COCINANDO CON NITROGENO LIQUIDO

Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.

Esta sería un poco la filosofía de cocinar con nitrógeno líquido, hace unos días estuvimos con José Ignacio Aciron haciendo alta cocina aragonesa, grandes platos de cocina tradicional como el recao de Binefar o la mismísima sopa de ajo, remozándolos, adaptándolos a los nuevos paladares y costumbres eso que ahora se llama decostrucción, alguno de estos platos os los iré contando por aquí.

Trabajamos con nitrógeno líquido, que cuando menos no deja de ser espectacular, pero esta cocina pierde su espectacularidad cuando se realiza entre bambalinas, debe ser una cocina cercana al comensal, vamos que hay que hacerla en la sala.

De momento para hacerla doméstica no os lo aconsejo, pero todo se andará, no creo que tardé a salir al mercado algún recipiente fácil de transportar y manipular, si no al tiempo.

Con Jose Ignacio Aciron jefe de cocina del restaurante La Bastilla.

Recipiente para trabajar con nitrógeno líquido. ( una freidora a -200 grados bajo cero)

Aquí hicimos el famoso dragón de Ferrán Adriá, que no es más que un puré de regaliz de palo, del que comíamos de chavales, se echa un poco de este puré al nitrógeno quedando una bola hueca y crujiente con intenso sabor a regaliz y que cuando te la comes te sale el humo del nitrogeno por la nariz... pues eso un dragón.

Fresas con chocolate, ¿ habeis hecho alguna vez brochetas de fresas impregnadas en una cobertura de chocolate ? esto es parecido , pero la textura del chocolate con la fresa no tiene nada que ver echo con nitrogéno queda sensacional...para probarlo.

Sorbete de cerezas, se echa el pure de cerezas ( se puede hacer con cualquier fruta) al nitrogeno y sin dejar de remover queda el sorbete de textura más fina que yo he conocido.

Perlas de licor de melocotón, otra experiencia maravillosa, con un biberón echar al nitrogéno gotas de licor de melocotón, el nitrogeno es capaz de helar el alcohol, quedan unas perlas heladas que en boca tienen un sabor curioso y muy agradable.

Sémola de aceite de oliva, el proceso es echar micro gotas sobre el recipiente del nitrógeno líquido, quedas bolitas congeladas como si de una sémola se tratase.

Esta sémola sobre una tostada de pan y un poco de sal por encima es una tostada de aceite maravillosa y única.

Aquí conjugamos la técnica del sifón de espumas y el nitrógeno, una espuma avainillada echada al recipiente de nitrógeno queda de una textura crujiente por fuera y con la textura de espuma por dentro, para probarlo.

crash, crash... umm..ummm

La imaginación con esta técnica es inparable: palomitas de agua de tomate, espaguetis de aceite...

CIGALAS ENVUELTAS EN PASTA KADAIF

INGREDIENTES:
cigalas de tamaño pequeño
pasta kadaif
sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

La pasta kadaif o kadaifi , que con las dos referencias se puede ver por esos mundos, es una pasta dicen que de tradición griega, es conveniente guardarla refrigerada, visualmente son unos fideos muy largos y finos de un sabor un poco neutro y que se usan para postres dulces ( nidos con frutas) y también para platos salados, aquí os propongo unas cigalas pinchadas con una brocheta de madera y rodeada de pasta kadaif, simplemente un poco de sal y pimienta recién molida, al horno ( no hacerlas demasiado) y nos quedará la pasta crujiente y muy agradable de comer.

DEFENSA DE LA ALEGRIA - MARIO BENEDETTI

Defender la alegría como una trinchera

defenderla del caos y de las pesadillas

de la ajada miseria y de los miserables

de las ausencias breves y las definitivas

defender la alegría como un atributo

defenderla del pasmo y de las anestesias

de los pocos neutrales y los muchos neutrones

de los graves diagnósticos y de las escopetas

defender la alegría como un estandarte

defenderla del rayo y la melancolía

de los males endémicos y de los académicos

del rufián caballero y del oportunista

defender la alegría como una certidumbre

defenderla a pesar de dios y de la muerte

de los parcos suicidas y de los homicidas

y del dolor de estar absurdamente alegres

defender la alegría como algo inevitable

defenderla del mar y las lágrimas tibias

de las buenas costumbres y de los apellidos

del azar y también, también de la alegría.

