Se cuenta que tiene su origen en Francia: habia una gran cantidad de uvas destinadas al comsumo y guardadas en cámaras con atmósfera inerte para que no se deteriorasen.Las malas ventas condenaron al olvido esas cámaras. Pasado un tiempo, muchas uvas se habían roto por el peso, y habían fermentado y creado una atmósfera de anhídrido carbónico.
En el ambiente se respiraba una aroma muy seductor y decidieron probar las uvas con la sorpresa de haber descubierto un nuevo estilo, que fue casi la única forma de elaborar en España, casi hasta finales del siglo XIX.
Se introducen los racimos enteros, incluido el raspón, en un depósito que se satura de anhídrido carbónico y se cierra. Las uvas sin oxígeno crean un sistema de defensa en el interior, que genera alcohol y carbónico. Otros racimos por el peso se rompen liberando zumo y fermentando, tras unos 10 días, se prensa y se fermenta, según la forma tradicional, sin las pieles u hollejos, es decir como los blancos.
La maceración carbónica tiene unos aromas tipo: flores ( violetas) y regaliz rojo. El resto de matices dependerá del tipo de uva. Son carnosos, suaves, sin taninos y justos de acidez.
Son el complemento perfecto de chacinas y aperitivos, así como con pasta, salsas de tomate o setas.
En blancos y rosados no se ha logrado de momento resultados satisfactorios.
La vida media de estos vinos de maceración carbónica está en torno a los seis meses o un año, pero hay ejemplos que lo superan ampliamente.
Habitualmente, en el ámbito doméstico, guardamos la fruta en cestas para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en bolsa de plástico, este gas volvería a ser asumido por ella, y entraría en fermentación sin microbios. Sería la transformación conocida por maceración carbónica. Por el contrario, si rompiéramos la fruta, el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación.
Para hacer vino tinto hay 2 técnicas:
Rompiendo la uva.- Fermentación por levaduras.
Con uva entera y confinada.- Maceración carbónica.
El tipo de elaboración de los de maceración carbónica, uno de los más tradicionales que se conoce, tiene su centro de producción en la DOC Rioja, donde se elaboran entre 30 y 40 millones de litros, aunque su corazón está en la subzona de la Rioja Alavesa, que aglutina unas dos terceras partes de la producción. Este método se ha ido extendiendo a otras zonas vitivinícolas españolas, no de forma generalizada, ya que son bodegas concretas las que elaboran del orden de 10 millones de litros de estos primeros vinos de la cosecha, generalmente elaborados con la uva tempranillo, también conocida como cencibel o tinto fino, según las zonas. Los vinos de maceración carbónica se elaboran tradicionalmente en grandes lagares de cemento donde se echa la uva entera, con racimo y raspón.
Si algún vino tiene hilo directo con el viñedo y la uva, es el maceración carbónica. Acusado a menudo de intrascendente y ligero, y denostado por los amantes de los tintos serios que no toman nada que no haya pasado el “suficiente” tiempo en barrica, los mejores vinos de este tipo son una auténtica explosión frutal que nos pone en contacto con las sensaciones más primarias y vitales de la uva.
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