ESCALOPE DE FOIE CON CALDO DE GARBANZOS, SOBRE PURE RÚSTICO DE PATATA

El restaurante Bal d’Onsera, de Zaragoza, recibe una estrella en la Guía Michelin, convirtiéndose en el primer establecimiento zaragozano en obtener tal galardón en las últimas décadas. Ubicado en la calle Blasón Aragonés, 6, en pleno Tubo zaragozano, está regentado por el matrimonio formado por el cocinero aragonés Josechu Corella y la maître vasca Carmen Arregui.

Con el estuvimos en los fogones, haciendo algún plato de esa cocina creativa y de producto que practica. con especial atención a la utilización de las verduras.

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INGREDIENTES:

Hígado de pato fresco

Col o berza

patatas

leche, aceite y caldo de carne

pan

cebollino fresco

garbanzos

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo los garbanzos la noche anterior.

Cocer los garbanzos hasta estar blandos. Triturar, colar por un fino e incluso pasar por una estameña, queremos un caldo, no un puré.

Poner a punto de sal y montar con un poco de la grasa de foie ( la que sobre cuando lo pasemos por la sartén).

Cortar cuadraditos de miga de pan y pasarlos por aceite. Reservar en papel absorbente.

Pelar y cascar las patatas, cocer en agua sola y dejar escurrir.

Hacer un puré en la batidora, añadiendo caldo de carne, un poco de leche y aceite de oliva de buena calidad.

Cortar la col o berza en una juliana fina. Cocerla en agua hirviendo con sal ( un minuto), pasarla a agua con hielo, escurrir y reservar.

Cortar unos escalopes de foie un poco gruesos, uno - dos centímetros, pasarlos por una sartén bien caliente, sin nada de aceite, dejarlos sobre una fuente y en una zona templada, la grasa que suelten es la que utilizamos para los garbanzos.

El escalope de foie debe hacerse en sartén muy poco, un buen truco es pasarlo al horno a 80 grados, para que se mantenga caliente y acabe de hacerse, te evitará humos en la cocina. Hacerlos de rodaja en rodaja, desechando la grasa sobrante en cada una de ellas.

Para el emplatado, colocamos en un plato hondo el puré de patata mezclado con la col, cortada en juliana fina, le dará ese toque rústico quedará como un puré un poco rústico, encima el escalope de foie, cubrimos con el caldo de garbanzos.

Decorar con el cebollino picado y los picatostes.