ENSALADA DE TOMATE Y ATUN DE OTRA MANERA

Para extraer el agua vegetal del tomate, ponemos tomate triturado en una estameña y dejamos filtrar, por su peso, sin presionar, obtendremos un agua incolora con intenso sabor a tomate.

INGREDIENTES:

2 kilos de tomate

4 hojas de gelatina

3 calabacines

250 gr. de atún o bonito

1kilo de azúcar + 1 kilo de sal

trompetas negras deshidratadas

quinoa puré de aceitunas negras

PROCEDIMIENTO:

Mezclar un kilo de azúcar con un kilo de sal, envolver el atún con la mezcla, meter en la nevera al menos 24 horas.

Al cabo de este tiempo, sacar del frigorífico y limpiar de sal y azúcar, secar y cubrir con aceite de oliva. Esto ya lo hemos hecho en algún otro plato, AQUÍ PUEDES VERLO.

Triturar el tomate, pasar por el colador, colocar sobre una tela o estameña y sobre un recipiente.

Meter en el refrigerador ( unas 48 horas).

Introducir las hojas de gelatina en agua con hielo, dejar hidratar, escurrir y derretir en un poco de agua de tomate caliente, añadir el resto de agua de tomate ( usaremos 4 hojas de 2 gr. por litro), poner a punto de sal y enfriar.

Mezclar el pate de aceitunas con aceite y sal, emulsionarlo bien.

Calentar agua e introducir las setas ( trompetas negras deshidratadas), dejarlas hidratar, escurrir, picar y saltear con aceite en una sartén, poner a punto de sal.

Pelar los calabacines, cortar en tiras con ayuda de la mandolina ( AQUÍ LO HICIMOS ASÍ), cocer en agua con sal hirviendo, apenas un instante, sacar e introducir en agua con hielo, escurrir y añadir aceite de oliva de buena calidad.

Cocer la quinoa, escurrir y dejar secar, calentar aceite de girasol, suflar la quinoa y escurrir en papel de cocina, debe quedar crujiente.

EMPLATADO:

En el fondo del plato poner gelatina de agua de tomate rota, los espaguetis de calabacín y setas trompetas negra, encima colocar unas láminas de atún, aliñar con el puré de aceitunas negras y colocar la quinoa por encima como elemento crujiente.