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viernes, 10 de octubre de 2008

SARDINA VIEJA CON TRES SALSAS Y ALMENDRAS FRITAS




INGREDIENTES:
sardinas viejas, rancias, de cubo, arenques...
tomate
pan
salsa de tomate
guindillas piparras
mostaza a la antigua
almendras
aceite de oliva virgen
PROCEDIMIENTO:
Pelar o desescamar la sardina, yo lo he visto hacer envolviéndola en un papel de periódico y colocándola entre la puerta y el marco al tiempo que la cerraban, tu puedes hacerlo con un cuchillo, con mucho cuidado, incluso poniéndote unos guantes de latex para que el olor fuerte no penetre en tus poros...¡ si es que nos hemos vuelto de un fino !.. luego con el cuchillo siguiendo paralelamente la espina dorsal extraes los dos lomos, los dejas limpios de espinas y escamas.
En un buen aceite de oliva los dejas macerando 24 horas con tomillo y unos granos de pimienta.
Cortar un rectángulo de pan un poco grueso y untar con tomate, colocar encima el lomo de sardina..
Freir unas almendras en aceite de oiliva.
Trazar tres linas con las tres salsas: de tomate, de guindilla piparra y de mostaza a la antigua.
Añadir las almendras fritas y regar por encima con un poco de aceite de oliva, mejor vaporizar con un dosificador.

OTRA VEZ ...PAL PILAR SALE LO MEJOR...






Hubo un tiempo en los 70 que teniamos 20 años...y...en esta carpeta los tienes a todos...el abuelo Labordeta, la bullonera, joaquín Carbonell, ixo rai...nos sumergimos en el tunel del tiempo...?

TODOS LOS CARTELES DE LAS FIESTAS DEL PILAR DESDE 1882


OFRENDA DE FLORES

jueves, 9 de octubre de 2008

AGUJAS CON TOMATE CONCASE Y AIRE DE ALBAHACA










INGREDIENTES:
un kilo de agujas
un kilo tomates frescos
sal, pimienta
harina
aceite de oliva
hojas de albahaca
lecitina de soja
PROCEDIMIENTO:
Una vez limpias las agujas las pasamos por harina mínimamente y freímos en aceite de oliva, sin que queden del todo hechas las vamos depositando en un recipiente si puede ser de barro.
Para la salsa de tomates concase, pelamos los tomates, escaldándolos un poco la piel se quita mejor, los troceamos y los colocamos en una sartén donde previamente habremos pochado un ajo y una chalota picada. Dejaremos que el conjunto se vaya haciendo a fuego lento, debe de quedar la salsa con trozos de tomate, no debe pasarse ni triturarse.
Rectificaremos de sal y añadiremos un poco de azúcar para quitar la acidez al tomate, un poco de pimienta molida al momento también le va bien.
Añadiremos esta salsa al recipiente donde teníamos las agujas, dejaremos cocer unos minutos para que acaben de hacerse las agujas y se mezclen los sabores.
Para el aire de albahaca trituraremos las hojas de albahaca con aceite y agua, añadiremos lecitina de soja en polvo y batiremos con el turmix lo mas horizontalmente posible para que se introduzca aire. Este aire de albahaca servirá para aromatizar el plato, pondremos una cucharada del mismo en un extremo del plato, junto con las agujas y la salsa concase.

LA AGUJA

En los recetarios no la vas a encontrar, ya que poco saben de ella, como no sea enlatada, cuando se trata de ejemplares muy pequeños. Estamos hablando de la aguja, uno de los pescados más económicos de cuantos llegan as nuestras lonjas, y también de los menos apreciados por los consumidores, debido quizás a su mal aspecto exterior, que en el interior se convierte en una carne apretada y deliciosa, de un color blanco que se ve reforzada por el verde esmeralda de sus espinas, verdaderas alhajas repartidas por el cuerpo del pescado.

