CONSOME TAPADO DE CENTOLLO

INGREDIENTES:

un centollo

una lámina de hojaldre

un par de hojas de laurel

sal, pimienta

cabeza y espinas de merluza

un huevo
PROCEDIMIENTO:
Poner una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando empiece a hervir introducir los centollos, vivos, de uno en uno. Esperar a que vuelva a hervir y entonces contar 10 minutos, sacar y dejar enfriar. Cuando estén a temperatura ambiente, cascar las patas y poner la carne en un plato, picarla y reservarla. Abrir los centollos, recoger el líquido del interior en un recipiente. Desechar las agallas, unas especie de plumas laterales esponjosas. Repelar bien, con una cucharilla, todo el contenido pastoso del interior del centollo y juntarlo con la carne de las patas.

Un a vez tengamos extraída toda la carne del centollo, haremos un caldo de pescado suave, yo lo he hecho con la cabeza y las espinas de una merluza, a este caldo añadiremos toda la carne del centollo y le daremos un ligero hervor.

Para acabarlo pondremos raciones individuales de caldo en unos recipientes que aguanten el horno, los ramequin utilizados para soufles van perfectos, cortaremos usando como base el diámetro de estos moldes unos redondos de hojaldre, pintaremos con un pincel y un huevo batido los bordes del molde, para que el hojaldre se adhiera mejor, así como la parte superior del mismo, para que tome un bonito color dorado, lo metemos a un horno precalentado a 200 grados, 6-8 minutos serán suficientes, servir en el mismo recipiente.

Para comerse el consomé hay que romper el hojaldre y mezclarlo, como con toda seguridad, inteligente lector, habías pensado.


Ya menciona Ricardo de la Vega, célebre poeta aragonés, y gran devoto de la sopa que la inmortalizó en el siguiente poema (creo que De la Vega se refería a la sopa de ajo):

Siete virtudes tienen las sopas,
quitan el hambre y dan sed poca.
Hacen dormir y digerir.
Nunca enfadan, siempre agradan,
y crían la cara, colorada.

EL CENTOLLO
Se recomienda cocer durante veinte minutos a ser posible en agua de mar, o en su defecto en agua con abundante sal, y unas hojitas de laurel. Esta es la forma más habitual de descubrir el verdadero sabor de un centollo. Pero sus posibilidades no tienen límites. Es ideal en la elaboración de salpicones, como protagonista de pasteles, o en txangurro, donde gustan de prepararlo en el País Vasco, con un leve golpe final de horno. Otras preparaciones donde establece su reinado es en las empanadas, o en una suave bechamel para preparar un estupendo "Soufflé" o unas deliciosas croquetas.