COCHINILLO ASADO A LA TRUFA

INGREDIENTES:
Para 6 personas.
2 k de costillar de cochinillo
una trufa
2 chalotas
medio vaso de vino tinto
manteca de cerdo y sal
PROCEDIMIENTO:

Utilizaremos para preparar este plato el costillar de un cochinillo cortado en un solo trozo. Calentaremos el horno a fuego medio y prepararemos una fuente de barro. Frotamos el costillar con la manteca de cerdo y restregamos la parte interior con la trufa y posteriormente sazonamos.

Ponemos el costillar en la fuente con la piel hacia arriba y la introducimos en el horno, para evitar la sequedad de los hornos ( si no tienes esas moderneces de ahora que van de maravilla, el horno de vapor) ponemos una cazuela en el horno que con el calor irá evaporando.

Asamos el costillar a fuego suave durante unas dos horas, subiendo a continuación el fuego hasta que la piel esté dorada.

Es importante no poner sal en la piel para evitar que se formen ampollas y se rompa. Mientras se asa el costillar cortamos en juliana fina las chalotas, las rehogamos a fuego lento hasta que transparenten y las dejamos cocer con caldo de carne a fuego lento.

Cuando haya reducido a la mitad añadimos el vino y dejamos que siga hirviendo hasta que haya reducido a un tercio, pasamos la salsa por un chino, agregamos la trufa rallada y dejamos que cueza otros 5 minutos.

Sacamos el costillar del horno, cortamos las chuletas y las servimos acompañadas de la salsa.

EL COCHINILLO:

El cochinillo debe ser sacrificado cuando está en pleno proceso de lactancia, es la garantía de que su carne sea tierna, no contenga excesivas grasas y ofrezca su característica suavidad, nunca debe superar los 4 kilos.

El mejor es el cochinillo de cerdo ibérico, aunque difícil de encontrar.

Hay una extraña relación entre el cochinillo y el numero tres: tres son los meses de gestación, tres son las semanas que debe tener el animal antes de sacrificarlo, tres los días que tarda en estar dispuesto para el asado y tres las horas que debe de pasar en el horno.