CARRILLERAS DE TERNERA GUISADAS, ENSALADA DE GERMINADOS, POLVO DE COLIFLOR Y CARPACCIO DE SETA LENGUA DE VACA

germinados de alfalfa y remolacha

INGREDIENTES:
carrilleras de ternera
vino tinto
germinados
coliflor
llanega o seta lengua de vaca
Para la salsa:
2 cebollas
2 tomates
4 zanahorias
sal, pimienta, laurel


PROCEDIMIENTO:

Para la salsa bresa cortamos todas las verduras en octavos. Introducimos en una olla y cocemos a fuego lento hasta pochar toda la verdura.

Limpiamos las carrilleras, salpimentamos y freímos en aceite de oliva, incorporamos las carrilleras fritas a la salsa bresa, cubrimos con el vino tinto, flambeamos y cocemos hasta obtener el punto de cocción de las carrilleras.

Retiramos las carrilleras, colamos la salsa y rectificamos de sal, cortamos la carrillera y glaseamos.

Para la ensalada, cortamos las setas en finas lonchas, como si fuera para carpaccio.

Presentamos las carrilleras salseadas en el plato y sobre ellas los germinados y la coliflor rallada con microplaine en crudo y para acabar las láminas de setas.

Terminar con unas escamas de sal maldon por encima y aceite de oliva en crudo.