INGREDIENTES:
Para el pastel de queso:
3 claras de huevo
2 yemas
80 azúcar
50 gr. de mantequilla
30 gr. de harina
250 gr de queso de tipo de untar
60 gr de pasas hidratadas en moscatel
Para la galleta de base:
125 gr. de harina
60 de mantequilla
25 gr. de azúcar moreno
20 gr. de cacao en polvo
Para las lágrimas de moscatel:
dos hojas de gelatina
moscatel de Ainzón
PROCEDIMIENTO:
Para el pastel de queso:
Montar las claras en un recipiente
Montar, en otro recipiente, las yemas con el azúcar e ir añadiendo todos los demás ingredientes, queso, mantequilla, harina, azúcar, yemas y las pasas previamente hidratadas en moscatel.
Unir ambas mezclas con movimientos envolventes, sin batir.
Meter en molde de tipo cake, y al horno a 180 grados.
Para la galleta:
Mezclar todos los ingredientes con la mano hasta lograr una pasta que dejaremos reposar un par de horas.
Estirar sobre un silpat, cortar círculos con un aro de emplatar o similar y hornear, hasta que queden doradas.
Para las lágrimas de moscatel:
Hidratar un par de hojas de gelatina en agua fría
Calentar un poco de moscatel y diluir la gelatina.
Fuera de fuego añadir el resto de moscatel y mezclar bien.
Colocar en moldes semiesféricos de silicona y llevar a nevera para que gelatinicen.
Presentar la base de galleta de cacao y en sentido transversal una porción del pastel.
Al lado colocar una quenelle de helado de coco comercial de buena calidad.
En un lateral colocar dos semiesferas de gelatina de moscatel.
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