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viernes, 30 de mayo de 2008

SECRETO IBERICO CON CARDILLOS











Hoy vamos a hacer una receta con una verdura silvestre, que hay que ir a buscarla al campo ( aunque creo que ya la comercializan) son los cardillos o tagarninas, es el cardo de flor amarilla que recolectado tierno es una de las verduras mas saludables y sabrosas, la semana pasada eché la azada al coche y "pillamos" un saco lleno, se pueden hacer infinidad de recetas, desde la simple tortilla a alguna más sofisticada, aqui vamos a hacer una con secreto ibérico, es que tenía muy a mano los sarmientos de la viña y la chimenea, ya haremos alguna mas.

CARDILLOS:
Otros nombres en castellano: Tagarninas
Nombre científico: Scolymus hispanicus
Hierba perenne, que como su nombre indica está estrechamente relacionada con el amplio grupo de los cardos, de la familia de las Compuestas. Como en el caso de los cardos, lo que llamamos ‘flor’ es en realidad un capítulo o agrupación de flores diminutas, que en el caso de los cardillos poseen un intenso color amarillo.
El cardillo recibe su nombre por su tamaño, menor que el de la mayoría de especies de cardos –géneros Carduus. La planta suele vivir pocos años, agostándose cada verano; permanece bajo el suelo en forma de yema, envuelta en restos de la base de las hojas del año anterior. Tras el paso del invierno –o en años benévolos incluso en el otoño inmediato al descanso estival-, emerge de la tierra una roseta de hojas aplicadas y espinosas, pegadas al suelo, con nervio rojizo y limbo de color verde vivo. Al final de la primavera, la roseta emite un tallo con hojas menores, también espinosas, y en cuyas axilas se sitúan fascículos de uno o pocos capítulos amarillentos. Las semillas poseen una corona de pelos, ásperos al tacto.
Además del cardillo común, también puede encontrarse otra especie de menor tamaño, habitualmente no vivaz, con tallos marcadamente alados, y cuyas flores están cubiertas por un denso fascículo de brácteas espinosas.

HÁBITAT
El cardillo habita en pastizales, prados incultos y eriales, sobre todo en terrenos no demasiado compactos, y cerca de los arroyos. La planta tampoco es rara en las cunetas y linderos, donde a menudo pasa inadvertida por la espesura del resto de la vegetación. El aspecto de la roseta, con hojas aplicadas al suelo, ayuda a defenderla del diente del ganado.

USOS
El cardillo es uno de los alimentos naturales más tradicionales del centro y Sur de España. Se recoge con la azadilla, dando un golpe certero que parta el cuello de la raíz a unos 2 ó 3 dedos por debajo del nivel del suelo, de modo que no se desmiembren las hojas. Se consumen las pencas o nervios foliares y la parte superior del cuello de la raíz, al que se encuentran unidas; para limpiarlas, debe extraerse la parte verde de las hojas, presionando el nervio desde la base hasta su extremo. El cardillo se come habitualmente cocido, siendo frecuente que se consuma en frío, a modo de picadillo, mezclado con aceite, sal, vinagre y huevo duro.

Los cardillos poseen los mismos compuestos que la mayoría de cardos y especies relacionadas, incluyendo la inulina –azucar natural especialmente apto para los diabéticos-, y diversas sustancias medicinales, de virtudes similares a las de los cardos de penca –por ejemplo, como diuréticas, protectoras del hígado, etc.-. Aunque en menor cantidad, también poseen los mismos fermentos que confieren a la flor del cardo la propiedad de ‘cortar’ la leche produciendo la cuajada y el queso. A pesar de todo lo anterior, su utilización se ha restringido tradicionalmente al uso culinario, como planta alimenticia.

PRESA, SECRETO... (el manjar que tenían guardado los extremeños junto con el "hamon").

La presa de paletilla, conocida como "lomito" es la pìeza que se encuentra entre el lomo y la paleta del cerdo ibérico. Se elabora igual que el lomo embuchado y se le considera como de sabor más delicado. Pero puede tomarse crudo a la parrilla o al horno.