En los recetarios no se encuentra la aguja, pero no hay un recetario japonés en el que no esté presente, considerada como un pescado muy apropiado para la elaboración de sashimi (pescado crudo, cortado en pequeñas tajadas y a veces marinado , como acostumbra a ser en el caso de la aguja) y niguiri sushi (bolas alargadas de arroz cocido, moldeadas con la mano y cubiertas con una lasca de pescado crudo). Los japoneses también arreglan la aguja asándola en el horno con champiñones, para servirla acompañada de salsa de soja. Delicias orientales.
En Galicia el uso más común es la aguja frita, manera en la que su carne constituye un bocado mejor que muchos pescados considerados “finos”. También fueron habituales las empanadas hechas con este pescado, especialmente con los ejemplares de menor tamaño, ya que una aguja adulta puede llegar a los 75 centímetros de largo y cerca de un kilo de peso. El tamaño mínimo legal para de este pescado es de 25 centímetros. En el índice del espléndido “Libro de la Empanada” de Fina Casalderrey y Mariano García encontramos una referencia a la empanada de aguja, aunque para su preparación nos remiten a la receta de la empanada de “xoubiñas”.
Estamos ahora en plena temporada de pesca de la aguja, que va de marzo a agosto, y no la encuentro en los mercados de la zona de Compostela y Vigo, mientras me dicen que en A Mariña se puede encontrar sin problemas, tal vez porque de los escasos trece mil kilos que se desembarcaron en los primeros meses del año en Galicia, más de 12.500 fueron en los puertos de Celeiro, Burela y Ribadeo.
La mayor parte de la aguja descargada en puertos gallegos se destina a la industria conservera, que tiene sus mejores mercados en tierras de Castilla. Sandoval de la Reina, en la provincia de Burgos, presume de ser la villa española en la que más aguja se consume, tanto en fresco como en conserva. En sus recetarios sí que va a encontrar este pescado, en puesto preferente.
Nosotros, que la tenemos bien cerca, casi viva en el mercado, despreciamos un pescado espléndido. Comenzaremos a apreciarlo cuando los japoneses pongan su precio por las nubes.


¿ CUANTO TIEMPO PODEMOS GUARDAR UN VINO ?


El vino es un producto perecedero, y no todos los vinos poseen aptitudes para un envejecimiento prolongado en nuestra bodega o en la estantería de una tienda, e incluso en la cava de un restaurante. De hecho cada botella tiene su ritmo de evolución, incluido un gran reserva.

Así, para facilitar la compra correcta de un gran reserva el aficionado, debe contar hacia atrás a partir del año en que se encuentre. Es decir, si sabe que el periodo de crianza de un gran reserva es de 5 a 6 años. Aventurarse en adquirir ahora añadas más viejas implica mucho riesgo si no se conoce de antemano la filosofía de la bodega y, en la mayoría de ocasiones, la experiencia termina en decepción. Por eso en cuestión de vinos, no debe confundirse nunca el apogeo de un vino con su presumible longevidad. El apogeo marca el momento en que el vino alcanza la máxima exaltación de sus mejores cualidades organolépticas y puede mantenerse en él más o menos tiempo, mientras que la longevidad se inicia justo cuando termina el apogeo.

¿CUANTO TIEMPO PODEMOS GUARDAR UN VINO? : La regla es sencilla, cuanto más tiempo ha tardado un vino en alcanzar su punto álgido en la bodega elaboradora, más tiempo se mantendrá en él antes de iniciar su decadencia. Es decir, si la bodega ha tardado 7 años en elaborar un gran reserva, ese vino recién salido al mercado se mantendrá en buenas condiciones de consumo durante 7 años más. Evidentemente, de todo hay en la viña del señor, por lo que puedes encontrar excepciones y algunos vinos muy especiales pueden aguantar hasta 10, 15 o 20 años. Pero recuerda que un vino comercializado como crianza o reserva no se convertirá jamás en un gran reserva por mucho tiempo que lo guardes en tu bodega, y hasta es muy posible que sólo te sirva para aliñar una buena ensalada...

Mi consejo es que elijas un vino en el momento en que la bodega lo ponga en el mercado, te busques una buena compañía y lo disfrutes en todo su apogeo sensorial y mañana Dios dirá...y lo mejor que te puede decir es que para otro día compres otra botella...



miércoles, 8 de octubre de 2008

PROFITEROLES DE CHOCOLATE Y CREMA

INGREDIENTES: (para unos 20 profiteroles)
Para la pasta choux:
1 dl de agua
1 dl. de leche
75 gr. mantequilla
10 gr. de azúcar
100 gr. de harina
4 huevos
sal
Para la crema:
330 ml. de leche
3 yemas de huevo
6 claras de huevo
125 gr. de azúcar
50 gr. de harina
una cucharada de azúcar avainillado
2 cucharadas de cacao en polvo


