BACALAO SKREI CON FALSOS BOLETUS, TORTA DE PATATAS PAJA Y ESPUMA DE ALIOLI

INGREDIENTES:

bacalao SKREI

patatas

sal, pimienta

aceite de oliva virgen

Para la espuma de alioli:

huevo, aceite de oliva, ajo, sal

dos cargas de sifón

PROCEDIMIENTO:

Una vez conseguido este bacalao fresco, de presencia y tersura irresistibles, lo sazonamos con sal y pimienta, lo pintamos con un buen aceite de oliva y lo hacemos al horno levemente, 6- 7 minutos por cada lado, ese momento en que presionando con el dedo observamos que las lascas que conforman la rodaja empiezan a deslizarse, es el momento para detener el horno, no lo hagas mas, dejarlo jugoso.

Para acompañar el bacalao vamos a hacer unas patatas paja, lo mejor es cortarlas con mandolina, aunque si eres hábil también puedes hacerlo a cuchillo, las freiremos en aceite de oliva unas pocas cada vez, cubriendo el fondo de la sartén, de tal manera que al freírlas el entramado entre ellas configuran una especie de torta a la que daremos vuelta de una sola vez.

Otro acompañamiento que vamos a hacer son unos FALSOS BOLETUS EDULIS, en realidad son unas patatas confitadas en aceite a baja temperatura.

Y el tercer acompañamiento sera una suave espuma de alioli, o para ser mas exactos una espuma de una mahonesa con ajo, el sabor del ajo debe ser muy sutil, nada pronunciado, para hacer esta espuma hacemos una mahonesa convencional a la que le añadimos medio diente de ajo, trituramos, y metemos en sifón con dos cargas de gas después de haberla pasado por un fino.

Presentamos el plato con la torta de patatas paja, los falsos boletus y un poco de espuma de alioli.