El secreto es una pieza que está detrás de la paletilla y dentro del tocino. Es una carne que por una caracteristica genética, acumula grasa que se infiltra en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional. Puede tomarse a la parrilla o al horno igual que la presa.
INGREDIENTES:
filetes de secreto ibérico
cardillos
patatas
ajos,chalota
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Limpiar los cardillos a conciencia suelen tener mucha tierra, sumergirlos en agua y con las manos ir quitando la parte de hoja de los tallos, cuida que pincha un poco, yo tengo un suegro muy apañao que lo hace de maravilla. Deben quedar sólo los tallos que es lo comestible.
Cocerlos en abundante agua, cambiandole el agua un par de veces, 30 o 35 minutos serán suficientes.Una vez cocidos se pueden reservar en frigorífico para diferentes preparaciones.
Asamos el secreto a la brasa, mejor con sarmiento o encina.
Refreir los cardillos con un ajo picado y una chalota, freir aparte en abundante aceite unas patatas cortadas gruesamente.
Presentar el secreto a la brasa con los cardillos refritos y las patatas... y a disfrutar que no sólo de esferificaciones vive el hombre y sin un conservante ni medio, estará contento el envidioso de Sant Celoni, aunque prometo pasar a las esferificaciones rapidamente.

FITO Y FITIPALDIS - A LA LUNA SE LE VE EL OMBLIGO




Yo nací con Vietnam. No me importa mucho, yo esto ya lo tengo superado.
Crecí mientras Bob Dylan afinaba su armónica.
Yo estrené mi corazón al mirarte, entonces era primavera también el invierno.
Y me iré cuando muera el estío a manos del malvado silencio...

Mientras tanto seguiré escribiendo poemas impresos en el pubis de la luna, muy cerca de su ombligo...si ella me deja... para que los lean los transeúntes de la noche cuando vuelvan a su casa.
.
tomás


jueves, 29 de mayo de 2008

PASTA WANTON - BOLSITAS DE VERDURAS CON HIGADO DE PATO
















La pasta wonton (también llamada wantan, wanton, o wuntun en transcription del Cantonese; la pronunciación en Mandarin es huntun, hay que ver como manejo estos dialectos chinos...) es un tipo de pasta muy usada en la cocina china y que ahora se está utilizando en la cocina de fusión, aquí os describo una idea, pero las variaciones son muchas, y yo se que vosotros estáis sobrados de imaginación...
INGREDIENTES:
2 puerros
2 zanahorias
2 nabos
100 gr. de judias verdes anchas
2 cebollas tiernas
un paquete de pasta wanton
100 gr de hígado de pato
aceite y sal
mantequilla


PROCEDIMIENTO:
Cortar todas las verduras en juliana muy fina, vale la pena que pierdas un poco de tiempo cortando hasta que manejes el cuchillo con suma destreza mira... mira...
Una vez tengas cortadas todas las verduras las pones a pochar con aceite y mantequilla a partes iguales, 10 minutos tapadas.
Extender las hojas de wanton, colocar un montoncito de verduras en el centro y un trocito de hígado de pato, cerrar la pasta sellando con un poco de agua o huevo batido, puedes darle la forma que quieras: bolsita, empanadilla, rollito...

Freír en abundante aceite y que quede crujiente.

La pasta wanton suelen venderla congelada , es de una gran flexibilidad y queda muy crujiente, yo la he encontrado en tiendas étnicas de origen chino.









AIRE LIBRE - BLAS DE OTERO




AIRE LIBRE de Blas de Otero

Si algo me gusta, es vivir.
Ver mi cuerpo en la calle,
hablar contigo como un camarada,
mirar escaparates
y, sobre todo, sonreír de lejos
a los árboles...

También me gustan los camiones grises
y muchísimo más los elefantes.
Besar tus pechos,
echarme en tu regazo y despeinarte,
tragar agua de mar como cerveza
amarga, espumeante.

