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viernes, 28 de marzo de 2008

SUQUET DE LANGOSTINOS CON ESPUMA DE PATATA, MERMELADA DE CEBOLLA Y TIRAS DE ESPARDEÑA

INGREDIENTES:
langostinos
patata
cebolla
espadeñas
dos ñoras (pimientos)
sal,azúcar, mantequilla
un vaso de Jerez
un sifón con dos cargas de gas
PROCEDIMIENTO:Hacer la mermelada de cebolla cortando la cebolla en juliana y ponerla a fuego muy lento con la mantequilla, el azúcar,un poco de vinagre de Jerez, dejar que caramelice todo el conjunto.
Hacer un puré de patata, añadir un poco de mantequilla y nata, meter en sifón con dos cargas y mantener al baño maría para que esté tibio.
Para el suquet de marisco utilizaremos las cabezas de los langostinos y las pieles, lo coceremos todo junto con un par de ñoras para que den color rojo y algún que otro langostino para que al triturar el conjunto nos de cuerpo a la salsa.
Pasamos por la plancha los langostinos y las espardeñas troceadas.
Para el montaje del plato damos con un pincel ancho una pincelada con el suquet de los langostinos a lo largo del plato, colocamos un montoncito de la cebolla caramelizada y dos montoncitos de la espuma de patata tibia,acabamos con un par de langostinos y las espardeñas a la plancha, y un poco del suquet por encima del conjunto.

NOTA: las espardeñas son un bicho raro, de aspecto poco apetitoso parecido a unas alpargatas de esparto, de ahí su nombre, espardeñas en catalán significa alpargatas, pero que si teneis oportunidad de probarlo no lo dudeis, algún día os hago un arroz con espardeñas, todo una delicia, aqui os reproduzco un artículo del gastrónomo Caius Apicius sobre las espardeñas y sus bondades gastronómicas.


Un plato del Nautilus

Por Caius Apicius
Uno de los atractivos de las novelas de Julio Verne, y muy especialmente de la que quizá sea la más popular, Veinte mil leguas de viaje submarino, es la gastronomía; en este sentido, la imaginación y creatividad del autor francés no desmerece de la que se le reconoce en el terreno de la anticipación científica.
Cuando, hace ya muchos años, leí por primera vez ese libro me sorprendió uno de los platos que componen el primer menú ofrecido por el capitán Nemo, a bordo del Nautilus, a su huésped o prisionero el profesor Pierre Aronnax. Era "una confitura de holoturias que un malayo declararía sin igual en el mundo".Holoturias... El caso es que me sonaban. Tenía yo entonces un álbum de lo que llamábamos "Historia Natural", y allí estaba la holoturia. Era, recuerdo la ilustración, un bicho muy raro y de un aspecto nada apetitoso, pero, según el texto, muy apreciado en algunos países de Asia. Años después supe que se trataba de un equinodermo de la clase de los holotúridos, llamado también "cohombro" o "pepino de mar".Pero por entonces ya sabía que, sobre todo, se llamaba "espardenya", o "espardeña". "Espardenya", en catalán, significa alpargata; es clásico el lugar común del catalán con barretina y "espardenyes", al estilo –el calzado, que no el tocado– de los "mossos d'esquadra". Y, en efecto, la espardeña o pepino de mar u holoturia parece mismamente una suela de alpargata.La primera vez que las probé me las puso en el plato un muy joven Ferrán Adriá. Ante mí tenía un fardito formado por varios filamentos blanquecinos, atados con una fina loncha de tocino. La cosa tenía buena pinta... y estaba bastante rica; no sé, puede recordar, tanto en sabor como en textura, algo que esté entre la navaja y el calamar.Antes, las espardeñas eran, si no unas desconocidas, sí un "marisco" que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en Cataluña, Valencia y Baleares. Hoy... son un producto cotizadísimo, es decir, caro, caro en el mercado en el muy improbable caso de que uno dé con él, y caro en los restaurantes.Antes explicamos que se trata de un equinodermo; equinodermos son, también, los muy comestibles erizos de mar y las –que yo sepa– incomibles estrellas de mar. La holoturia atiende, en plan científico, por el nombre de Stichopus regalis. Es un ser bastante primitivo, con una curiosa peculiaridad: cuando se le molesta mucho, especialmente si el molesto es un pececillo parásito que tiene la mala costumbre de alimentarse de las gónadas de la espardeña, se contrae violentamente hasta el punto de arrojar sus vísceras por la boca; no pasa nada, porque las regenera en poco tiempo.Vamos, que estamos ante un bicho raro... que se ha puesto de moda y ha invadido las cartas de los restaurantes del sector más alto. Incluso se prepara un aperitivo –muy Bulli– con falsas espardeñas... que no tiene nada que ver.En fin, si se hacen con unas espardeñas han de extraer, con un cuchillo bien afilado y mucho cuidado de romperlos lo menos posible, esos filamentos blancos de su parte gomosa. Luego hay que hacer unos farditos o atadillos con ellos, atando cada uno con una lámina fina de panceta, mejor ahumada. Un par de cucharadas de aceite en una sartén... y a dorar los atadillos por todas partes, pero sin que tomen mucho color; han de quedar de un blanco menos impoluto que en estado natural, pero poco más. Y ya está.Luego, claro, se pueden poner con muchísimas cosas, pero ésa es la receta básica... con la que, con bastante más facilidad, podrán prepararse unas espardeñas de lo más falsas, usando como materia prima unos calamares, más tirando a pequeños –tampoco vayan a usar chipironcitos mínimos, que están mejor de otra manera– que a grandes.Pues igual: bien limpitos –no hagan ni caso a quienes defienden que no hay que limpiar los calamares– se cortan en tiritas, se hacen los farditos, se atan con tocino y, hala, a la plancha o a la sartén, sin dejarles tomar demasiado color. La textura, ya digo, es bastante parecida; el sabor, con la ayuda del toque ahumado de la panceta, también.En cualquier caso, si andan ustedes por Cataluña y ven en la carta de un buen restaurante de cuyo cocinero se fíen un plato de "espardenyes", no se priven; verán que hasta justifican su precio. La verdad: están ricas. Y, después de saborearlas, hasta puede que se sientan un poco como aquel atónito profesor Aronnax cuya cautividad en el Nautilus se convirtió poco menos que en un precedente –este Verne y su sentido de la anticipación...– de nuestros actuales cruceros de lujo. Al menos, en la mesa.

