CISMA EN LA ALTA COCINA

Yo que no soy profesional de la cocina, si no gastrónomo y cocinillas ( palabra que detesto, porque según la RAE cocinillas: 1. m. coloq. Hombre que se entromete en cosas, especialmente domésticas, que no son de su incumbencia…, luego yo no soy un cocinillas, porque sí son cosas de mi incumbencia...),siempre había admirado la capacidad de este gremio de compartir conocimientos, técnicas, descubrimientos…todo esto lo he constatado en diversos seminarios y congresos en los que de rondón me he colado como si fuera uno mas del gremio de la alta cocina, esta admiración quizás sea porque en mi gremio laboral, la tecnología, todo es más opaco, mas restringido, mas guardado, aquí la frase “el que tiene la información tiene el poder” se lleva hasta el último extremo.
Siempre he observado en estos congresos que cada uno hacía su cocina con humildad y libertad, cada una la suya, según su personalidad y que evidentemente había unos gurús ( como en todos los ámbitos) y porque no, también genios, pero nunca he observado una crítica a la cocina de otro o a su manera de hacer, es mas a alguno de estos genios he oido y visto ensalzar la cocina tradicional, la de su madre, ensalzar al restaurante que trabaja con dignidad el menú del día, pero que obviamente hay que avanzar, que todo lo vanguardista no será bueno pero que muchas cosas que ahora son vanguardia algún día serán pura tradición.
Todas estas consideraciones se han ido al traste con la aparición del vendaval “Santamaría”, o “la envidia del número dos”, ser número dos en cualquier faceta de la vida siempre tiene dos ópticas: una ( la de la botella medio llena), casi soy el mejor y otra ( la de la botella medio vacía), soy el primer perdedor, en este caso estimo que se halla el de Sant Celoni, sobrado de ese parámetro que jamás ha ganado ninguna carrera en ninguna faceta de la vida: la envidia.

Su discurso altamente demagogo sólo contempla una verdad: la suya casualmente, esa cocina de vanguardia que tanto critica ( y que el mismo practica incluidos los precios) se basa en el sumo respeto a la cocina tradicional, nadie sin dominar la cocina tradicional hará una cocina de vanguardia creible, a este tipo de cocina se llega por pasión y por ilusión, porque puede que sea mas rentable una pizzeria.

Quizás sea una rabieta de número dos, pero sobre todo es un ataque directo a muchísimos jóvenes que en este país se encuentran inmersos en proyectos empresariales con un determinado tipo de cocina, que el ha puesto en peligro, ha desacreditado y ha hecho mucho daño a todos estos jóvenes, que con toda la ilusión del mundo se embarcaron en esta aventura que lleva consigo créditos, hipotecas...

Ha hecho un daño incalculable a la gastronomía española a nivel internacional, opiniones como la del cocinero Denis Martin lo confirman:

La liberté d'expression est certainement la plus grande valeur de notre métier , alors laissons chaque cuisinier s'exprimer selon ses envies , ses gouts et sa passion. Pourquoi critiquer le travail d'un collègue ?? qui s'exprime avec sa conviction et ses valeurs . Jamais je n'ai lu ou entendu Ferran Adrià critiquer le travail d'un autre , je crois que la différence des grands est là , avancer avec ses convictions dans le respect des autres . Soyons tous différents , nous le sommes tous et pratiquons notre passion avec le même plaisir , toutes formes d'expressions est différentes ( peinture , musique , cuisine ) Merci à Ferran pour ce qu'il fait pour l'évolution de la cuisine et merci à d'autres cuisiniers qui travaillent également dans la tradition , toutes cuisines méritent d'avoir le respect des cuisiniers car nous savons tous combien ce métier est exigeant .

Denis Martin

La libertad de expresion es ciertamente el valor mas grande de nuestro oficio, dejemos entonces a cada cocinero expresarse según sus deseos, sus gustos y su pasión.¿ Porqué criticar el trabajo de un colega? que se expresa con su convicción y sus valores. Jamás he escuchado o leido a Ferrán Adriá criticar el trabajo de otro, yo creo que la diferencia de los grandes es esa, avanzar con sus convicciones en el respecto a los otros. Seamos diferentes, somos diferentes y practiquemos nuestra pasión con el mismo placer, todas formas de expresión son diferentes ( pintura, música, cocina). Gracias a Ferrán por lo que ha hecho por la evolución de la cocina y gracias a otros cocineros que siguen trabajando en la tradición, todas las cocinas merecen el respeto de los cocineros porque nosotros conocemos las exigencias de este oficio.

Denis Martin

Por último recordar que esto sólo es cocina y gastronomía, demosle la importancia justa y a poder ser con humor, hay cosas mas sangrantes en el mundo.