Todo lo que sea salir
de casa, estornudar de tarde en tarde,
escupir contra el cielo de los tundras
y las medallas de los similares,
salir
de esta espaciosa y triste cárcel,
aligerar los ríos y los soles,
salir, salir al aire libre, al aire.

miércoles, 28 de mayo de 2008

PANACOTA DE FRAMBUESA, YOGUR DE ALOE VERA, HELADO DE CHOCOLATE BLANCO Y AIRE DE HIERBA LUISA


INGREDIENTES:
frambuesas
yogur natural
aloe vera
helado de chocolate blanco
hojas de gelatina
salsa de chocolate
hojas de hierba luisa
lecitina de soja
PROCEDIMIENTO:
Para el helado de chocolate blanco:
Trocear el chocolate y calentarlo junto con 100 gramos de nata a fuego lento y sin dejar de remover hasta que se haya desleído. Retirar la cazuela del fuego y batir con unas varillas. Añadir el yogur y mezclarlo uniformente con el chocolate caliente. Verter la mezcla en un recipiente frío y dejar enfriar a temperatura ambiente.Montar el resto de la nata con el azúcar glass y mezclar poco a poco la nata montada con el chocolate aunque esté aún templado. Verter la mezcla en un recipiente de 1 litro y ponerla en el congelador, cuando este semicongelado volver a turbinar y depositar de nuevo en el congelador entre 6 y 8 horas mínimo.
Para el yogur de aloe vera:
Mezclar un yogur griego con trocitos de aloe vera cocidos (pelados y cortados en una fina brunoise), batir todo el conjunto y reservar.
Para la panacota de frambuesa:
Poner las hojas de gelatina a hidratar ( una por cada 100 ml.) en agua.
Triturar las frambuesas hasta convertirlas en puré, si quieres que te queden sin semillas puedes pasarlas por un fin, a mi me gustan mejor con semillas, reservar.
Poner a calentar un poco de nata, sacar del fuego y disolver las hojas de gelatina, añadir el resto de nata y el puré de frambuesas, batir el conjunto, meter en los moldes individuales y llevar al frigorífico.
Para el aire de hierba luisa:
Poner a hervir agua, cuando hierva verter sobre las hojas de hierba luisa recién cortada, tapar el recipiente para que infusione, dejar enfriar y añadir 2 gramos de lecitina de soja, turbinar para que entre aire y con una cuchara ir recuperando el aire perfumado de hierba luisa.
Presentación:
Colocar la panacota de frambuesa desmoldada con cuidado, puedes ayudarte con una puntilla, a un lado el yogur de aloe vera con una línea de caramelo por encima, al otro lado el helado de chocolate blanco, detrás de la panacota el aire de hierba luisa y delante con un poco de salsa de chocolate dibujar un pequeño motivo.

LA PITAHAYA O FRUTA DEL DRAGON


























La pitahaya es una fruta hasta ahora exótica y de exuberante sensualidad. La belleza de la flor, una de las más grandes del mundo, es tan enorme como su efímera existencia sin olvidar su intenso olor a jazmín.
La primera vez que utilicé la pitahaya ( también conocida como yaurero, pithaya, pitaya, warakko o fruta del dragón) fue para hacer la famosa receta del libro como agua para chocolate de Laura Esquivel " codornices en pétalos de rosa", puedes recordarla pinchando aquí, creo que la compré en un viaje a Barcelona, en el mercado de la Boquería, hace ya bastante tiempo, posteriormente he comprobado como las venden en muchos más sitios, en la Boqueria las venden partidas por la mitad y con una cucharilla de plástico para ir comiéndola por la calle.
Verlas colocadas en este mercado es un auténtico placer estético, su corteza rosácea llena de escamas entre el verde y el amarillo, el delicado brillo de su pulpa repleta de semillas negras y esa sospecha de albergar el más dulce de los néctares. En mi mente se dibujaron paisajes lejanos de naturaleza salvaje mientras observaba su kilométrica geometría en el mostrador, no lo pude resistir y acabé comprando alguna.

