FRESAS CON CHAMPAN

INGREDIENTES:
Para la base:
galletas Oreo
mantequilla
Para el mouse de fresas y frambuesas:
400 gr. de fresas naturales
100 gr. de frambuesas
3 claras de huevo
100 gr. de azúcar
6 hojas de gelatina de 2 gr.
200 de nata semimontada
Para el mouse de champan:
250 gr. de champán
100 gr. de azúcar
3 yemas de huevo
5 hojas de gelatina de 2 gr. cada una
200 gr. de nata semimontada
PROCEDIMIENTO:

Dicen los grandes poderes fácticos comerciales ( no digo nombres por no hacer publicidad "de gratis"), que mañana, es el día de San Valentín, el día de los enamorados, yo por llevar la contraria procuro celebrarlo los 364 días restantes del año, es que uno no tiene demasiada vocación gregaria, así que cuando veáis este postre el Tomás y la Clara ya se lo habrán merendado, he hecho mas, dándole otras formas, me gustaría que probaseis un trozo, pero esto de la cibernética no lo permite, de momento...quien sabe , algún día...

He elegido las fresas con champán ( en este caso vamos a dejar de ser chauvinistas y elegimos un buen champán francés, sin que sirva de precedente...que los cavas de Aragón son maravillosos), inspirado en aquello de que en los hoteles siempre obsequian a las parejas de aspecto libidinoso e intenciones lujuriosas con la famosa botella de champán y fresas naturales ( que "aluego" te la cobran que te dejan temblando), creo recordar que en la película de " la prety" woman, sucede algo parecido, asi que a degustar este suave mouse...puedes acompañarlo de una copa fría de champán, lo demás...lo tienes que poner tu, bueno vosotros, esto suele ser cosa de dos...

Para la base:

En vez de hacer un bizcocho tradicional se me ha ocurrido hacer la base con las galletas Oreo, las machacas bien, yo en realidad las he triturado, después añades trocitos de mantequilla y haces una masa, con esta masa hacemos una capa de unos 3 mm de base, bien extendida, yo he utilizado moldes metálicos de diferentes formas, los que utilizo para emplatar.

Para el mouse de fresas:

Limpiar las fresas y triturarlas en un vaso triturador, añadir las frambuesas, pasar el conjunto del puré por un fino, para separar las diminutas semillas.

Poner al fuego una parte del puré, cuando este caliente sacarlo del fuego y añadirle las hojas de gelatina bien hidratadas, batir bien y añadir el resto de puré de fresas.

Montar las claras con el azúcar, hasta que tome una forma bien consistente.

Mezclar el puré con las claras montadas.

Semimontar la nata y agregar también a la mezcla anterior, mezclando con movimientos envolventes, sin batir.

Poner esta mezcla encima de la capa que habíamos hecho con las galletas en el molde, pondremos una altura limitada, ya que tienes que prever una segunda capa de mouse de champán y una tercera y última de mouse de fresa, una vez colocada esta capa llevamos a frigorífico para que gelatinice más rápido.

Para el mouse de champán:

Calentamos una parte del champán junto con el azúcar, sin que llegue a hervir, lo sacamos del fuego y lo vamos vertiendo a hilo fino sobre las yemas, sin dejar de mover, lo llevamos nuevamente al fuego muy lento ( sin que hierva) y sin dejar de remover esperas a que espese y se forme una crema.

Lo sacamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina bien hidratadas.

Dejamos que enfríe y le añadimos la nata semimontada.

Sacamos del frigorífico el molde, ya tendremos gelatinizado el mouse de fresa, encima colocamos una capa del mouse de champán, volvemos a llevar a frigorífico y cuando gelatinice la capa de mouse de champán, ponemos la ultima capa de mouse de fresa, que habremos mantenido fuera del frigorífico para que no gelatinice.

Sólo nos queda desmoldar y adornarlo como tu prefieras...

LA MEJOR RECETA

Una gota de amor por cada cinco versos.