Hubo un tiempo en que para estar en política, al contrario que ahora, había que ponerlas: las pelas, o el exilio o el ninguneo y algunos de los que están aquí llevan una trayectoria de lo más recta desde hace 40 años, no creo que el difundir sus creencias políticas les haya beneficiado, más bien todo lo contrario. Acusarlos de untados por lo del canon digital es negar la cultura e insultante para la izquierda ( aunque siga pensando que lo del canon digital es un asunto todavía mal resuelto), pero claro la cultura para la derecha no existe, los intelectuales de derecha se cuentan con los dedos de una oreja y aún nos sobran, así a bote pronto quizás Don José María Pemán y la Norma Duval.

Y ya metidos en campaña, ( a ver si acaba de una vez) porque me parece un insulto para la inteligencia, decir que queda constatada la crisis de ideologías, de esto se han ocupado muy bien los partidos mayoritarios, los dos por igual, consigna: abolir ideologías y lamentablemente lo están logrando, yo sigo pensando que hay una ética de derechas y una ética de izquierdas e incluso una estética de derechas y otra de izquierdas.

En fin yo iré a votar, no tengo claro a quien, si tengo claro a quien no votaré, votaré porque a mis años estoy convencido que fuera del sistema no hay el más mínimo avance y más vale paso de tortuga que brinco de cangrejo.

COCA CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

langostinos
aceitunas negras
vinagre de Jerez
cebolla
dos filetes de anchoa en salazón
mantequilla, azúcar
albahaca fresca
aceite de oliva
sal,pimienta, orégano.

PROCEDIMIENTO:

La coca es la pizza española por llamarla de alguna manera, aqui os doy una receta y la forma de hacer la masa, en días posteriores veremos distintas variaciones de cocas.

Hacer la mermelada de cebolla cortando la cebolla en juliana y ponerla a fuego muy lento con la mantequilla, el azúcar,un poco de vinagre de Jerez, dejar que caramelice todo el conjunto.

Para preparar la crema de olivas negras triturarlas con un poco de aceite hasta formar un puré.

Cortar discos de pasta de unos 12 cm de diámetro, colocarlos sobre un silpat y meterlos al horno 10 minutos a 175 grados.

Dejar enfriar la masa, extender una cucharada del puré de olivas negras, colocar encima la mermelada de cebolla, poner encima las colas de los langostinos peladas y cortadas por la mitad, rociarlas con un poco de aceite de oliva, salpimentar y poner al horno 3 minutos.

Aromatizar con un poco de orégano.

LA MASA DE LA COCA PASO A PASO



INGREDIENTES:
200 gr. de harina
50 ml de agua
100 gr. de mantequilla
orégano y sal.

PROCEDIMIENTO:

Deshacer la mantequilla poco a poco con las manos al tiempo que se mezcla con la harina, añadir la sal y el orégano.

Mojar la mezcla con el agua sin amasar demasiado hasta formar una bola, envolverla con papel film y reposar en nevera al menos 30 minutos.

Pasado este tiempo estirar la masa y cortar discos del tamaño deseado de unos 2mm de grueso, cocer sobre un silpat.

QUESO DE CABRA FRITO SOBRE MERMELADA DE TOMATE VERDE

INGREDIENTES:
Queso de cabra
tomates verdes
azúcar ( la mitad del peso de tomate)
agua
el zumo de dos limones
una rama de vainilla
un decilitro de ron
huevo y pan rallado

PROCEDIMIENTO:

Cortar triángulos de un queso de cabra cremoso. Empanar (pasar por huevo y pan rallado) y freír en aceite de girasol. Para la mermelada, escaldar y pelar los tomates. Cortar por la mitad y retirar las pepitas y el agua de vegetación. Hervir el azúcar y el agua unos 15 minutos, hasta obtener un almíbar espeso. Agregar los tomates, el zumo de limón y la vainilla.Cocer a fuego medio, removiendo con frecuencia, durante 45 minutos o hasta que los tomates estén traslúcidos y el almíbar espeso. Incorporar el ron y dejar enfriar.

Presentar con el queso encima de la mermelada.

JARRETE DE TERNASCO DE ARAGON COCIDO A BAJA TEMPERATURA CON PATATAS Y BATATAS PONT NEUF

INGREDIENTES:
jarretes de ternasco de Aragón
ajos, sal, pimienta, romero
aceite de oliva virgen extra
patatas
batatas
PROCEDIMIENTO:

Para hacer este plato parece ser que necesitariamos alta tecnología de la que sólo tienen en los restaurantes, bueno en principio sí, pero no tanto. Necesitaríamos una máquina de vacío y un rhoner( que ya os he explicado que no es más que un baño maría a temperatura controlada). Para la máquina de vacío existen unas domésticas que valen 50 euros que nos sirven perfectamente, de hecho a mi me sirven, no hacen un super vacío pero sirven, en cuanto al rhoner ( uno profesional puede valer alrededor de 1800 euros) hay que agudizar el ingenio, existen unas ollas electricas ( creo que las utilizan mucho para cocer arroz) que valen sobre 100 euros, pues con esa olla eléctrica y un controlador de temperatura programable en consigna e histéresis ( si ya sé que en esto tengo yo alguna ventaja, en algo se tiene que notar que uno vive de la alta tecnología) que vale 60 euros nos construimos un rhoner que va de maravilla y a cocinar al vacío como en los grandes restaurantes estrellados.