PROCEDIMIENTO:
De vez en cuando un plato de los de siempre, los tradicionales, siempre he dicho, aquello de que: nadie ose hacer cocina molecular, creativa, de vanguardia, de autor o como se llame, sin saber hacer estos platos, porque hará verdaderas aberraciones, mi eclecticismo en temas coquinarios es total, me encanta la cocina de autor y convivo perfectamente con los platos de siempre.
Hervir el agua con la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal, retirar del fuego, añadir la harina y mezclar. Volver a poner la cazuela al fuego y cocer la mezcla a fuego lento 5 minutos, sin dejar de remover hasta que la masa se despegue d las paredes de la olla. Apartar del fuego y añadir tres huevos de uno en uno.
Colocar la masa en una manga pastelera y formar pequeños montoncitos sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Pintar un poco con huevo batido por encima y hornear a 180 grados alrededor de 20 minutos.
CREMA:
Hervir la leche durante un minuto y dejar entibiar.
Batir las yemas con el azúcar y el azúcar avainillado hasta que blanqueen. Incorporar la harina tamizada y mezclar bien. Agregar la leche y cocer a fuego lento hasta que espese. Dejar enfriar.
Montar las claras a punto nieve y añadirlas a la crema.
Dividir la crema en dos partes y añadir a una de ella el cacao
Rellenar los profiteroles y servir.


Los profiteroles son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones de Europa donde se elaboren. Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas en la cocina francesa que contienen queso y que pueden llegar a participar en la elaboración de ciertas sopas, los austriacos que contienen queso quark.

En las cocinas gallegas aparece este plato como un postre, mientras que en otras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas. En Argentina los profiteroles son más conocidos con el nombre de bombitas de crema (el relleno más común es la crema pastelera, aunque también es frecuente el de dulce de leche) e integran el exquisito conjunto de las "masitas" con las cuales se acompañan a desayunos y, especialmente, meriendas.


CEBOLLA DE FUENTES - ENSALADA DE CEBOLLA, PIÑA Y ATUN



QUÉ ES UNA CEBOLLA DULCE?
Si nunca has probado una cebolla Extra Dulce te invito a que lo hagas. Te sorprenderá su sabor suave, su suculencia, su escaso picor y la ausencia de un gusto desagradable en la boca una vez la hayas consumido, por lo que es muy digestiva.
¿QUÉ DIFERENCIA EXISTE ENTRE UNA CEBOLLA DULCE Y UNA CEBOLLA NORMAL?
A diferencia de las cebollas dulces, las cebollas a las que estamos acostumbrados tienen altos niveles de complejos de azufre. Estos complejos sulfurosos son los que causan las lágrimas, el picor, y la indigestión. Esa es la razón por lo que las cebollas dulces son cultivadas en tierras con bajas cantidades de azufre. Típicamente, las cebollas dulces tienen niveles inferiores a 5,5 mmoles/l de ácido pirúvico; las cebollas de almacenamiento alcanzan 10 - 13 generalmente. Otra de las razones que las diferencian es que el contenido de agua de una cebolla dulce es muy superior a la de las cebollas normales, por ello son mucho más suaves y tiernas al comerlas. El nivel de picor de esta cebolla es muy inferior del de otras "cebollas dulces".
¿QUÉ HACE TAN ESPECIAL A LA CEBOLLA EXTRA DULCE ?
Quizá sea su ubicación en la confluencia del valle del Ginel con el valle del Ebro, o el buen hacer de la naturaleza unido al de nuestros ancestros. El caso es que FUENTES DE EBRO cuenta desde tiempo inmemorial con un fruto de la tierra al que debe parte de su esencia: la Cebolla Dulce de FUENTES DE EBRO.
Su recolección y elaboración se realiza de forma artesanal, ya que es un fruto muy delicado y frágil. El seleccionarlas y confeccionarlas una a una y su particular sabor, hacen de ella una cebolla única.
Gustativamente proporciona una gran satisfacción, debido fundamentalmente a su suculencia y escaso picor, que no deja un gusto desagradable en la boca una vez consumida, hecho que marca la diferencia con el resto de las variedades de cebolla.
Desde el punto de vista organoleptico la cebolla debe poseer un sabor suave, escaso picor, con unas capas interiores muy tiernas y suculentas que una vez ingeridas no permanezca su retrogusto en la boca.
De todas las recetas que veas con esta maravilla vegetal la mejor sin duda es la menos sofisticada: cebolla de fuentes, olivas negras de aragón, aceite, sal y vinagre...
En esta que te propongo la complicamos sólo un poco, casi nada, añadimos atún de lata en aceite y piña ( natural o en almíbar), también troceada, la mezcla de estos ingredientes para mí ha supuesto una sorpresa, me ha gustado... pruébalo.
Ah... y una cosa... ese olor desagradable que suelen dejar las cebollas en tu aliento...nada, con la cebolla de fuentes, ... perfectamente pueden hacer uso de ti...no lo notarán... el aliento, digo...