Tres cucharadas de oficio por cada día del año.

Un cuarto de inspiración y otro tanto de locura.

Un octavo de risa aliñada con mucha ironía.

Media taza de recuerdos (solo los buenos),

cuatro puñados de realidad.

Un par de litros de lágrimas instantáneas,

a poder ser de amor.

Una docena de emociones.

Un par de secretos compartidos,

Cien gramos de fantasía o de razón al gusto.

Una pizca de complicidad.

Una cucharada colmada de deseo lujurioso,

Una tonelada polvos,

Mermelada de fruta de la pasión en enormes dosis,

Hierbas aromáticas variadas:

miradas con sabor a anís,

roces de albahaca,

esperas de cilantro,

besos de menta,

suspiros de chocolate,

deseos picantes...

A todo esto agrega sus manos,

sus ojos, sus labios, y todo su cuerpo

Y revuelve todo a fuego muy lento

durante ... a poder ser toda una vida.

Habrás logrado la mejor receta,

La alquimia perfecta.

ARROZ CALDOSO DE BOGAVANTE Y BOLETUS EDULIS

Si quieres recordar algo más sobre el bogavante pincha aquí.

INGREDIENTES:

sal

caldo de pescado o agua

Un tomate maduro hecho daditos

4 dientes de ajo fileteados

una chalota

2 bogavantes,

boletus edulis ( en su defecto la seta que tengas a mano)

chipirones

500 gr de arroz de bomba

aceite de oliva

unas hebras de azafrán

PREPARACION:

Hay que empezar partiendo el bogavante, mejor dicho tienes que cometer un "boganticidio", recuerda que tiene que estar vivo. Se corta la cabeza por la mitad y la cola o bien por la mitad o bien en rodajas. Los jugos propios del bogavante que se desprenden, sobre todo los de la cabeza, hay que recuperarlos en la medida que sea posible. Se pone un poco de aceite y cuando está caliente, se ponen los trozos del bogavante: vuelta y vuelta y se reserva. Yo en este momento casco las pinzas, para sacar luego la carne con más facilidad. A continuación en el mismo aceite que ya tiene el jugo del marisco, se doran los ajos, se pocha la chalota, se añade el tomate. Cuando el sofrito está hecho, se añade el arroz, se marea y se añade el caldo de pescado. Como el arroz es caldoso, se añade el triple de volumen de caldo que de arroz.

En este momento añadimos unos chipirones limpios y los boletus.

Tostamos unas hebras de azafrán y las añadimos al arroz.

Añadimos el bogavante troceado .

Dejamos cocer a fuego lento unos 15 minutos, el arroz debe quedar hecho y con caldo.

Para acompañar este plato, tu haz lo que quieras, pero yo me descorcho un cava de Aragón , casi congelado...y... a " ¡ sufrir !".

TRIO GALLEGO -VIEIRA, CARABINERO Y CENTOLLO

INGREDIENTES:

vieira

bechamel

pan rallado

centollo

Para la salsa rosa:

mahonesa

tomate ketchup

salsa Perrins

carabineros

ajo picado

PROCEDIMIENTO:

Para la vieira, separamos la nuez del coral ( parte blanco y parte naranja) , troceamos en brunoise y reservamos.

Hacemos una bechamel de densidad media ( aquí puedes ver como hacer la bechamel).

Agregamos a esta bechamel las vieiras cortadas en brunoise ( todo esto ya fuera del fuego), ponemos esta mezcla en la concha de la vieira bien limpia, añadimos por encima pan rallado y llevamos al horno para gratinar.

Para el centollo (aquí puedes saber algo más del centollo), lo cocemos y desmigamos, reservamos la carne.

Para la salsa rosa, partimos de una mahonesa, le añadimos tomate ketchup y unas gotas de salsa Perrins.

Para los carabineros, sofreímos en un poco aceite de oliva unos ajos, añadimos los carabineros y los freímos.

