CREMOSO DE QUESO EN DOS TEXTURAS CON SALSA DE PICOTAS Y PETALOS DE GERANIO

INGREDIENTES:

queso tipo pfiladelfia

cerezas picotas

pétalos de geranio comestibles

nata, azúcar

claras de huevo

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:
Se trata de presentar en la copa una base de mouse de queso, otra capa de una gelatina de picota no muy densa y una corona de espuma de queso rodeada por pétalos de geranio.

Para el mouse de queso mezclaremos una parte de nata montada con el queso y el azúcar, mezclamos todo bien y añadimos unas claras de huevo a punto de nieve con movimientos envolventes para que no pierda el aire.

Para la gelatina de picotas trituramos las picotas con hueso, no excesivamente, pasamos el puré obtenido por un fino. Ponemos a calentar un poco de este puré, lo sacamos del fuego y añadimos unas hojas de gelatina que previamente habremos hidratado en agua, añadimos el resto de puré.
Para la espuma de queso mezclaremos una parte de nata con el queso que mezclaremos bien y lo metemos al sifón con dos cargas de gas.

Para presentar colocamos el mouse de queso en la base de la copa, el puré de cerezas y lo metemos al frigorífico para que solidifique, en el momento de servir pondremos unos pétalos de geranio en el contorno de la copa y haremos una corona de espuma que sobresalga de la misma copa.

CONFIT DE PATO CON SALSA DE PICOTAS

INGREDIENTES:
muslos de pato confitado (pueden ser de lata)

cerezas ( si pueden ser picotas mejor)

PROCEDIMIENTO:

Este es un plato simple, muy simple, casi de abrir una lata que te permite quedar como un sublime chef con gran imaginación, te dejo decir que la idea es tuya, yo no diré nada.

Abrir la lata de los muslos de pato y ponerla al baño maría para que diluya la grasa, lo sacas de la lata y sin aceite los doras en una sartén para que queden crujientes. Mientras tanto hacemos la salsa de cerezas, pones unas cuantas cerezas en el vaso de la trituradora y sin quitarles el hueso las trituras, no excesivamente, pasas este puré por un fino para que se queden los huesos y las pieles.

Presentar el muslo con un poco de salsa de cerezas y una brocheta de cerezas al natural.

El confit de pato con una salsa afrutada queda de maravilla. Yo lo acompañaría con un blanco afrutado, un gewürtraminer por ejemplo.

HUEVOS FRITOS DE CODORNIZ ENVUELTOS EN PATATAS CHIP

INGREDIENTES:

patatas

huevos de codorniz

sal, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

En este aperitivo se trata de poner un huevo entre una fina lámina de patata y freírlo, la técnica a emplear ya la hemos usado en algún otro plato (aquí puedes recordarlo), se trata de que la lámina de patata sea flexible, maleable, para ello debemos de cortarla lo mas fina posible (si tienes mandolina, es el instrumento ideal ), meterlas en agua con abundante sal una media hora, verás que la lámina de patata es maleable cual plexiglas.

Pero claro si dentro metemos un huevo nos va a "chorrear" por los extremos, bueno , todo tiene remedio, antes de meterlo los escalfamos un poco, ya sabes: agua casi hirviendo con un poco de vinagre en una olla y echamos los huevos ( los de codorniz, me refiero), un par de minutos, lo suficiente para que se recoja la clara y se haga un poco la yema, los sacamos a agua fría para cortar la cocción.

Ahora sí, ahora colocamos el huevo entre la flexible lámina de patata, un palillo que la cosa por encima y a freír en abundante aceite, debe quedar crujiente como un chips de patata, eso si con su huevecillo frito dentro.

CHUPITO DE ALBARICOQUE Y MELON

INGREDIENTES:

un melón

albaricoques ( en Teruel se llaman alberjes)

licor de melón

licor de albaricoque

PROCEDIMIENTO:

Este chupito puede tomarse como entrante o como postre ( en este caso y si no hay niños está permitido ponerle unas gotas de licor), conceptualmente lo ubicaremos en esa cocina de moda que llamaremos "COCINA EN VASO" al lado hemos puesto una imagen para que puedas inspeccionar algunos de los platos que ya hemos hecho y que seguiremos haciendo no sólo como postre sino como platos de carne o pescado, esta cocina en vaso tiene la ventaja de comer pocas cantidades, ideal para regímenes hipocalóricos y haremos caso a los que saben de esto, hay que comer de todo pero en cantidades idóneas, lo decía Grande Covián que de esto sabía un poco.

