PASTEL DE QUESO SOBRE GALLETA DE CACAO, CON HELADO DE COCO Y LÁGRIMAS DE MOSCATEL DE AINZÓN

INGREDIENTES:

Para el pastel de queso:

3 claras de huevo

2 yemas

80 azúcar

50 gr. de mantequilla

30 gr. de harina

250 gr de queso de tipo de untar

60 gr de pasas hidratadas en moscatel

Para la galleta de base:

125 gr. de harina

60 de mantequilla

25 gr. de azúcar moreno

20 gr. de cacao en polvo

Para las lágrimas de moscatel:

dos hojas de gelatina

moscatel de Ainzón

PROCEDIMIENTO:

Para el pastel de queso:

Montar las claras en un recipiente

Montar, en otro recipiente, las yemas con el azúcar e ir añadiendo todos los demás ingredientes, queso, mantequilla, harina, azúcar, yemas y las pasas previamente hidratadas en moscatel.

Unir ambas mezclas con movimientos envolventes, sin batir.

Meter en molde de tipo cake, y al horno a 180 grados.

Para la galleta:

Mezclar todos los ingredientes con la mano hasta lograr una pasta que dejaremos reposar un par de horas.

Estirar sobre un silpat, cortar círculos con un aro de emplatar o similar y hornear, hasta que queden doradas.

Para las lágrimas de moscatel:

Hidratar un par de hojas de gelatina en agua fría

Calentar un poco de moscatel y diluir la gelatina.

Fuera de fuego añadir el resto de moscatel y mezclar bien.

Colocar en moldes semiesféricos de silicona y llevar a nevera para que gelatinicen.

Presentar la base de galleta de cacao y en sentido transversal una porción del pastel.

Al lado colocar una quenelle de helado de coco comercial de buena calidad.

En un lateral colocar dos semiesferas de gelatina de moscatel.