Para montar el plato colocamos una vieira gratinada, un carabinero y para presentar la carne de centollo nos ayudamos de un pequeño molde circular, encima colocamos un montoncito de salsa rosa.

VINO DE HIELO

Conocido como "el hijo de la nieve" el vino de hielo es de una profundidad arómatica asombrosa, vamos a conocer algo sobre esta joya enológica.

Muchos de los vinos especiales del mundo han nacido por casualidad, y el vino de hielo es uno de ellos. De hecho el primer eiswein nació de manera casual en la cosecha de 1794 en una zona del norte de la Baviera alemana, cuando unos viticultores de la región intentaron elaborar vino con uvas parcialmente congeladas por una temprana helada inesperada. El resultado que obtuvieron fue un vino de unas características muy diferentes a lo esperado: meloso y sabroso, profundo y exhuberante, lleno de aromas frutales, dulce y ácido a la vez, esbelto...en fin una joya, había nacido el primer eiswein.

De producción limitada, siempre en regiones concretas y en años de climatología adecuada, el eiswein es un vino de lujo para beber casi, casi, en ocasiones especiales y los domingos en las comidas en el cielo.

El verdadero vino de hielo, el eiswin o icewine proviene de uvas que se vendimian congeladas de manera natural y que se han matenido en la planta durante varios días a una temperatura mínima de entre - 8 y 1- 12 grados centígrados, es decir las uvas tienen que permanecer en la parra unos meses mas de una vendimia norma, lo que supone asumir muchos riesgos, si no hay una helada lo suficientemente pronto, las uvas pueden pudrirse en la cepa y perderse la cosecha, por otro lado si la helada es demasiado pronunciada puede darse el caso de que no se pueda extraer nada de mosto.

Cuando se está bajo cero lo primero que se hiela en la uva es el agua que hay dentro del grano, los azúcares naturales no se congelan, lo que permite extraer mediante una prensada la concentración de sólo los azúcares, luego estos azúcares se convierten en alcohol mediante la fermentación y se obtiene normalmente un vino muy dulce, de grado alcohólico alto y muy fresco debido a su alta acidez natural.

Se elaboran a partir de diferentes variedades de uva, las mas utilizadas son la riesling y la gewürztraminer, aunque también se utilizan otras como la vidal, chenin blanc, pinit blanc, chardonnay, semillon..existen también vinos de hielo rosados y hasta tintos.

En la actualidad Alemania y Austria son los dos auténticos elaboradores del eiswein por excelencia, los alemanes proceden de la región del Rhin y no son baratos, eso si muy buenos. Los austriacos proceden de la región de Neusiedlersee, también Francia fue pionera en la elaboración con el llamado Vin de glacier, mucho más reciente son los icewin de Canadá, en la península del Niágara.

Los icewine o eiswein están protegidos por la Unión Europea, pero no se reconoce a los que se hacen utilizando medios artificiales como la CRIOCONCENTRACION, este método es una técnica de la que dispone el enólogo para elaborar vinos especiales, concentrados en azúcar y con características organolépticas " similares" a los auténticos vinos de hielo.

La CRIOCONCENTRACION o CRIOEXTRACCIÓN es un sistema de eliminación de agua en la uva mediante frio artificial, que se puede aplicar a la uva, al mosto o incluso al propio vino.

LOS "VINO DE HIELO ESPAÑOLES"

El pionero en elaborar un vino de hielo o un "pseudo vino de hielo" fue Cavas Gramona, en el Penedés con su "vi de gel", aunque parece que está en curso de legalizar bajo el nombre de " vi de glass" a este tipo de vino hecho bajo el proceso artificial de "crioconcentración", ya que en el Penedés no se dan las condiciones climáticas para lograr este tipo de vino de forma natural.

Otra iniciativa se ha llevado a cabo en Palma de Mallorca, la bodega Mortitx, ubicada cerca de Pollensa, con el sistema de crioconcentración y con las variedades malvasía y moscatel ha elaborado un vino que comercialza con la etiqueta "DolÇ de Gel".