Este plato es muy sencillo simplemente necesitamos un melón maduro y triturarlo ( puedes pasarlo por el chino, siempre queda mejor), unos albaricoques maduros ( son los mas dulces), triturarlos y pasarlos por el chino, presentar en vaso primero el puré de albaricoque que es más denso y encima el del melón, se puede agregar a cada uno unas gotas de licor, comer frío.

CABRITO ASADO CON PATATAS PANADERA

INGREDIENTES:

dos cuartos delanteros y dos cuartos traseros del cabrito

ajo, cebolla

patatas, pimiento verde

sal y pimienta

romero

aceite de oliva virgen.

PROCEDIMIENTO:

Hoy toca dejar un poco la cocina mas creativa y volver la vista a lo tradicional, aunque yo creo que nunca la he dejado de lado, siempre he dicho que aquel que no domine la cocina tradicional y quiera hacer cocina creativa deberá empezar aprendiendo la primera, sino hara verdaderos "churros" y de estos existen, vaya que si existen.

Fundamental en este plato es encontrar un buen proveedor del renombrado rumiante, ya que aquí lo que realmente estamos haciendo es una cocina de producto y este es fundamental sin dejar de lado su poquito de técnica.

Yo suelo comprar el animalito entero, suelen pesar entre 3 y medio y cuatro kilos. Los cuartos traseros y los delanteros los hago como ahora te contaré y el resto incluidas sus minúsculas chuletillas al ajillo, creo que en el inmenso desván que es este blog en algún sitio te lo cuento ( para recordar pincha aquí).

Para empezar sazonamos con sal, pimienta, un poco de romero las pintamos con un poco de aceite de oliva y al horno a 220 grados, lo ideal es tener un horno de vapor, pero si no lo tienes puedes colocar en un recipiente agua que al evaporar evita que se reseque el asado. Es una carne muy tierna y se hace pronto, le das la vuelta y no le pierdas ojo.

Mientras tanto para acompañar hacemos unas patatas panadera o patatas a lo pobre: cortamos unas rodajas un poco gruesas como de medio centímetro, cebolla en juliana gruesa y pimientos verdes. En una sartén grande pones aceite de oliva en abundancia y le damos una prefritura a las patatas con la cebolla y el pimiento, añadirles un poco de romero para darles el tono de campo, tienes que dejarlas casi hechas, cuando tengas la carne casi hecha la sacas del horno y colocas a modo de cama el conjunto de las patatas panadera, vuelves a colocar la carne encima y todo de nuevo al horno, allí debe de acabarse de hacer el asado y las patatas e intercambiar y mezclar sabores.

Yo me bajo a la bodega a "pillar" una botella de garnacha centenaria, que el asado este no se puede dejar sólo, hay que acompañarlo con conocimiento y talento.

GAMBAS A LA PLANCHA - ESTE ES MI METODO

Hasta unas simples gambas a la plancha tienen su método y su truco, fundamental es que no esten demasiado hechas porque entonces parecen leña, que tengan su punto de sal y su sabor a mar, claro una buena gamba de Huelva hasta cruda está buena.

Yo las hago como te cuento y se las comen todas.

1.-En una plancha de asar ( en su defecto una sartén amplia) echar sal gorda que cubra el fondo.

2.- Disponer las gambas encima, de una forma ordenada que siempre queda mejor, nada de aceite, colocarlas al fuego.

3.- Taparlas con un cubreollas (corbetera decimos por Teruel seguro que la RAE no sabe nada de esto) y dos -tres minutos al fuego, no las tengas demasiado que comerás leña y ten en cuenta que aún fuera del fuego si las mantienes tapadas el calor residual va haciendo su trabajo.

