HABANOS COMESTIBLES

INGREDIENTES:
(habanos salados)
pasta filo
berenjena
jamón de Teruel
ajo,chalota
salsa de tomate
semillas de amapola

PROCEDIMIENTO:

Yo no fumo, pero soy muy respetuoso con los fumadores, bastante cruz tienen pobrecitos. Aunque en tiempos he de reconocer que un cohibas u otra marca cubana de reconocido renombre eran todo un deleite en aquello del completo: café, copa y puro ( alguno añadía y la,la,la...posiblemente es que en el completo ubicaba una buena siesta).

Vamos a reivindicar el habano o "el farias" como dicen por estas tierras, pero comestible y además uno dulce y otro salado.

Usaremos unas láminas de pasta filo ( es esa muy fina y de multicapa, la tienes en cualquier gran superficie), recortaremos unos rectángulos de 10 x 12 cm aproximadamente, utilizaremos tres capas, puesto que es muy fina, pegándolas con el dedo mojado en agua.

Para el relleno haremos una mezcla que en algunos sitios llaman "caviar de pobres" que no es mas que la carne de una berenjena escalivada ( asada al horno) con ajo picado y una chalota todo el conjunto refrito y después triturado, esta mezcla en una pequeña tostada de pan es deliciosa ( por eso imagino que la llaman caviar de pobres).

Una vez hecho el relleno lo colocamos en el rectángulo de pasta y liamos el puro con cuidado, acabamos pegándolo con un poquito de agua.

Lo metemos al horno medio hasta que coja un color tabaco ( nunca mejor dicho).

Ya sólo nos queda simular la brasa y la ceniza, la salsa de tomate y las semillas de amapola lo harán perfectamente.

INGREDIENTES:
(habanos dulces)
pasta filo
cobertura de chocolate
nata líquida
coulis de fresa
semillas de amapola

PROCEDIMIENTO:

Para hacer el habano dulce usaremos el mismo procedimiento cambiando el relleno por una ganache de chocolate y la brasa será un coulis de fresa.

Para la ganache de chocolate procederemos de la siguiente manera:

Vaciar la crema de leche en un recipiente y llevar al fuego, una vez que rompa el hervor, es decir antes de que hierva retirar del fuego y agregarle el chocolate de cobertura y dejar que solo se derrita, luego mover con cuchara de madera o espátula.
Si se desea se le puede agregar un poquito de licor, puede ser de café, amaretto o ron (es opcional).
Si deseas puedes agregar nueces tostadas, te quedará un delicioso y crocante relleno.

No te olvides de colocarle la ceniza que un cigarro sin ceniza no es un cigarro.

JANE BIRKIN - JE T´AIME MOIS... NON PLUS

Jane Birkin nació en Londres el 14 de diciembre de 1946, siendo la segunda hija del Mayor David Birkin y de la actriz y cantante Judy Campbell.
En la primera mitad de los sesenta se introduce de lleno en el ambiente pop del Swinging London y debuta como actriz a los 17 años. En esa época conoce al compositor John Barry, quien le anima a debutar como cantante y con el que acaba casándose a los 19 años.
En la película "Blow Up" de Michelangelo Antonioni protagoniza su primera escena polémica (aparece desnuda), lo que provoca un gran escándalo en su ciudad natal.
Tras el fracaso matrimonial y el nacimiento de su hija Kate en 1967, Jane desembarca en Francia. Allí conoce a Serge Gainsbourg, con quien forma una de las parejas de moda en la escena parisina, donde se hacen célebres en 1969 con Je t'aime... moi non plus, canción sensual y provocadora que convierte en un éxito mundial los suspiros de Jane haciendo el amor con su compañero.

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¿Quien no recuerda aquellos suspiros? procedían de aquel vinilo medio escondido que sólo aparecía en los momentos más torridos de los guateques..."eljetaimemoisnonplus"...ponlo que voy a sacar a la...y a suspirar, días de represión y de descubrimientos, años de sombras, pero éramos tan jóvenes..., éstas cosas las cuentas a la generación de ahora y no se las creen, pero fueron, vaya si fueron...

Venga suspirenme ustedes...que se oigan esos gemidos...

Y así al pronto ¿ que habrá sido de esta mujer? ¿será una dulce abuelita? a mi el que siempre me cayó mal fue el tal Gainsbourg ese, para mí que era muy feo, pero oye, tendría su encanto en algun sitio...