En Rueda, concretamente en La Seca se ha hecho el único auténtico vino de hielo español, el Ice Clavidor, elavorado con verdejo cultivada en vaso y vendimiada de noche a - 5 grados.

ATUN EN DADOS CON SEMILLAS DE SESAMO Y ALGAS WAKAME

INGREDIENTES:

atún

semillas de sésamo tostado

sal, pimienta

aceite de oliva

algas en conserva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el atún en dados, sazonar con sal y pimienta.

Pintar con un poco de aceite de oliva y pasar por la plancha, procurando no hacerlo demasiado, que quede jugoso, con su punto rosa por dentro.

Colocar en el fondo de una copa de coctail las algas wakame en conserva ( vinen en lata con aceite de oliva), encima una o dos brochetas de atún y esparcir unas semillas de sésamo tostado por encima.

También puedes comprarlas deshidratadas e hidratarlas con aceite de oliva durante 24 horas.

ALGA WAKAME
El alga wakame es un alga marrón, muy similar a la kombu. Incluso secas se confunden entre ellas. La wakame es más fina y verdosa al remojarla. Es nativa de las aguas del Japón, creciendo en corrientes de movimiento rápido, igual que la kombu.Se come con frecuencia combinada con las verduras terrestres. Es muy sabrosa salteada con cebollas, o remojada y servida con pepino y zumo de limón, o con una ensalada de verano aliñada con vinagre. Se tuesta un poco al horno y se machaca hasta convertirla en polvo, utilizándola entonces como condimento para el arroz. También se combina muy bien para las sopas, especialmente de miso. Por su sabor suave, es la más utilizada en occidente, y la tercera por orden de popularidad en Japón.Es muy parecida a nivel nutricional a la kombu, rica especialmente en calcio y los grupos vitamínicos B y C. Igual que la kombu, tiene la capacidad de ablandar las fibras de los alimentos con los que se cocina.

BONITO A LA PLANCHA CON MUSELINA DE PIMIENTOS DE PIQUILLO Y FIDEOS CHINOS FRITOS

INGREDIENTES:
Bonito
pimientos de piquillo
fideos chinos
hojas de albahaca
PROCEDIMIENTO:

Salpimentar los lomos de atún, pincelarlo previamente con aceite de oliva y llevarlo a una plancha bien caliente. Asar por los cuatro lados procurando que quede jugoso por dentro, con su punto rosado, si lo haces demasiado será pura leña.

Para la muselina de los pimientos de piquillo pondremos en una olla, los pimientos del piquillo con nata, no demasiada, debe quedarte un tono bastante rojizo, cocemos el conjunto unos 10 minutos, trituramos y pasamos por un fino.

Para los fideos chinos debes de echarlos en aceite muy caliente, unos segundos serán suficiente para que suflen, sacarlos a papel absorbente.

Para presentar el plato ponemos los lomos de atún, al lado un cordón de la muselina de pimiento, unas hojas de albahaca y los fideos chinos fritos por encima, lo acabamos colocando un pimiento del piquillo encima del atún.

EL BONITO:

Tanto enl bonito como el atún tienen la carne muy firme y sabrosa, puede cortarse fácilmente en filetes. Además de fresco se consume en conserva. La carne desecada del atún es la mojama, salazón muy apreciado, también se consumen las huevas secas y ahumadas.

El bonito y el atún son más sabrosos en los meses que van desde la primavera hasta comienzos de otoño, aunque en la actualidad están disponibles todo el año.