4.- Las sirves en la mesa en el mismo asador, eso si, les quitas la "corbetera".

Las tendrás en su punto de sal, no es necesario darles vueltas, sólo procura que la cocción sea la adecuada.

Una cervecica fresca puede que vaya perfecta de acompañamiento.


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PERA CON DADOS DE GARNACHA

INGREDIENTES:

peras tipo conferencia

azúcar

hojas de gelatina

un par de limones

vino de garnacha centenaria

caramelo líquido

PROCEDIMIENTO:

Hacemos un almíbar con un poco de agua, azúcar y un poco de zumo de limón.

Pelamos las peras, las troceamos y se cuecen con el almíbar que tenemos preparado, cuando estén cocidas se trituran hasta formar un puré.

Hidratamos las hojas de gelatina en agua y con el puré aun caliente pero fuera del fuego añadimos las hojas de gelatina y mezclamos bien.

Forramos dos moldes circulares metálicos con papel film, un aro grande y otro pequeño, pues lo que pretendemos es hacer una cavidad excéntrica que rellenaremos con los daditos de vino de garnacha, forrándolos con el film evitamos que se salga el puré, llenamos el molde grade colocando el pequeño de forma excéntrica y lo llevamos a frigorífico hasta que solidifique.

Para los dados de garnacha calentamos un poco de vino en el que diluiremos las hojas de gelatina, ya fuera del fuego añadimos el resto de vino, mezclamos y solidificamos en frigorífico.

Sacamos del frigorífico, desmoldamos, debe de quedarnos un hueco que rellenaremos don daditos del vino de garnacha solidificado.

Presentar con unas estrellas de caramelo líquido.

SUPERTRAMP - ITS RAINING AGAIN

Supertramp - Its raining again (Munich 1983 en directo)

Supertramp era un grupo británico de rock progresivo que gozó de gran popularidad a finales de los años setenta y a comienzos de los 80.
En su primera época crearon ambiciosos álbumes conceptuales, pero son mejor conocidos por sus canciones, de tono Beatle, como "Dreamer", "Goodbye Stranger", "Give a Little Bit" y "The Logical Song". Supertramp alcanzó el estrellato en Estados Unidos, Canadá y gran parte de Europa: aún así, sus logros en el Reino Unido fueron escasos. En cualquier caso, Breakfast in America alcanzó el puesto #3 en las listas británicas.

RESUMEN DE LOS HECHOS

He hablado con la muerte por teléfono
y he recibido e-mails que se borraron
sin dejar una lágrima de papel amarillo.
Nadie olvide los tiempos, nadie se engañe:
al final sólo importan el amor y la muerte.
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garcia montero

PIRAMIDE DE CREMOSO DE QUESO CON HELADO DE MENTA

INGREDIENTES:
2 yemas de huevo
86 gr. de azúcar
125 ml de leche
250 gr. de queso tipo Philadelfia
250 gr de nata semimontada
3 hojas de gelatina
PROCEDIMIENTO:
Se hace una crema inglesa con la leche, el azúcar y las yemas. Para ello se pone la leche a hervir con la mitad de azúcar, se baja el fuego y se añade la otra mitad de azúcar con las yemas, se remueve procurando que no suba la temperatura mas de 85 grados.
Se añade a la crema inglesa las hojas de gelatina previamente hidratadas, se remueve y se añade el queso. Cuando esta mezcla está a unos 30 grados se añade la nata semimontada, se mezcla y se pasa a moldes individuales, se reserva en frigorífico para que solidifique mejor.
Servir con un helado, alguna fruta roja o chocolate,

SOPA FRIA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS A LA MENTA Y QUESO FRESCO

INGREDIENTES:

espárragos trigueros

hojas de menta ( hierbabuena)

queso fresco tipo philadelfia

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Cocer los esparragos en agua hirviendo un minuto y sacarlos a agua fría para cortar la cocción.

Trituralos junto cn una hojita de menta, si es necesario se añade un poco de agua debe quedar una textura bastante líquida, colar pasandolo por el fino, sazonar con sal y pimienta.

Servir con una bola de queso .