AROMA
* primario: proviene de los racimos, tiene caracter afrutado y floral.
*secundario: proviene de las fermentaciones tiene carácter vinoso.
BOUQUET:
*de oxidación: tipos de vino en contacto con el aire
*de reducción: tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire. Bouquet de maduración de los vinos conservados en barrica, bouquet de envejecimiento de los vinos conservados en botella.
El aroma primario es pues el aroma del fruto, que puede variar de intensidad y de finura, según el pago, cosecha, estado de madurez, carga de la cepa, etc. Existen variedades con mayor intensidad de aromas primarios. La variedad moscatel es un buen ejemplo de aroma primario intenso.
El aroma secundario es vinoso intenso, que se desarrolla por acción de las levaduras. Estos aromas se van afinando en los primeros meses de vida del vino apareciendo aromas más sutiles.
La formación de aromas secundarios depende de la cantidad de alcohol, madurez de la uva, de la cepa de levadura, temperatura de fermentación, etc.
El perfume de los vinos jóvenes es siempre mezcla de aromas primarios y secundarios.
En estos aromas secundarios podemos identificar aromas a fermentos, levadura fresca, levadura seca, pasta fermentada, trigo, pan, manzana machacada...como decíamos estos aromas desaparecen en los primeros meses.
La fermentación malolactica contribuye a que se afinen los aromas secundarios.
Con el paso del tiempo llegan a desaparecer los aromas primarios y secundarios, dando paso a lo que llamamos bouquet. No todos ls vinos pasan del aroma al bouquet. Algunos no envejecen bien debido a su composición y nunca llegan a adquirir esa mezcla de perfumes complejos que exhala el vino en copa que llamamos bouquet.
BOUQUET DE OXIDACION: Son del tipo olores de manzana, membrillo, nuez seca, rancio, almendra amarga, madera. Dentro de este tipo de vinos encontramos mistelas, oportos, jerez amontillado, oloroso, madeira, marsala, etc. Estos vinos envejecidos en presencia de oxígeno no se ven afectados por el mismo, no suelen mejorar en botella pero tampoco pierden cualidades.
BOUQUET DE REDUCCIÓN: dentro de este bouquet distinguiremos el de maduración en barrica y maduración en botella. En el primero de los casos la intensidad olfativa es limitada. Después de permanencia en botella durante años el bouquet es mucho más intenso. Estos vinos en contacto con el aire en la copa modifican su bouquet positivamente.La percepción olfativa, aroma y bouquet.
El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, tanto primarios como secundarios; aromas florales y afrutados en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y los bouquets de los más envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de la copa y acontinuación provocar sensaciones olfativas.
PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, lo que se llama, a copa parada. Su función es dar una primera impresión sobre los aromas del vino.
SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: imprimiendo un suave movimiento giratorio a la copa. Permite un exámen detallado de los perfumes. Se pueden avivar las sensaciones olfativas realizando cortas y frecuentes aspiraciones sucesivas. Si notamos la nariz algo cerrada, conviene mojársela con un poco de agua.
TERCER GOLPE DE NARIZ: rompiendo la superficie del vino con agitaciones circulares más fuertes. Solo debemos hacer ésto cuando el vino tiene unos olores anormales y querramos determinar su orígen.
VIA RETRONASAL: percepción de aromas mediante la comunicación interior boca-nariz.
EL BOUQUET ES EL ULTIMO AROMA DEL VINO.
Esta palabra de origen francés, se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino.
En absoluto hay que confundirlo con los aromas de la uva, el bouquet es el último nivel aromático del vino. Al aroma de la uva se le denomina primario, al de la fermentación, secundario, en cuanto a los del vino, terciario o bouquet.