HUEVOS DE CODORNIZ CONGELADOS Y FRITOS EN NIDO DE HOJALDRE

INGREDIENTES:

huevos de codorniz

una lámina de hojaldre

jamón de Teruel

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Para empezar nos congelamos los huevos, a los de codorniz me refería...no vayas a hacer barbaridades. Para ello puedes usar cualquier molde siliconado o flexible que puedas meter al congelador, es conveniente que la clara envuelva a la yema, o sea que sea un poco alto el hueco donde depositemos los huevos, el hecho de congelarlos tiene como objetivo, que al freírlos la clara quede con sus puntillas, envuelva a la yema y esta, a su vez este en un punto de cremosidad idóneo, o sea , no demasiado hecha.

Una vez congelados los sacamos del molde, y los ponemos a freír en un recipiente con aceite de oliva en el cual los huevos no te toquen el fondo, que floten, así la clara envolverá a la yema, al echarlos no suele saltar el aceite, como parecería pensar, aunque en realidad no echamos agua al aceite, sino la clara congelada ( yo de esto de "claras" creo que entiendo un huevo).

Una vez fritos los huevos, los depositamos en los nidos de hojaldre, tres o cuatro por persona, por encima acabamos el plato con un poco de jamón de Teruel pasado someramente por la sartén y cortado en brunoise.

Para el nido de hojaldre, cortamos cuadrados de una lámina de hojaldre comprado, con este corte del hojaldre, y ayudados por un recipiente que aguante el horno, yo he usado los que utilizo para los soufles individuales, forramos el recipiente y pinchamos el hojaldre con un tenedor para que no suba.

Para servirlo sacar el hojaldre del molde.

ALBONDIGAS DE BACALAO A LA CATALANA

INGREDIENTES:
( 4 personas)
200 gr de lomos de bacalao
tres dl. de aceite
un huevo
medio vaso de vino blanco
avellanas tostadas
tres dientes de ajo
un trozo de miga de pan
una hoja de laurel
100 gr. de harina
hebras de azafrán
medio vaso de leche
un poco de canela
pimienta y perejil
PROCEDIMIENTO:

Cocer el bacalao un par de minutos en agua con una hoja de laurel ( el bacalao debe estar desalado durante al menos 24 horas, con tres cambios de agua). Una vez cocido quitar las pieles y espinas, picarlo en migas y añadirle la miga de pan remojada en leche y exprimida después.

Se quedará convertido en una masa a la que agregaremos el huevo batido, pimienta, canela, perejil picado, sal si es preciso y una cucharada de harina.

Deberá conseguirse una masa bastante compacta con la que formaremos las albóndigas, que se fríen en aceite caliente.

Hacemos una picada en el mortero con las avellanas y una rebanada de pan frito, hasta conseguir una pasta fina que disolvemos con el vino blanco.

En una cazuela de barro se echa un decilitro de aceite, cuando empiece a humear, agregamos el contenido del mortero, mezclado con un cuarto litro de agua.

Se deja hervir 5-6 minutos y se agregan las albóndigas fritas, se deja cocer otros 5 minutos mas.

Rectificar de sal.

Servir en la misma cazuela.

ROCK ME BABY - BBKING - ERIC CLAPTON

DULCE DE LECHE CON GELATINA DE FLOR DE HIBISCO

INGREDIENTES:
Para el dulce de leche:
1 litro de leche
una rama de canela
la piel de limón
200 gr. de azúcar
50 gr. de harina fuerte
50 gr. de harina de maicena
mantequilla
Para la gelatina de hibisco:

flores secas de hibisco para infusión

hojas de gelatina
PROCEDIMIENTO:
Poner a hervir tres cuartos de litro de leche con la piel de limón, la canela y el azúcar.
Mezclar el cuarto de leche restante con la harina y la maicena y el azúcar.
Añadir la leche hervida con los aromas ya tomados a la segunda preparación sin dejar de remover.
Ponerlo todo de nuevo a hervir hasta que espese, colarlo todo en un recipiente de unos 2 cm de altura untado previamente con mantequilla y dejarlo enfriar.
Para la gelatina de flor de hibisco aquí puedes ver como la hicimos en otro plato, para acabar este plato cortamos trozos del dulce de leche y los colocamos en otro molde, de forma que quede sitio entre los diferentes trozos, los huecos los rellenamos con la infusión de hibisco, antes de que gelatinice, presentamos los trozos cortados y gelatinizados, adornamos con un sirope de menta y unos puntos de coulis de fresa.

