no vivaz, con tallos marcadamente alados, y cuyas flores están cubiertas por un denso fascículo de brácteas espinosas.

HÁBITAT
El cardillo habita en pastizales, prados incultos y eriales, sobre todo en terrenos no demasiado compactos, y cerca de los arroyos. La planta tampoco es rara en las cunetas y linderos, donde a menudo pasa inadvertida por la espesura del resto de la vegetación. El aspecto de la roseta, con hojas aplicadas al suelo, ayuda a defenderla del diente del ganado.

USOS
El cardillo es uno de los alimentos naturales más tradicionales del centro y Sur de España. Se recoge con la azadilla, dando un golpe certero que parta el cuello de la raíz a unos 2 ó 3 dedos por debajo del nivel del suelo, de modo que no se desmiembren las hojas. Se consumen las pencas o nervios foliares y la parte superior del cuello de la raíz, al que se encuentran unidas; para limpiarlas, debe extraerse la parte verde de las hojas, presionando el nervio desde la base hasta su extremo. El cardillo se come habitualmente cocido, siendo frecuente que se consuma en frío, a modo de picadillo, mezclado con aceite, sal, vinagre y huevo duro.

Los cardillos poseen los mismos compuestos que la mayoría de cardos y especies relacionadas, incluyendo la inulina –azucar natural especialmente apto para los diabéticos-, y diversas sustancias medicinales, de virtudes similares a las de los cardos de penca –por ejemplo, como diuréticas, protectoras del hígado, etc.-. Aunque en menor cantidad, también poseen los mismos fermentos que confieren a la flor del cardo la propiedad de ‘cortar’ la leche produciendo la cuajada y el queso. A pesar de todo lo anterior, su utilización se ha restringido tradicionalmente al uso culinario, como planta alimenticia.

PRESA, SECRETO... (el manjar que tenían guardado los extremeños junto con el "hamon").

La presa de paletilla, conocida como "lomito" es la pìeza que se encuentra entre el lomo y la paleta del cerdo ibérico. Se elabora igual que el lomo embuchado y se le considera como de sabor más delicado. Pero puede tomarse crudo a la parrilla o al horno.

El secreto es una pieza que está detrás de la paletilla y dentro del tocino. Es una carne que por una caracteristica genética, acumula grasa que se infiltra en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional. Puede tomarse a la parrilla o al horno igual que la presa.

INGREDIENTES:

filetes de secreto ibérico

cardillos

patatas

ajos,chalota

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los cardillos a conciencia suelen tener mucha tierra, sumergirlos en agua y con las manos ir quitando la parte de hoja de los tallos, cuida que pincha un poco, yo tengo un suegro muy apañao que lo hace de maravilla. Deben quedar sólo los tallos que es lo comestible.

Cocerlos en abundante agua, cambiandole el agua un par de veces, 30 o 35 minutos serán suficientes.Una vez cocidos se pueden reservar en frigorífico para diferentes preparaciones.

Asamos el secreto a la brasa, mejor con sarmiento o encina.

Refreir los cardillos con un ajo picado y una chalota, freir aparte en abundante aceite unas patatas cortadas gruesamente.

Presentar el secreto a la brasa con los cardillos refritos y las patatas... y a disfrutar que no sólo de esferificaciones vive el hombre y sin un conservante ni medio, estará contento el envidioso de Sant Celoni, aunque prometo pasar a las esferificaciones rapidamente.