CUCHILLOS DE CERAMICA - TIPOS DE CORTE EN COCINA

cuchillos y pelador de cerámica, el último grito samurai, mantienen el corte durante años.

Más contento que cuando me regalaron un escalextric ( ahora que lo pienso si yo nunca tuve un escalextric más que cuando se lo quitaba a mi hijo)


Una maravilla de precisión en el corte.


TIPOS DE CORTES BASICOS EN COCINA :
CHIFFONADE: tiras de de 3 a 5 cm de largo por 1 - 3 mm de grosor. se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras.
JULIANA: es igual que el anterior pero utilizado para hortalizas max 5 cm de largo.
BRUNOISE: dados pequeñitos de unos 5 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en farsas (rellenos).
MIREPOIX: dados de tamaños irregulares que son utilizados para confeccionar salsas,guarniciones, etc.max 1 cm de costado.
AROS: Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos.
EMICER: corte en láminas de max 1mm
MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 5mm x 5mm
SANFAINA: corte en dado de 8x3mm
PICAR: cortar lo más pequeño que se pueda.
TIPO DE CORTES PARA PATATAS:
PONT-NEVF: corte rectangular de 1cmx8cm.
ALUMETTES O CERILLA: corte de 3mm de largo (patatas fritas)
PAJA: igual que la anterior pero mas fina 1mm de lado.
CHIPS: patata de churreria (circulos) 2mm
PANADERA: chips de 6mm
GAUFFRETTES: chips en resilla.






jueves, 27 de marzo de 2008

MENESTRA DE VERDURAS


INGREDIENTES: ( 6 PERSONAS)
250 gr. de guisantes
3 alcachofas
2 pencas de cardo
6 pencas de acelga
500 gr. de espárragos blancos o trigueros
400 gr de habitas tiernas
250 gr. de coles de bruselas
250 gr. de zanahorias
una cebolla
5 huevos
400 gr. de patatas
2 dientes de ajo
una hoja de laurel
una cucharadita de pimentón
250 gr. de harina
un vaso de vino blanco
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Vamos con un plato de esos de toda la vida, la menestra de verduras, de origen riojano, dicen los expertos que hay dos formas de hacer la menestra: rehogando las verduras y otra rebozándolas y friéndolas previamente, esta segunda es más laboriosa, pero los resultados son maravillosos, así que nosotros vamos a hacer una menestra por su sitio, hirviendo las verduras por separado, cada una con un tiempo de cocción distinto, que queden enteritas, las rebozaremos en harina y huevo y freiremos en abundante aceite de oliva también por separado, si es que el tiempo es infinito y dicen que Dios lo da, así que despacico y buena letra.