martes, 7 de octubre de 2008

SOPA DE ORZO CON MEJILLONES AL AZAFRAN




INGREDIENTES:orzo
mejillones
azafrán
huesos de rape para el fumet
PROCEDIMIENTO:
Hacer un buen fumet ( caldo de pescado) con los huesos de rape o pescado de roca.
Poner los mejillones a abrir con un poco de agua en una olla al fuego, a medida que vayan abriendo, sacarlos y quitarles ambas conchas, reservar.
Añadir al fumet el agua colada que nos ha quedado de abrir los mejillones, echar el orzo, añadir unas hebras de azafrán ( mejor tostado que da mas sabor) y unos 12 minutos serán suficientes para tener el orzo listo.
Servir con los mejillones en la sopa.
Aquí puedes ver alguna otra receta con orzo.

ORZO
Orzo (del latín hordeum) es una pasta típica de la cocina italiana y es empleada también en Estados Unidos. Se trata de una pasta con forma de granos de arroz, aunque ligeramente más grandes: el tamaño está entre un garbanzo y una lenteja. Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas y sirve perfectamente para hacer una paella ( no es lo mismo que un buen arroz bomba,pero sirve).
Puedes comprarlo en las grandes superficies, suele estar donde están las pastas.

METTI UNA SERA A CENA - FLORINDA BOLKAN -ENNIO MORRICONE




La melodía de Morricone hace días que no dejo de escucharla...es de las músicas que te secuestran...de la Florinda Bolkan... yo no digo nada que luego todo se sabe...

lunes, 6 de octubre de 2008

BORRAJAS MARINERA



INGREDIENTES:
borraja de Zaragoza
berberechos
sepia
ajo , chalota
aceite del bajo Aragón
PROCEDIMIENTO:
La borraja es una verdura que quizás donde más se consuma es Aragón y Navarra, para mi es la reina de las verduras, simplemente hervida y con patatas con un buen "chorreón" de aceite de empeltre del bajo Aragón es como para comer mejor que los domingos en el cielo.
Aquí le vamos a dar un aire marinero, así que me llevo la borraja a Cambrils o traigo los berberechos y la sepia a Zaragoza.
Para empezar ponemos los berberechos en agua con un poco de sal para que se limpien si tienen algo de tierra.
Los ponemos con un poco de agua, en una olla al fuego para que se abran, solamente que se abran sin que se hagan apenas, reservamos junto con el agua que han soltado.
Por otro lado ponemos a cocer las borrajas ya limpias en agua con sal, 10 minutos hirviendo serán suficientes, a mi me gusta que quede un poco tersa, cuando este cocida la sacamos y la ponemos en un recipiente de agua con hielos, el frío fijara la clorofila y mantendrá su precioso color verde.
En una sartén se fríen un par de ajos y una chalota picada, se echan los trozos de sepia y se refríen un poco,se añade el agua de cocción de los berberechos, un poco de agua de cocción de las borrajas, sólo si es necesario y las borrajas, dos o tres minutos al fuego para que se mezclen los sabores serán suficientes, añadir los berberechos abiertos para que se calienten un poco y servir.

