BESUGO AL HORNO CON SETAS Y AJOS TIERNOS

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vinagreta de acompañamiento: piparras, olivas negras de Aragón y alcaparras con aceite de empeltre del bajo Aragón.

INGREDIENTES:

un par de besugos

ajos tiernos

setas variadas

aceite de oliva

sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los besugos, eviscerar y desescamar, tu pescatero te lo hará perfectamente.

Salpimentar y regar con un buen aceite de oliva.

Precalentar el horno a 200 grados.

Verter en la bandeja de asado un vaso de agua, para ayudar a evaporar y que no se reseque el pescado.

En una sartén aparte, sofreír un poco las setas (si tienes unos boletus a mano, es perfecto, si no, puedes usar unos champiñones de calidad) y los ajos tiernos cortados a trozos de 3-4 cm, no es necesario que acaben de hacerse, tienen que estar unos minutos en el horno acompañando al besugo. Cuando le des la vuelta al besugo (a los 5-6 minutos aproximadamente) añades el sofrito de ajos y setas. Verás que a los 10 minutos de asado total ( 5 minutos por cada lado) el ojo del besugo se vuelve blanco, ese es el punto del asado, si lo tienes más tiempo, acabará resecándose, debe estar jugoso.

El besugo es un pez marino muy común en las costas europeas, desde la zona tropical del océano Atlántico hasta Noruega, y también en el mar Mediterráneo. Vive formando bancos pequeños, habita en los fondos arenosos y suele estar en profundidades mayores según avanza su edad, encontrándose ejemplares jóvenes entre 40 metros de profundidad, mientras que los adultos llegan a los 300 metros. Puede llegar a medir hasta 65 cm. de largo y puede llegar a pesar más de 6 Kg. Su cuerpo es ovalado, de color rosáceo con tonos rojizos el dorso y gris plateado el vientre y los lados. Presenta una mancha negra característica por encima de las aletas pectorales, en el inicio de la línea lateral, que en los ejemplares jóvenes no se encuentra. Su alimentación es básicamente carnívora, alimentándose sobre todo de peces. Al igual que la dorada y el resto de los espáridos, son hermafroditas. En su juventud son machos y al pasar varios años se transforman en hembras.
En nuestras lonjas y mercados encontramos besugo de diversas procedencias. Aunque es un pescado que ya no es tan abundante como antaño.
Debemos distinguirlo entre otros pescados que se le asemejan y que en ocasiones se venden en pescaderías y mercados por besugo, como son la breca o el bicudo, que aunque siendo en estas especies su carne exquisita, no alcanzan la calidad y el sabor del besugo.
Podemos distinguir en el besugo una mancha negra característica en sus sus costados, que puede aclararse e incluso desaparecer al ir perdiendo frescura o en piezas muy pequeñas.
La breca o el bicudo, carecen de la mancha negra, el cuerpo es más alargado, la cabeza más puntiaguda y su color difiere del besugo.
Es uno de los pescados más apreciados en nuestra tierra. Incluso forma parte de muchos menús típicos de Navidad. El modo más habitual de prepararlo es al horno, con cebolla cortada en juliana, tomate, pimiento morrón, ajo, un poco de vino, aceite de oliva y un chorrito de limón, y sin olvidarnos de las patatas.