Existen dos variedades principalmente: amarilla y roja que se diferencian no sólo por el color de su pulpa sino por su forma de corteza y su sabor.
La corteza de la amarilla luce espinas en lugar de escamas aunque estas se eliminan antes de llegar a los mercados, y el tamaño del fruto que es superior a la variedad roja.
La amarilla suele estar disponible en nuestros mercados de enero a marzo y de junio a septiembre mientras que la roja sólo de mayo a agosto.
Por otro lado aunque la pulpa parezca idéntica la variedad amarilla es más aromática y mas dulce, la roja es mas decorativa.

Dicen que estas frutas contienen una sustancia " la captina" que actúa como tonificante del corazón y calmante de los nervios.



martes, 27 de mayo de 2008

ALCACHOFAS RELLENAS DE BRANDADA DE BACALAO





INGREDIENTES:
alcachofas
bacalao desmigado
ajo, aceite de oliva virgen
nata

PROCEDIMIENTO:


Cocemos las alcachofas de esta forma: ( pincha aquí).
Desalamos las migas de bacalao por lo menos 24 horas a remojo, no es necesario usar lomos de bacalao con el bacalao desmigado nos vale para este plato.
Estofamos el bacalao con un ajo finamente picado, añadimos la nata y un poco de caldo de cocer las alcachofas, trituramos todo bien fino.
Rellenamos las alcachofas y gratinamos al horno tres minutos.
Puedes utilizar un sucdáneo de caviar para adornar por encima o un trocito de anchoa en salazón.

RICKY NELSON





Eric Hilliard "Ricky" Nelson, también fue conocido como Rick Nelson. (8 de mayo de 1940 – 31 de diciembre de 1985), fue un cantante de rock and roll y actor, también se convirtió en uno de los primeros ídolos juveniles estadounidenses.

Nació en la ciudad de Teaneck, Nueva Jersey, fue el hijo menor de Ozzie Nelson, el líder de una big band, y Harriet Hilliard Nelson, la vocalista de la banda. Junto con su hermano David Nelson, la familia protagonizó el programa de radio y televisión llamado The Adventures of Ozzie & Harriet (Las Aventuras de Ozzie y Harriet) de 1944 a 1966 en televisión; hasta 1949 en radio, por un tiempo los niños fueron sustituidos en ocasiones por actores profesionales en la radio.