ALCACHOFAS CON SETAS DE CARDO Y JAMON DE TERUEL ( COMO COCER LAS ALCACHOFAS)

INGREDIENTES:

alcachofas

setas de cardo ( si no estamos en temporada tendrán que ser en conserva)

unas lonchas de jamón de Teruel

ajo, aceite de oliva virgen extra.

PROCEDIMIENTO:

El objeto de esta entrada es mostraros una técnica para cocer alcachofas que tras muchas pruebas creo que es la ideal, ventajas: no te pones las manos negras, no saben a limón porque no hace falta echarles para que no ennegrezcan, se quedan muy blancas y es muy rápido.

Para cocerlas las sacas de la bolsa tal como las has comprado ( si acaso le cortas un poco el rabo),las metes en una olla grande con agua y las pones al fuego, dos-tres minutos desde que empiecen a hervir, cuando pase este tiempo apagas el fuego y te olvidas de ellas,manteniendo la olla tapada hasta que practicamente esté fría el agua, cuando esto suceda con suma facilidad les quitas toda la parte exterior dejando el corazoncico al descubierto,( las fotos lo explican mejor que yo), tendrás unos maravillosos corazones de alcachofa blancos como nunca hubieras soñado y las manos limpias.

Pues como ya tenemos estos corazones de alcachofas sólo nos queda hacer el plato, freímos un ajo laminado salteamos las setas de cardo, añadimos los corazones de alcachofa y un poco de su caldo de cocción si queremos junto con una poquito de harina para ligar la salsa, salpimentamos ( cuida con la sal que el jamón aporta la suya), añadimos unos trocitos de jamón ya fuera del fuego, tapamos y con el calor residual se acabara de hacer, no es necesario que el jamón se fría demasiado.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL VINO -(NOTA DE CATA 5)

A mi el vino me gusta tomarlo fresco, esa sensación de frescor en la boca es agradable, refresca y apaga la sed, sin embargo la temperatura del vino es una condición muy importante en el ejercicio de una cata, la temperatura modifica las características olfativo-gustativas.

Cada tipo de vino tiene una temperatura óptima, donde las características organolépticas se aprecian mejor. A veces nos encontramos con graves errores originados por unos cuantos grados de diferencia a la hora de servir el vino, y un gran vino puede venirse abajo por no servirlo en su temperatura ideal.

La sensación del líquido frío o caliente se percibe sobre todo en los labios y en la punta de la lengua. La sensibilidad de los labios a la temperatura es asombrosa.

Tan perjudicial es para el vino tomarlo excesivamente frío como caliente.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DEL VINO:

AROMAS: Una temperatura superior a la habitual contribuye al desprendimiento de los aromas y por tanto el olfato los capta mejor. Los aromas y bouquet se exhalan a partir de los 14 grados y practicamente se neutralizan por debajo de los 8 grados. A partir de los 20 grados pueden aparecer bouquets con menos finura. Los defectos se destacan con el calor.

Una forma de enmascarar los defectos es servirlos demasiado fríos.

AZUCARES Y ALCOHOLES: Una temperatura elevada aumenta el sabor dulce, un vino a 20 grados con 5 gr. de azúcar se percibe un ligero dulzor, servido a 10 grados no se acusa.

SALADO, AMARGO, ASTRINGENCIA: La sensibilidad es mayor a temperaturas más bajas, contrariamente con lo que sucede con las sustancias dulces.

ACIDEZ: Con la misma acidez un vino parece ácido en boca a 18 grados, es aceptable a 15 grados y proporciona un agradable frescos a 10 grados.

ASPEREZA: El factor que aspereza a los vinos es el tanino y el color. El vino tinto tomado frío, por debajo de su temperatura adecuada, resulta áspero. Por tanto cuanto más tanino y más color tenga el vino, menos lo podemos enfriar.

CARBONICO: Se libera con más facilidad a temperatura elevada.

TEMPERATURAS DE SERVICIO PARA UNA CATA:

tintos con mucho tanino y color........15-18 grados

tintos con poco tanino y color............14-16 grados

tintos de maceración carbónica.........12-14 grados

rosados............................................10-13 grados

blancos con cuerpo y aromáticos.......10-12 grados

blancos ligeros, jóvenes, ácidos..........8-10 grados

ARROZ SALVAJE REFRITO CON JAMON DE TERUEL Y QUESO ARAGONES

INGREDIENTES:

arroz salvaje

jamón serrano de Teruel

queso del tronchón

mantequilla

aceite de oliva virgen

PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz en agua con un poco de sal (recuerda que este tipo de arroz debes cocerlo un mínimo de 35 - 40 minutos) y que absorbe entre tres y cuatro veces su volumen de agua.

