PULPO A LA PLANCHA SOBRE ALIOLI ACERO INOXIDABLE Y ESPUMA DE PATATA

INGREDIENTES:

pulpo

alioli acero inoxidable

patatas

sal aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Una tapa sugerente, más que un plato, pulpo con alioli y una tenue espuma de patatas, nada que ver con los purés, sutil y etérea.

Esta tapa la hemos hecho con pulpo comprado ya cocido, pasamos los tentáculos por una plancha o sartén, sin nada de aceite, para que caramelice y le de ese sabor a tostado, cortamos en rodajas.

Para el alioli al acero inoxidable aquí puedes recordarlo.

Para la espuma de patatas, cocemos un par de patatas en agua con sal, cuando estén cocidas las trituramos , si es necesario añadimos agua de la propia cocción, hasta lograr la textura deseada, añadir un poco de aceite de oliva y sazonar, pasar por colador para que quede una fina crema y meter a sifón con dos cargas de gas, agitar y reservar en agua templada, para que la espuma de patata esté tibia.

Presentamos a modo de tapa con una cama de alioli, dos rodajas de pulpo y en una "perolica" aparte la espuma de patatas.

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COCER UN PULPO

Si decides comprar el pulpo sin cocer, puedes hacerlo así:

• Congelar el pulpo.
• Descongelarlo antes de ponerlo en la olla, para que no corte tanto el hervor.
• Cuando el agua hierva, introduces el pulpo.
• Lo de subir y bajar el pulpo 3 veces, no se si es una tradición o realmente sirve para algo, pero como cuesta tan poco lo hacemos también.
• Cuando el agua vuelve a hervir, coloca la tapa de la olla.
• Dejar que cueza aproximadamente unos 35 -40 minutos. también depende del tamaño del pulpo.
• Comprobar la cocción con un tenedor,cuando el tenedor entra con cierta dificultad en la parte más gruesa del tentáculo, apagar el fuego y dejar reposar en el agua unos 25 - 30 minutos más.
• Sacar el pulpo del agua y dejar escurrir bien antes de prepararlo.

MÉTODO DE COCCIÓN EN SECO:

• Congelar el pulpo
• Descongelar el pulpo
  En una cazuela bien caliente, ponemos el pulpo, sin nada de agua.
• Tapamos la olla.
• El pulpo irá soltando su jugo, no destapar la olla,o destaparla lo mínimo.
• Mantener unos 15 - 20 minutos por kilo, pinchamos en la parte más gruesa del tentáculo, cuando no oponga apenas resistencia ya estará en su punto.
• De esta forma el pulpo se cuece en sus propios jugos, ( suelta bastante agua), el líquido resultando puede aprovecharse para alguna otra preparación, un arroz por ejemplo.