CONEJO CON POLVO DE BOLETUS Y SALSA DE ALMENDRA

INGREDIENTES:

un conejo

boletus edulis deshidratados

patatas

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

4 rebanadas de pan

ajo, tomillo, romero

almendras tostadas

PROCEDIMIENTO:

Freír el conejo en aceite de oliva, sólo para que se dore, a medida que vaya tomando color lo introducimos en una olla a poder ser de barro, con unos dientes de ajo machacados, y un atadillo de hierbas compuesto por el laurel, tomillo y una ramita de romero, un poco de vino tinto ( un tercio de vaso) y cubrimos con agua, lo mantenemos a fuego lento hasta que la carne del conejo esté blanda.

Mientras tanto freímos en la sartén una rebanada de pan, cuando esté frita la ponemos en el mortero y hacemos una picada con un par de dientes de ajos, el pan frito y las almendras tostadas, introducimos esta picada en el guiso, al mismo tiempo agregamos el polvo de boletus, si has comprado los boletos deshidratados, los trituras con una turmix.

Cocer tres o cuatro minutos más y dejar reposar el guiso.

Para servir acompañar de una rebanada de pan frito y unas patatas " pont neuf"

¿ qué te parece un tinto joven de maceración carbónica para no dejar sólo a este conejo?

JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LAS GALERAS EN CAMBRILS - 2009

La quinta edición de las jornadas de la Galera se presentaron ayer con el objetivo claro de consolidar la posición de la ciudad dentro del calendario de «eventos gastronómicos más importantes del país». De hecho, Klein admite que la marca gastronómica de la villa marinera ya se conocía a título individual (un restaurante, el pescado....), «pero lo que han conseguido estas jornadas es cohesionar, promover la horticultura y el aceite de la cooperativa, exaltar el pescado de la cofradía e impulsar en un ‘todo’ la restauración selecta que tenemos en Cambrils».
La presentación de las jornadas, que empezarán el próximo lunes y durarán hasta el día 22, tuvo como novedad la presencia de una mascota, que no podía ser otra que una galera que aún no tiene nombre oficial. Ésta, junto a otros crustáceos y animales marinos figurados, participarán en el carnaval de la ciudad, que se ha recuperado tras muchos años de triste ausencia.

Para todos los bolsillos:
Aparte de los diferentes actos que configuran el programa de las jornadas gastronómicas cambrilenses, este año la cifra de restaurantes participantes se ha disparado. Así, hay 59 negocios que ofrecerán o bien un menú a base de galera o bien un plato de la carta elaborado con este crustáceo. Cada restaurante fijará el precio de su plato o menú.
«Escogimos hace cinco años la galera como un crustáceo poco valorado, usado sólo en platos de segunda. Ahora es la imagen que simboliza nuestra cocina marinera en todas sus facetas y nos ha permitido recuperar antiguas recetas y poner en valor de nuevo la galera», explica Klein.
Aparte de promocionar los restaurantes (se empezó con 25 y ahora rozan los 60), se seguirán realizando actos complementarios de gran interés para el público. El domingo día 15, la Cooperativa Agrícola repartirá raciones de galeras con calçots por dos euros; el domingo día 22 habrá la galerada popular, y durante las dos semanas de jornadas «se celebrará el concurso De la Mar als fogons», pensado para premiar a los mejores jóvenes cocineros. El día 20 será la gran final y la entrega de los premios en la sede de L’Escola d’Hoteleria.

Para más información aqui tienes el enlace que contiene el programa oficial y supongo que por allí estaremos probando algún plato de esta "cigala de los pobres":

http://www.cambrils-tourism.com/arxiu/upload/folleto-galera-09-definitiu.pdf