FLAN DE TRUFA, ESPUMA DE YOGURT, HELADO DE CHOCOLATE CON CRUJIENTE DE SESAMO Y ARENA DE CAFE

INGREDIENTES:

Flan de trufa:

350 gr. de leche

350 gr. de nata

80 gr. de azúcar

3 gr. de agar-agar

esencia y ralladura de trufa

Espuma de yogurt:

300 gr. de yogurt

50 gr. de nata

20 gr. de agua

Para el helado de chocolate:

1 l. de leche

200 gr. de azúcar

200 gr. de cobertura negra

150 gr. de cacao

10 gr. estabilizante

extracto de trufa

Para el crujiente de sésamo:

125 gr. de glucosa

25 gr. de azúcar fondant

75 gr. sésamo tostado

Para la arena de café:

200 gr. de harina almidón

125 gr. harina

200 gr. de azúcar

40 gr. café molido

50 gr. de cacao

160 gr. mantequilla

16 gr. de sal

PROCEDIMIENTO:

Para el flan de trufa: Calentar la leche con la nata, hasta que de un hervor, añadir el azúcar y el agar-agar, luego retirar del fuego y añadirle unas gotas de esencia de trufa y trufa rallada. Dejar cuajar en frigorífico.

Para la espuma de yogurt: Mezclar todos los ingredientes en frío y meter en sifón con un par de cargas de gas.

Para el helado de chocolate : Calentar la leche y añadir el resto de los ingredientes y mezclar hasta que se funda la cobertura, montar en heladora, si no llevar a congelador y sacar un par de veces y batirlo para romper cristales.

Arena de café: Mezclar todos los ingredientes de textura polvo, mezclar con la mantequilla diluida, hornear a 180 grados 5 minutos, nos quedará una especie de arena de café.

Para el crujiente de sésamo : Fundir los azúcares junto con las semillas de sésamo entre dos papeles sulfurizados o dos silpat, sacarlos del horno y en caliente estirarlos con el rodillo,

Para presentarlo cortamos un rectángulo de flan y lo colocamos en el centro del plato, un poco de espuma de yogurt y la arena de café al lado, encima del flan formamos una quenelle de helado de chocolate, adornamos con el crujiente de sésamo.

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