BACALAO CON SUS CALLOS Y CRUJIENTE MORRO DE CERDO

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

callos de bacalao

morros de cerdo

sal, pimienta, un par de dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragon (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

• Desalar el bacalao, para desalarlo cortar los lomos en trozos de tamaño similar y ponerlo en agua fria, si es muy grueso, mínimo un par de días con 3 o 4 4 cambios de agua diarios, el cambio de agua supone sacar los trozos del recipiente y volver a llenar de agua, no solo escurrir el recipiente, el tiempo de desalado es proporcional al tamaño del trozo de bacalao y a la cantidad de agua del recipiente, esto influye mucho, un gran recipiente con mucha agua es lo ideal.
• También puedes utilizar bacalao previamente desalado, lo suelen vender congelado, hay algunos de una calidad aceptable.
• Desalar también LOS CALLOS DE BACALAO.
• Para el morro de cerdo lo mejor es utilizar uno comercial ya cocido, solo tendremos que cortarlo a trocitos y freírlo hasta que quede crujiente.
• En una olla baja a poder ser de barro, ponemos el aceite de oliva con los dientes de ajo enteros con piel y a los que le habremos dado un golpe, dejamos que se doren y los sacamos para que no se quemen.
• Bajamos el fuego y vamos añadiendo los lomos de bacalao para que se confiten a fuego lento, de vez en cuando vamos moviendo con movimientos circulares para que el bacalao suelte su gelatina natural, no vamos a hacer un pil-pil clásico, queremos un bacalao confiado un poco ligado.
• Añadimos los callos de bacalao desalados , en 10 minutos quedaran listos, seguimos removiendo.
• Para emplatar ponemos un lomo de bacalao, unos callos y acabamos con unos trocitos de morro de cerdo crujiente, salseamos con la salsa de aceite un poco ligada.

Y PARA BEBER... UN RIOJA DE MACERACIÓN CARBÓNICA

AQUÍ PUEDES SABER ALGO MAS SOBRE LA MACERACIÓN CARBÓNICA

Elaboración con uva entera. El mosto fermenta en una 1ª fase dentro del grano de uva (maceración carbónica) en depósitos de inoxidable, con control de temperatura de fermentación para que esta no sobrepase los 30°C. Finalmente se descuba para separa el mosto vino de los hollejos y se realiza una pisa a pie de los mismos, concluyendo la fermentación lentamente. Fermentación con uva sin raspón y estrujada. La uva, una vez eliminado el raspón y estrujada, fermenta en inoxidable a temperatura controlada. Los vinos procedentes de estas dos elaboraciones se mezclan al 50% y se procede a su estabilización por medios físicos y a un filtrado amicróbico antes de su embotellado.