LA BORRAJA
La borraja es una planta humilde y poco conocida, oriunda de la Europa mediterránea. Esta planta crece silvestre en muchos lugares de tierras fértiles y húmedas, en los bordes de las carreteras, en las laderas de las montañas... y se reconoce con facilidad por los pelillos que cubren sus tallos y sus hojas, así como por las flores de color azul, rosado o blanco que forma la planta.El nombre de borraja, según algunos historiadores, deriva del vocablo latín borra, que significa "pelo", por la cantidad de pelillos que cubre toda la planta. Otros autores afirman, sin embargo, que el nombre de esta verdura procede del árabe abu rash, que significa "padre del sudor", en referencia a las propiedades sudoríficas de la planta, en particular de sus flores.Los antiguos fitoterapeutas que basaban sus remedios curativos en los vegetales, recomendaban las flores de borraja como ayuda eficaz en enfermedades que producían fiebre por su reconocido efecto sudorífico y depurativo. Sus flores se empleaban por su efecto cromático, además de por sus propiedades medicinales, como ingrediente de ensaladas.En la actualidad, en países como Francia e Italia la borraja se considera una verdura de lujo y los platos donde es protagonista se presentan como una auténtica especialidad en restaurantes de prestigio. Sin embargo, en la mayor parte de España es una verdura desconocida. En la zona norte, la ribera del Ebro a su paso por Navarra y Aragón concentra regadíos dedicados al cultivo de borraja. En la provincia de Zaragoza la extensión del regadío dedicada a su producción supone un 75% y en Navarra representa el 25% del total nacional, por delante de Huesca y Teruel. También son muchas las familias que siembran borraja en sus huertos para consumo propio.

GRANDES RESERVAS - ESOS TINTOS QUE ESTAN EN LA EDAD DE ORO





La complejidad y el misterio que encierran los grandes reservas se forja durante años, tanto en la barrica como en la botella, en lo que se denomina la crianza mixta. La primera diferencia entre un vino de crianza, un reserva y un gran reserva es el tiempo de crianza. En su aspecto mas legal y generalizado en casi todas las denominaciones de origen un tinto gran reserva se califica como un vino que ha mantenido una crianza mínima de 60 meses ( 5 años) en la bodega, de los cuales al menos 24 meses ha permanecido en barrica y el resto en botella. Recordemos que para un crianza son 24 meses, de los cuales 12 deben ser en barrica y para un reserva el tiempo es de 36 meses con un mínimo de 12 en barrica. En ese largo proceso que conlleva elaborar un gran reserva la experiencia del enólogo y su visión de futuro son vitales para lograr el éxito.


UN GRAN RESERVA sólo nace de una pequeña parte de las cosechas excepcionales. Cosechas en las que las condiciones climatológicas proporcionen una vendimia excelente, con uvas bien maduras y sanas que aporten la estructura y vitalidad necesaria para afrontar una vejez larga y placentera. Los reservas son siempre unos vinos muy especiales, por ello se debe entender que un vino base destinado a ser un gran reserva tiene un potencial de envejecimiento distinto y muy superior a cualquier otro, y en consecuencia se mantendrá también más tiempo en su apogeo.


LA MADERA Y LA BOTELLA DEBEN AYUDAR A ENVEJECER


Un vino tinto destinado a convertirse en gran reserva atravesará fases distintas, pero ninguna de ellas será fruto de la casualidad. En su nacimiento debe ser un vino duro y concentrado, con mucha materia colorante, alta acidez, buen grado alcohólico y recia estructura de taninos. Para cualquier aficionado un vino de estas características puede resultar decepcionante, pero el enólogo sabe que la abundancia de estos componentes básicos garantiza una larga evolución del vino, en su recorrido hacia la vejez irá desgastando todo lo que le sobra.

En el estadio de la llamada crianza oxidativa, el roble transferirá al vino sus sustancias aromáticas, al mismo tiempo que lo envejecerá por la aportación de oxígeno a través de sus poros. Este largo proceso de dos años como mínimo es la peor prueba de resistencia del vino contra el tiempo: el color perderá intensidad y viveza cromática, la acidez mermará al igual que el alcohol, los taninos se endulzarán y se fusionarán con la sustancia fenólica del vino y su corazón frutal se verá invadido por las numerosas sustancias y sabores que le aportará el roble.


La complejidad es tan grande que muchas veces para el enólogo, esta "caja de sorpresas" sólo se abrirá con el tiempo en botella. Y es precisamente durante este periodo de crianza reductiva ( sin oxígeno) en la botella donde el vino experimentará lo que los antiguos denominaban : la enfermedad de la botella: sus aromas se reducirán y sólo su estructura recordará sus cualidades de antaño. Sólo el largo reposo en silencio terminará fusionando y moldeando el fruto con la barrica, y sólo al final del proceso, al cabo de tres años o más meditando en la botella, se dejará ver el verdadero rostro del vino en su esplendida edad de oro: ha nacido un gran reserva.