Asado tradicional en parrilla
Sardinas envueltas en hojas de parra y asadas en teja
Había oído yo, de la tradición de los pastores del Bajo Aragón, de asar la carne, cordero normalmente, en teja árabe, la verdad es que nunca lo había probado, ni tampoco encontré casi nada documentado, a excepción de una receta en un libro de cocina Aragonesa de D. Antonio Beltrán (Sariñena, Huesca, 1916 - Zaragoza, 29 de abril de 2006 , profesor y cronista oficial de la ciudad de Zaragoza desde 1998 hasta su fallecimiento, fue catedrático de Prehistoria de la Universidad de Zaragoza. Entre otros reconocimientos, fue Medalla de las Cortes de Aragón e Hijo Predilecto y Medalla de Oro de Zaragoza.En esta receta describe este asado colocando la carne en la teja, inclinada, sobre un fuego o brasas y con un recipiente donde cae la grasa que desprende la carne, deslizándose por la teja.
Parece que este plato "cordero a la teja" es oriundo de Valdealgorfa, aunque yo lo había oído en casi todo el bajo Aragón.
Investigando después ( esto equivale a preguntarle al Sr. Google), he visto que se utiliza en diversos puntos de España, en Cáceres por ejemplo lo utilizaban para asar costillas de cerdo.
En resumen, lo que yo quería era probarlo, para esto obviamente, se necesita una teja ( bien limpia, y a poder se con un par de horas previas sumergida en agua) y un buen fuego, mal, muy mal, para probarlo en un piso, yo que llevo un fin de semana rural, lo he probado con carne y sardinas, no se si lo he logrado del todo, lo seguiré intentando.
El efecto curioso de la teja, es que se comporta como un wok, al ser cóncava, concentra el calor en el centro, de una forma fuerte, lo que pasa que más bien se produce un efecto de cocción, mas que de asado, eso si, conserva el calor mucho tiempo, ideal para mantener caliente el producto.
Hice la prueba con carne, costillas de ternasco y sardinas envueltas en hojas de parra, creo que no logre el punto bueno, pero lo seguiré intentando.
Curioso. Voy a buscar una teja para cuando encienda la barbacoa. Pero me interesan mucho las sardinas a la brasa en vueltas en hoja de parra. ¿Puedes indicarme de donde sale esa receta?. José Cornide, en su "Historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia" (1788) dice: "ninguno le da más gracia que el más sencillo, que se reduce a asarla ligeramente en las brasas preparada con algunas arenas de sal, y quando mas, envuelta en una hoja de parra".
ResponderEliminarLa primera vez que vi alguna receta de alimentos envueltos en hojas de parra, creo recordar, que no estoy seguro, eran unas codornices, en un tratado de cocina española de Nestor Lujan.
ResponderEliminarLas sardinas las he visto en varias recetas, incluso en el horno,con hojas de parra previamente escaldadas, a las que se le quita el nervio central.
De todas maneras el hecho de envolverlas, mas que aportar sabor, digamos que hace el efecto de cocción más lenta, al guardar el calor en su interior.
Saludos desde Zaragoza.
Mira los recetarios griegos y turcos. Utilizan mucho las hojas de parra. En Mallorca, desde que tengo memoria he visto utilizar la teja para asar carne, aunque no es una tradición mallorquina, supongo.
ResponderEliminarEsto me gusta lo probaré.
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