Y a disfrutar de la cocina al vacío.

Salpimentar el jarrete y poner en una bolsa de vacío con el aceite de oliva y los aromáticos: romero, ajos,,,hacer el vació en la bolsa con la máquina de vació doméstica.

Dejar cocer en un baño maría de temperatura controlada de 85 grados unas 12 horas.

Para las patatas y batatas pont neuf las cortamos en un tamaño de más de un centímetro de grosor y les damos una fritura a no muy alta temperatura para que se vayan hacendo por dentro, sacamos y reservamos en espera de una segunda fritura a más alta temperatura para que queden crujientes.

Sacamos el jarrete de la bolsa de cocción y lo colocamos en el plato junto con una cabeza de ajos que habremos utilizado también en la bolsa, ponemos en un lado las patatas pont neuf y en otro las batatas con la segunda fritura ya hecha, deben quedar crujientes por fuera y cremosas por dentro.

ANA Y JOHNY - YO TAMBIEN NECESITO AMAR

Actuación en el programa de fin de año 1976 (tve) realizado por valerio lazarov...ana johnny necesitaban amar.

Este duo pimpinela de la época pretérita, aunque tenían su morbillo para el recato de la época, incluso corría una versión con la letra cambiada que no os la voy a contar y muchísimo menos cantar porque en este último menester pierdo muchos puntos, os lo aseguro.

PIMIENTO VERDE RELLENO DE MANITAS DE TERNASCO DE ARAGÓN CON SALSA O ESPUMA DE AGUA DE BORRAJAS

INGREDIENTES:


manitas de ternasco de Aragón
pimientos verdes
hojas de borraja
patatas
sal, aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
harina y huevo para el rebozado.


PROCEDIMIENTO:

Poner a cocer las manitas de ternasco en una olla con agua, una cebolla de Fuentes de Ebro, y algún aromático: laurel, pimienta... las puedes cocer también en olla rápida, cuando estén cocidas (que casi se desprenda la carne del hueso), las deshuesas con cuidado, se hace mejor cuando aún están un poco calientes), reservas la carne de las manitas.

Los pimientos verdes del tipo alargado, los asamos, previamente mejor impregnarlos con aceite, para que la piel se quite mejor.

Cuando estén asados, les quitamos con cuidado y paciencia la piel, ahora tenemos que rellenarlos con la carne de las manitas de ternasco, no es preciso hacerlo por la cabeza del pimiento, mejor abrirlos por la mitad y envolver la carne como si fuera un pequeño paquete, cuando los tengamos rellenos los pasamos por harina y huevo y freímos en abundante aceite de empeltre del Bajo Aragón, que queden crujientes.

Para hacer la salsa de agua de borrajas, lo que hacemos es cocer las hojas de borraja con una patata y el agua de cocer las manitas, trituramos el conjunto y lo presentamos con su fina salsa.
Si quieres hacer la versión de poner esta salsa como una etérea espuma, el mismo preparado lo metemos en un sifón, eso si, teniendo la precaución de pasarlo antes por un fino, para que la válvula del sifón no se obture, dos cápsulas de gas y mantener el sifón en un baño María para que al servir la espuma de borrajas esté tibia.
Para emplatar la tapa, colocar un pimiento relleno mirando a una herradura de salsa o espuma de borrajas, adornar con perejil rizado.

Mientras hacía este plato, así se me pusieron estos pimientos... tuve que cortar por lo sano...

CHELSEA HOTEL - LEONARD COHEN

Tu y yo nunca fuimos artistas, jamás conocimos el Chelsea Hotel, demasiado a menudo fuimos nada.

Tu me dijiste: mi boca tiene sed y tú en tu carne guardas sensaciones de noche, quiero que tu tibia sangre estimule el implacable temblor de metal hasta vibrar y rasgar mi cuerpo, quiero ser espuma blanca para darte de beber y ser fuente donde nos sorprenda la noche.

Tu y yo nunca fuimos artistas, jamás conocimos el Chelsea Hotel, demasiado a menudo fuimos nada, pero te lo advertí: mis caricias siempre dejan marcas en el olvido.