Ricky empezó su carrera musical en el rock and roll en el año 1957. Grabó su sencillo debut, la canción I'm Walkin' escrita por el famoso compositor Fats Domino. Ricky anhelaba tener el éxito que en ése entonces Elvis Presley gozaba. Su primer sencillo llegó hasta la posición número cuatro en las listas musicales. Pronto, cada programa de televisión terminaba con una presentación de "Ricky".
De 1957 a 1962, Ricky tuvo 30 canciones dentro del top 40 de Billboard, más que cualquier otro artista en ese tiempo con excepción de Elvis Presley. Muchas de las primeras canciones fueron dobles hits en el Billboard Hot 100 debido a que el sencillo tenía tanto un lado A como B. (para más información véase cambios en las políticas del Hot 100)
En el año 1959, actuó en la película "Río Bravo", con John Wayne y Dean Martin. Celebró su cumpleaños número 18 mientras filmaban la película en Tucso, Arizona. En abril de 1963, se casó con Kristin Harmon, a lo que la revista Life se refirió como "La Boda del Año."
Fuera de aspectos promocionales de su carrera, está claro que Nelson conoció y amaba la música y fue un cantante creíble antes de convertirse en un ídolo juvenil. Fue elegido para formar parte del Salón de la Fama del Rock and Roll en 1987, y además para el Salón de la Fama del Rockabilly.
A diferencia de muchos ídolos juveniles de su época, Nelson mostró su gusto personal por trabajar con músicos importantes incluyendo a James Burton, Joe Maphis, y Johnny Burnette. A finales de los 50's y principios de los 60's, Nelson fue uno de los artistas que más álbumes han vendido, superado solamente por Elvis Presley. Su sencillo "Poor Little Fool" se convirtió en primer hit número uno dentro del Billboard Hot 100, el día 4 de agosto de 1958. En 1963, firmó un contrató por 20 años con la compañía discográfica Deca, pero no tuvo grandes hits después del sencillo "For You" en 1964. A mediados de los 60's, empezó a experimentar con géneros como el country. Garden Party en 1972 disfrutó de un éxito moderado.
Ricky Nelson además apareció en películas tales como Río Bravo en 1959 y Love and Kisses en
A finales de los 70's, la vida de Ricky se convirtió en un caos. Su esposa se había divorciado de él y se llevó con ella a sus cuatro hijos. El ya no grababa más canciones, y cuando cantaba en vivo ya no era lo mismo. En 1985, se unió en una gira de nostalgia por el rock en Inglaterra; éste fue su mayor éxito después de que su carrera artística prácticamente estaba por los suelos. Trató de realizar la misma gira en el sur de los Estados Unidos. Mientras se arreglaba los últimos detalles para iniciar la gira, él murió a la edad de 45 años cuando se estrelló el avión que abordaba rumbo a Dallas, Texas para celebrar la Nochevieja. La última canción que interpretó fue antes de su muerte fue "Rave On" de Buddy Holly.

lunes, 26 de mayo de 2008

LENGUADO CON VERDURAS AL CHARDONAY

INGREDIENTES:
lenguados ( puedes hacerlo tambien con gallos)
harina, sal
fumet de pescado
nata
vino chardonay
juliana de verduras: zanahoria, puerro, nabo, cebolla, judias verdes...

PROCEDIMIENTO:
Sacar los filetes del lenguado o gallo, dile al pescatero que te lo haga, saltearlos con un poco de aceite y mojar con el vino, incorporar la fina juliana de verduras cortadicas como sólo tu sabes hacerlo, ( debe ya estar un poco pochada en una olla aparte) un poco de nata y un poco del fumet que habrás hecho con las espinas y cabezas de los lenguados ( no te olvides de decirle al pescatero que te los ponga), todo ello en una placa de horno.

Lo acabaremos con dos minutos de cocción, cuidado con los filetes de lenguado que no se hagan demasiado.

EL QUESO -TIPOS DE QUESO - DENOMINACIONES DE ORIGEN ESPAÑOLAS


El mundo del queso, ¿que es el queso? Es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de una coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa. (Esto según el código alimentario español.)


Clasificación y variedades de uso habitual de los quesos:
Quesos frescos: Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascarpone.
Quesos madurados:Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:-
Queso tierno maduración inferior a 21 días-
Queso oreado maduración de 21 a 90 días-
Queso semicurado maduración de 3 a 6 meses-
Queso curado maduración mayor a 6 meses


Los quesos madurados se pueden dividir a su vez en:

Quesos de pasta blanda
, no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más húmeda.
Quesos de pasta prensada, todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.
Quesos fundidos, obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos de suero, producto obtenido precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
Quesos de pasta hilada, la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.
Quesos rayados y en polvo, proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.


Los quesos también se pueden clasificar por su contenido graso:-

Doble graso, contenido mayor al 60%- Extragraso, mayor al 45%- Graso, mayor al 40%- Semi-graso, mayor al 25%- Magro, menor al 25%


Denominación de Origen de los quesos españoles:

Se distinguen en nuestra geografía 11 distintas denominaciones de quesos:
1 Queso de Tetilla.
2 Cabrales
3 Picón Beje-Treviso.
4 Quesucos de Liébana.
5 Queso de Cantabria.
6 Idiazabal.
7 Roncal.
8 Queso Zamorano.
9 Mahón.
10 Queso de Serena.
11 Queso Manchego.