INGREDIENTES:
Para el helado de trufa:
litro y medio de leche
12 yemas
220 gr.de azúcar
60 gr. de estabilizante
15 gr. de trufa rallada
5 gr. de esencia de trufa
Para el strudel de almendra:
100 gr. de almendra molida
100 gr. de harina
100 gr. de azúcar moreno
100 gr. de mantequilla
una pizca de sal
Para la gelatina de Jerez:
90 gr. de jarabe
90 gr. de agua
70 gr. de jerez
1 gr. de agar-agar
Para el cremoso de regaliz:
600 gr. de nata
190 de chocolate blanco
30 gr. de avellana
30 gr. de mantequilla
un palo de regaliz ( de aquel amarillo que chupábamos de chavales)
5 hojas de gelatina
un pizca de sal
PROCEDIMIENTO:
Para el helado de trufa, mezclamos todos los ingredientes en frío, luego calentamos hasta 70 grados, enfriamos y congelamos.
Para la gelatina de Jerez, ponemos a hervir el agua y añadimos el agar-agar, luego añadimos todos los ingredientes y dejamos enfriar.
Para strudel de almendra, fundir la mantequilla y añadir el resto de los ingredientes, amasar hasta obtener una masa homogenea y dejar enfriar. Con la ayuda de un rallador, rallar la masa y hornear 5 minutos a 110 grados.
Para el cremoso de regaliz, infusionar el regaliz de palo en nata, mezclar todos los ingredientes y montar con la batidora, congelar.
Para la presentación del plato, cortamos cuadraditos de la gelatina de Jerez y la distribuimos por el plato, en el centro un montoncito del strudel de almendra y sobre esta las quenelle de helado de trufa y el cremoso de regaliz de palo.
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