CHICHARRO AL HORNO CON PATATAS PANADERA

INGREDIENTES:
un par de chicharros
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
patatas
cebollas d Fuentes de Ebro
unos boletus edulis, pero como la "cosa esta mu malita" ponemos champiñones.
PROCEDIMIENTO:
El "besugo del pobre" lo han llamado siempre, en el momento en que los potentados o quizás el gurú culinario de turno decida subirlo a los altares, se convertirá por gracia y arte del efecto mariposa, en manjar de ricos, yo hace tiempo que no necesito gurú que me diga y cuente las maravillas de este pececito, yo ya lo se, y como tal, en cuanto veo en la pescatería a unos ojos vidriosos, enrojecidos que me miran con extraña fijación, jamás les esquivo la vista... y les digo ¡eh tu, chicharro! ¡ vente conmigo!...que tengo un horno que te va a encantar...

El chicharro es un pescado azul de sabor y aroma intensos. Considerado un pescado graso, si bien conviene tener en cuenta que su grasa es "grasa buena", es decir, grasa insaturada que contribuye a disminuir los niveles de colesterol en sangre, y si se cocina al horno con mayor razón.

Todo en la vida del chicharro ha sido despectivo : Debido a que está tradicionalmente considerado como una comida pobre, o de pobres, surgió la costumbre en el pasado, por parte de los habitantes de San Cristóbal de La Laguna de menospreciar a los pescadores de aquella época del puerto de Santa Cruz de Tenerife llamándolos "chicharreros", que se ha convertido hoy en el gentilicio informal pero más usual y un sinónimo de orgullo de los santacruceros.

Despectivo ha sido tambien en el argot financiero: Un chicharro, en argot bursátil español, es un valor con una baja capitalización y un riesgo muy elevado. Los chicharros sufren grandes oscilaciones en su cotización, por lo que son objeto de una gran especulación en el mercado.

Era un pescado cuyo consumo era atribuido a las clases bajas y ¡ala! duro con ellas... hasta estos "neocon" de las "perricas"...

Como acompañamiento, también algo atribuido, a las clases menos pudientes: las patatas a lo pobre, que alguién se empeña en que sean "patatas a lo miserable", eran aquellas patatas cortadas en rodajas mas o menos gruesas, que se frien en aceite con un poco de ajo y unas lascas de cebolla, y que no dejan de ser una verdadera "golosina", también llamadas "patatas panadera", sin duda de origen francés : Pommes de terre á la Boulangérie, aunque más bien estas se hacían al horno, del panadero, claro.

La gracia de estas patatas, usadas principalmente como acompañamiento de carnes, es que su sabor se multiplica cuando caen sobre ellas a modo de regalo divino los jugos desprendidos del acompañado, ya sea carne o pescado, asi lo describía Don Antonio Beltrán, que fué presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía y autor de varios libros, cita en su obra Cocina Aragonesa:

«La verdad es que cuando el ternasco se asa, la grasa y jugo que desprende impregnan las rodajas de patata que lo arropan en la rustidera, o llanda o lata como dicen otros, y cuesta mucho aceptar la calificación de "a lo pobre" que se les da. En otros sitios, tales patatas se llaman así porque se asan en rodajas y sólo se les alegra con aceite y sal. Pero en Aragón se termina por llamar ternasco al cordero y se apostilla a las patatas de rico como si fueran de pobre».

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En cualquiera de los casos, si ves unos chicharros con los ojos colorados, llévatelos a casa, aunque sea para Navidad...y esa cuñada impertinente te diga, ¡ bah! chicharros... qué sabrá ella...

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• Eviscerar el besugo, yo le dejo la cabeza
• Sazonar con sal y pimienta.
• Cortar las patatas en rodajas de medio centímetro aproximadamente y freír en aceite de oliva, manteniéndolas tapadas, para hacer una fritura-coción.
• Añadir la cebolla cortada en juliana gruesa.
• Poner la patata y la cebolla sazonada como cama del chicharro.
• Colocar los chicharros encima
• En este caso le hemos añadido unos champiñones.
• Poner al horno a 180 grados entre 10-15 minutos será suficiente, cuando lleve 6-7 minutos le damos la vuelta al pescado.
• Sobre todo no lo hagas demasiado.