ESPUMA DE CHOCOLATE BLANCO CON TRUFA Y HIELO DE CAFE

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INGREDIENTES:
una trufa
esencia de trufa
sal maldon
Para la espuma de chocolate blanco:
400 gr de chocolate blanco
300 gr de nata
8 claras
Para el hielo de café:
250 gr. de café
15 gr. de azúcar
una hoja de gelatina
1 gr. de agar agar e polvo
PROCEDIMIENTO:

Hervir la mitad del café con la mitad de agar-agar en polvo y el azúcar. Añadir ya fuera del fuego la hoja de gelatina y el resto del café, mezclar bien.

Dejar cuajar en frigorífico por lo menos una hora.

Triturar la mezcla hasta que este bien emulsionada, estirar esta mezcla entre dos placas de acetato de tipo transparente ( puedes hacerlo también con dos silpats), congelar el conjunto.

Para la espuma de chocolate blanco: Hervir la nata y verterla sobre el chocolate blanco, emulsionar el conjunto, añadir las claras de huevo batidas, no es necesario montarlas, colar por un fino y llevar todo a un sifón, poner un par de cargas de gas, agitar bien y llevar a frigorífico un mínimo de tres horas.

Para presentar el plato, pondremos en el centro la espuma de chocolate, rallaremos un poco de trufa por encima y echaremos unas gotas de aceite de trufa y unas escamas de sal maldon.

Separamos las transparencias del hielo de café y lo rompemos en trozos, los clavamos sobre la espuma de chocolate.