Primero limpiamos el cardo y lo cortamos en trozos de unos 4 cm.limpiamos las alcachofas y las guardamos en un poco de agua con harina para que no se pongan negras,limpiamos las pencas de las acelgas y cortamos en trozos parecidos al cardo, troceamos las zanahorias en trozos de unos 4 cm, limpiamos las coles de bruselas...
Sacamos los guisantes y las habitas de sus vainas y ponemos a hervir cada una de las verduras por separado, cuando van estando en su punto las sacamos y reservamos.
Hervimos los huevos durante 10 minutos y cortamos en cuartos una vez cocidos, rebozamos en harina y huevo y los freímos.
Pasamos por harina y huevo las verduras, freímos en aceite bien caliente las alcachofas, cardo, pencas de acelga, zanahorias, coles y patatas, después de fritas colocamos las verduras en una cazuela de barro, al final añadimos los guisantes, las habitas y los espárragos.
Para hacer la salsa cortamos la cebolla finamente y sofreímos junto con los ajos, añadimos una cucharadita de pimentón y la harina para espesar la salsa, rehogamos bien y añadimos un vaso de vino blanco y una hoja de laurel, añadimos agua y llevamos a ebullición, sazonamos con sal y pimienta y dejamos hervir unos minutos.

Una vez hecha la salsa la vertemos sobre las verduras rebozadas que teníamos reservadas en la cazuela de barro, sacudimos ligeramente la cazuela y dejamos cocer a fuego lento 10 -15 minutos si es necesaria algo más de agua se la añadimos.





COMO COBRAR UN CAFE A 6 EUROS








Esta máquina, puede dibujar sobre las espuma del cappuccino con tinta comestible. Es en realidad un plotter de segunda mano ligeramente modificado. Perfecto para justificar un café de 6 euros.

Y yo aquí con alta tecnología lo que hace falta es ser práctico a ver si encuentro algún plotter viejo de aquellos que en su día fueron una maravilla y ¡ ala ! a pintar "cafeses" con logotipos, iniciales y coranzoncicos con su flecha atravesá.


miércoles, 26 de marzo de 2008

MELOSO DE TERNERA ( LENGUA) SOBRE FRITADA ARAGONESA CON REDUCCION DE VINO TEMPRANILLO

INGREDIENTES:
una lengua de ternera
litro y medio de caldo
2 cebollas, 2 dientes de ajo
2 zanahorias, un puerro
aceite virgen extra
un vaso de vino blanco
calabacín, patata,pimientos verdes y rojos
un tomate
10 gramos de azúcar


PROCEDIMIENTO:

Este es un plato que elaboran en el restaurante La Bastilla de Zaragoza, fusionando la típica fritada de verduras aragonesa y la lengua de ternera, un producto cárnico para algunos de segunda categoría pero que da unos resultados magníficos si se trata bien, así que no pasa nada por comer lengua y si no pues se le cambia el nombre, lo llamaremos meloso de ternera, los milagros de la semántica seguro que afectan al paladar, así nos ha quedado la cosa, una delicia.
Marcar la lengua en una olla con aceite, marcar las cebollas y ajos y cubrir con un caldo (puede ser de verduras). Una vez cocida pelarla y cortar en rodajas, freír a la romana con harina y huevo.
Colar el caldo y reservar.
Cortar en juliana el resto de las verduras y pocharlas con un poco de aceite de oliva hasta tener lista la clásica fritada aragonesa.
Cocer el vino con el azúcar dejando reducir hasta obtener un caramelo.
Colocamos la lengua frita en el caldo reservado dejando reducir hasta conseguir una salsa un poco espesa.
Presentar en el plato como fondo la fritada de verduras pochadas, encima la lengua, salseamos con la salsa reducida y terminamos con un cordón de caramelo de vino.



EL MAR -LUIS GARCIA MONTERO

Abre y cierra en las olas su equipaje.
Es la consigna del viajero azul.
El amor le ha enseñado a quedarse desnudo.
De los espejos nacen sus tormentas.
Ha convertido en ley
la paz del sol poniente y el rayo de la luna.
Le ha pedido a los bosques su silencio
para llenar de naufragos un murmullo del agua.
Pero da compañía.
Conoce la madera que flota en cada edad y prepara sus buques
para que cumplan años en nuestros corazones.


Los niños tienen miedo y encuentran en la luz
la bandera inocente de los días piratas.
Después los cofres guardan soledad,
y más tarde las dunas persiguen a las dunas
en noches de verano flexibles como un cuerpo.
Hasta que llega al horizonte
el óxido sagrado de los atardeceres,
cuando un reloj de arena pregunta por el sur
junto a las caracolas que miden nuestros pasos.