Dejar que absorba todo el agua.

Poner en una sartén un poco de mantequilla mezclada con aceite de oliva, refreír el arroz para que quede seco, un minuto antes de sacarlo echar el jamón cortado en daditos, sin hacerlo mucho, con el calor residual será suficiente.

Servir con un poco de queso del tronchón rallado con el microplaine por encima.

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ARROZ SALVAJE:

Se trata de la semilla de una plata acuática llamada “avena de agua” o “arroz indio”, que crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte y el sur de Canadá. Su planta puede llegar a alcanzar hasta 3 metros de altura. Su grano es largo y delgado, de color oscuro tirando a marrón. Tras su cocción el grano se mantiene entero. Se utiliza para ensaladas o guarniciones de aves, caza y marisco. Es el ingrediente perfecto para la “cocina de autor”. Consejos de uso El arroz salvaje necesita para su cocción 4 partes de líquido por 1 de arroz. La cocción se prolongará 35 minutos aproximadamente a fuego lento. Para conseguir una textura adecuada, enjuagar el grano. Añadir el grano al agua hirviendo, tapar el recipiente mientras cuece a fuego lento evitando la pérdida de vapor. Retirar del fuego a los 35 minutos y dejar reposar con el recipiente tapado 5 minutos más. También podemos presentarlo como guarnición mezclándolo con arroz Basmati. La mezcla de los arroces se hará tras la cocción, pues los tiempos para ésta son diferentes.

APERITIVO DE ARROZ SALVAJE CON CONFIT DE PATO

INGREDIENTES:
arroz salvaje
muslos de pato confitado
mantequilla
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Otro plato de arroz salvaje, pero este lo presentamos como aperitivo, en unas maravillosas "perolicas" de cáterin muy prácticas incluso para microondas ( no es que se las haya quitado de las cocinicas de algún crío,no, no... que es que las venden así..." mu majicas que son con su corbetera y to").Para hacer este arroz lo hacemos como la receta anterior, pero en vez de jamón echamos unos muslos de pato confitado (de esos que ya venden en lata), lo deshuesamos, cortamos en trozitos pequeños, refreímos el arroz utilizando también un poco de la grasa en que vienen confitados los muslos de pato y lo colocamos en las "perolicas" y ala al cáterin...el arroz está buenísimo pero todo el mundo acaba hablando de las perolicas de juguete...ahí está el lío, la cosa es hablar...

SOPAS DE AJO CON AROMAS DE TIERRA -- (HONGOS Y TRUFAS)

INGREDIENTES:

un litro de buen consomé
300 gr. de pan seco
4 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
3,6 gramos de xantana
4 huevos
ceps o boletus deshidratadostrufa
tuber melanosporum picada
pimenton dulce
PROCEDIMIENTO:

Mezclar el consomé con la xantana y los boletus deshidratados.

Cocer los huevos a 63 grados durante tres minutos ( consultar entrada huevos a cocción lenta).
Hacer las migas tradicionales con el pan, el ajo, el aceite el pimentón, secar en el horno a 90 grados.

Poner el huevo en el fondo de un vaso, un poco de sal maldon y la trufa picada. Calentar el consomé y cubrir algo más de la mitad y terminar de llenar con las migas.

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Las sopas de ajo en su forma tradicional, son uno de los platos más típicos y populares de nuestra gastronomía. Para su elaboración se emplea por un lado jamón y chorizo, ricos en proteínas y grasa, y por otro lado pan, fuente de hidratos de carbono complejos, y cebolla, que aporta además de vitaminas y minerales, sustancias antioxidantes. La sopa se condimenta con pimentón, lo que junto al intenso sabor de sus ingredientes puede hacer posible el evitar la adición de sal a la sopa, algo que resulta útil para personas hipertensas o con problemas de retención de líquidos.

Esta sopa de ajo mantiene los ingredientes básicos de la sopa tradicional pero adaptada un poco a los modos y maneras actuales, la servimos en vaso transparente para que se vean flotando los trocitos de boeltus y trufa, en no mucha cantidad y con ese efecto visual que da como espesante la xantana que permite la flotación de algunos ingredientes como en este caso la trufa y los boletus, así mismo la textura de las migas crujientes ( pasadas por el horno y finamente picadas) es muy agradable al paladar.

