ESPUMA DE PARMESANO SOBRE CREMA DE CALABAZA

INGREDIENTES:

calabaza amarilla

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

Para la espuma de parmesano:

una corteza ( la parte dura) de queso parmesano

un par de patatas

leche

sifón y un par de cargas de gas

PROCEDIMIENTO:

Un entrante que puede tomarse frío o caliente, aunque para mi gusto resulta mejor con dos temperaturas, la crema de calabaza fría, y la espuma de parmesano, templada, el contraste es muy agradable.

La calabaza amarilla, que se guarda prácticamente todo el año, era un producto casi de subsistencia, ahora con un poco de técnica y elaboración, se ha convertido en un producto de alta cocina.

Para hacer la crema, la cortamos en trozos y la ponemos a cocer sólo con agua, que la cubra, tiene un tiempo de cocción mínimo, menor que las patatas, 8 - 10 minutos hirviendo son suficientes.

Trituramos la parte sólida, reservando el agua de cocción, vamos añadiendo según la textura y densidad que nos guste, a mi particularmente, no me gusta muy densa, si quieres puedes pasarla por un chino, para eliminar alguna hebra, aunque bien triturada queda muy fina, sazonamos con sal y pimienta, pruébala de sabor y reservar, si la vas a consumir fría, ponla en el frigorífico.

Para la espuma de parmesano, vamos a aprovechar, esas cortezas duras del queso, que normalmente se tiran, grave error, son deliciosas para añadirlas, a cualquier puchero de verduras, con la cocción sueltan todo su sabor y se vuelven blandas, hasta prácticamente desaparecer.

Colocamos en una olla, leche, unos trozos de patata ( pondrá la fécula para dar consistencia a la espuma) y las cortezas de parmesano, dejamos hervir a fuego lento, cuando la corteza del parmesano, esté casi desaparecida, trituramos el conjunto,salpimentamos, pasamos por un fino, y lo metemos al sifón con un par de cargas de gas, como a mi me gusta esta espuma templada, coloco el sifón en un baño maría de agua caliente, para que al servir, la espuma esté tibia.

Dos formas de presentar, en copa de cóctel y en plato, a elegir,unas gotas de aceite de oliva por encima le vienen perfecto, en cualquier caso, la mezcla de calabaza y parmesano, es deliciosa.