Las olas competitivas contarán hasta diez.
Enseñará la muerte a besar en los ojos.
Dominio de la piel en rebeldía
memoria de la espuma y de la oscuridad,
tesoro de los años,
el mar es un secreto que defienden
las palabras azules de la orilla.

martes, 25 de marzo de 2008

BORRAJA EN TEMPURA CON PATATA TRUFADA

INGREDIENTES:
borrajas
patatas para puré
aceite virgen extra
harina
harina de arroz ( misma proporción que la de trigo)
una cucharada de miel
300 gr. de sake
300 gr. de cerveza
trufa melanosporum
sifón con carga de co2

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y escaldar un minuto la borraja en agua hirviendo, enfriarla en agua con hielos.
Hacer un puré con las patatas.
Mezclar las harinas, la miel, el sake y la cerveza. Colar pasando por un fino y meter en un sifón con una carga de CO2.
Calentar el aceite, echar la tempura en un bol desde el sifón, pasar las borrajas y freír.
Secar en papel absorbente.
Para servirlo como plato poner en el fondo el puré de patata ( mejor machacado con el tenedor que pasado por el pasapurés) rallar la trufa por encima y colocar la borraja en tempura, también podemos servirlo en vasito como aperitivo con un poco del puré de la misma manera en el fondo del vasito y un trozo de crujiente temprura de borraja.

Nota: Esta tempura está hecha con sake en lugar de agua por lo cual se mantiene más tiempo crujiente, así mismo pasando la tempura por el sifón logramos una mayor esponjosidad.



ALMENDRAS GARRAPIÑADAS



INGREDIENTES:
350 almendras enteras
400 gr. de azúcar
10 cl. de agua
aceite

PROCEDIMIENTO:

Tostar ligeramente las almendras en el horno a 110 grados durante 10 minutos.
Poner el azúcar, el agua y las almendra en una sartén al fuego. Cocerlo todo sin dejar de remover con una espátula de madera, hasta que el azúcar espese y tome algo de color.
Remover enérgicamente.El azúcar debe cristalizar y comenzar a envolver a las almendras. Continuar la cocción hasta que el caramelo cubra bien las almendras.
Untar una bandeja de horno con aceite y volcar en ella las almendras, separándolas si se han pegado, dejarlas enfriar.
Guardarlas en tarros herméticos para prevenir la humedad.

lunes, 24 de marzo de 2008

ALMEJAS CON PATATAS

INGREDIENTES:
(para 6 personas)
kilo y medio de patatas
medio kilo de almejas
una cebolla
un pimiento verde
2 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
nuez moscada,sal,perejil

PROCEDIMIENTO:

Limpiar bien las almejas, para quitarles toda la tierra lo mejor es ponerlas en agua tibia con abundante sal un buen rato.
Pelar las patatas y cortarlas en trozos no muy grandes ( clis-clas).
Poner el aceite en una cazuela y freír en ella la cebolla y el pimiento verde, sin que llegue a dorarse.
Añadir las patatas y rehogar moviendo con cuchara de madera.
Escurrir las almejas, lavarlas de nuevo en agua corriente y abrirlas aparte con un poco de agua ( para evitarnos la sorpresa de que haya alguna con tierra y nos eche a perder la maravilla de guiso) a medida que se vayan abriendo reservar, colar el agua y reservarla también.
Añadir agua o un poco de caldo de pescado ( a elección) hasta que cubran las patatas, sazonar con sal un poco de nuez moscada rallada y dejar cocer lentamente, cuando le falten tres o cuatro minutos añadir las almejas que teníamos abiertas y su agua que teníamos reservada.
Machacar los ajos en un mortero con abundante perejil, desleir con un poco de agua y verter encima del guiso.
Dejar reposar un poco el guiso y proveerse de un cuchara y al ataque...

ANDA - LUIS EDUARDO AUTE





Anda quítate el vestido, las flores y las trampas ponte la desnuda violencia que recatas y ven a mis brazos dejemos los datos seamos un cuerpo enamorado Anda deja que descubra los montes de tu mapa la concupiscencia secreta de tu alma y ven a mis brazos dejemos los datos seamos un cuerpo enamorado Anda pídeme que viole las leyes que te encarnan que no quede intacto ni un poro en la batalla y ven a mis brazos dejemos los datos seamos un cuerpo enamorado Anda dime lo que sientes no temas si me mata que yo solo entiendo tus labios como espadas y ven a mis brazos dejemos los datos seamos un cuerpo enamorado.
.
Tienes la forma de una pared blanca de cal, eres silencio de noche que baraja el pensamiento en un afan de encontrar vida.
Estoy dormido, a punto de desbordar el río de mi plasma rojizo, la historia se disipa en un simulacro de existencia y todas las constelaciones juegan al escondite.
Tienes la forma de las palabras, eres el origen del ahora.
Estoy dormido a punto de desbordar el silencio, hablándole al recuerdo.