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LA GOMA XANTANA (E415) es un espesante (una sustancia que, una vez disuelta, aumenta la viscosidad del alimento) que se extrae de algunos microorganismos (Xanthomonas campestris). Curiosamente, ellos (los microorganismos, como no tienen sexo…, espero que el neutro-masculino no ofenda a los que se escandalizan con cualquier asunto sexológico gramatical) producen este hidrato de carbono para permanecer pegados a las hojas de los vegetales. El caso es que su fácil disolución, su estabilidad a casi cualquier temperatura y el hecho de no conferir sabor y mostrar una sensación bucal agradable, han determinado que se use en innumerables salsas y productos comerciales para aumentar la viscosidad.
En cocina la goma xantana tiene aplicaciones muy curiosas. Por una parte, como espesante, se puede emplear para conseguir espesar salsas de una manera sencilla, evitando el sabor que pueden conferir otros espesantes tradicionales (tapioca, patata…). Pero además, se pueden conseguir con la goma xantana efectos muy vistosos. Al no producir color, en líquidos transparentes o translúcidos, se puede emplear para mantener pequeños trozos de sólidos en suspensión: por ejemplo, en un gin tonic, se podrían conseguir trocitos de limón distribuidos por todo el volumen del vaso, ya que la densidad del líquido impide que los trozos asciendan a la superficie. De hecho este efecto se emplea en bebidas comerciales desde antes de que lo usasen los cocineros de renombre y los de texturas el bulli. A mí lo que más me divierte es introducir gotas de un líquido de diferente color en otro transparente o translúcido. Al presentar diferente densidad, no se mezclan (tardan mucho en mezclarse), y la densidad de la goma xantana impide que las gotitas asciendan, de tal manera que se quedan suspendidas en el interior del liquido (por ejemplo, gotitas de aceite que se quedan flotando distribuidas por todo el líquido, o una esfera más grande de un líquido oscuro suspendida en otro transparente).

Una de las aplicaciones quizás más conocida es la sangría en suspensión con los trocitos de frutas en una danza esóterica dentro del líquido, ahiii... que "modelneces", a que hemos llegado con las sopas de ajo, pero es divertido...

JOAN MANUEL SERRAT - SINCERAMENTE TUYO

No escojas sólo una parte,
tómame como me doy,
entero y tal como soy,
no vayas a equivocarte.

Soy sinceramente tuyo,
pero no quiero, mi amor,
ir por tu vida de visita,
vestido para la ocasión.
Preferiría con el tiempo
reconocerme sin rubor.

Cuéntale a tu corazón
que existe siempre una razón
escondida en cada gesto.
Del derecho y del revés
uno sólo es lo que es
y anda siempre con lo puesto.

Nunca es triste la verdad,
lo que no tiene es remedio.

Y no es prudente ir camuflado
eternamente por ahí
ni por estar junto a ti
ni para ir a ningún lado.

No me pidas que no piense
en voz alta por mi bien,
ni que me suba a un taburete
si quieres, probaré a crecer.
Es insufrible ver que lloras
y yo no tengo nada que hacer.

Cuéntale a tu corazón
que existe siempre una razón
escondida en cada gesto.
Del derecho y del revés,
uno sólo es lo que es
y anda siempre con lo puesto.

Nunca es triste la verdad
lo que no tiene es remedio

Decía Bernard Shaw: un hombre tarda en asimilar su edad una media de 10 años, pero como al mismo tiempo que se asimila el tiempo avanza supongo que un hombre mentalmente siempre tiene 10 años menos.

COSTILLAS DE CABRITO AL AJILLO CON CUS-CUS A LA CURCUMA Y JENGIBRE

INGREDIENTES:
Costillas de cabrito
ajo
cus-cus
cúrcuma y jemjibre

PROCEDIMIENTO:

Hace poco tuve la oportunidad de conseguir un cabrito ( el retoño de la cabra, no vayamos a liarla) en algunos sitios lo llaman chivo y los inmensos lectores sudamericanos ni idea como lo llaman, bueno pues me lo suministraron de tierras de Soria, pesaba 4 kilos 600, de buena calidad y muy tierno.

Hice las costillas fritas al ajillo, aceite con unos dientes de ajo se sacan para que no se quemen y luego se frien las minúsculas costillitas, que queden crujientes.

Para acompañar hice un cus-cus al vapor sazonado con una cucharadita de cúrcuma y un poco de jenjibre, sólo para darle el tono exótico.

77 ANIVERSARIO

14 de abril ...77 aniversario de la II República de España. Salud!!


Repentinamente miré a su cara, con la cartilla entre mis manos, no sabía leer.
Las letras nunca solucionan nada, me dijo.
Repentinamente tiré la cartilla al suelo y comencé a correr por el prado.
Se llamaba como yo y era mi abuelo.