DORADA AL HORNO, COLIFLOR REBOZADA, SALSA DE MANGO Y CURRY

Una buena guarnición y una salsa para acompañar a una tradicional dorada al horno.

INGREDIENTES:

dorada

coliflor

sal, pimienta

aceite de oliva

vino blanco

Para el rebozado:

harina

huevo 

Para la salsa:

mango maduro

curry en polvo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Eviscerar y desescamar la dorada.
Sazonar con sal y pimienta por dentro y por fuera.
Colocarla en un recipiente que pueda ir al horno.
Pintarla con aceite de oliva.
Poner en el fondo del recipiente un poco de vino blanco.
Llevar al horno, unos 7-8 minutos por cada lado, depende del tamaño de la dorada.
Cocer la coliflor en agua con sal, no cocerla excesivamente, que quede un poco compacta.
Sacar de a olla y escurrir bien.
Pasarla por harina y huevo batido, darle una ligera fritura y sacar a papel absorbente.
Para la salsa de mango y curry, triturar un mango maduro junto con una cucharada de curry en polvo, emulsionar con aceite de oliva.
Presentar la dorada con la coliflor rebozada y la salsa de mango y curry aparte.

MAS PLATOS CON DORADA

CABRACHO AL ORIO CON PATATAS HERVIDAS

Un pescado muy sabroso

INGREDIENTES:

cabracho

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

ajos

patatas
vinagre

Para el alioli:

ajo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Eviscerar y desescamar el cabracho.
Sazonar con sal y pimienta negra recién molida, por fuera y por dentro.
Colocar en un recipiente que pueda ir al horno.
Pintar el pescado con aceite de oliva.
Depositar en el fondo del recipiente un poco de agua o vino blanco, para que el pescado se haga con mas humedad en el horno.
Unos 7-8 minutos por cada lado será suficiente, depende del tamaño del cabracho, en cualquier caso no lo hagas demasiado.
En una sartén aparte doramos unos dientes de ajo laminados, ya fuera del fuego agregamos un poco de un buen vinagre, cuidado que suele salpicar.
Agregar esta mezcla por encima del pescado asado.
Por otro lado habremos cocido en agua unas patatas enteras.
Servir el cabracho con el orio por encima, al lado las patatas hervidas acompañadas de alioli.

Para el alioli emulsionamos en un mortero ajo machacado y aceite de oliva que vamos a gregando de poco en poco, una cucharadita de agua ayuda a esta emulsión.

El cabracho es un pescado que tiene el cuerpo oval cubierto de escamas, la cabeza grande erizada de espinas y un color rojo o terroso.

Existen varias especies de cabrachos que pueden medir hasra 30 cm. de largo.

Se alimentan de crustáceos y peces pequeños.

Tiene la carne blanca, compacta y sabrosa, hay que tener cierta precaución al limpiarlo, para evitar pincharse con las puntiagudas espinas que presenta en la parte superior.

En primavera y verano es cuando tiene la carne más sabrosa y compacta.

MAS PLATOS CON CABRACHO

PULARDA RELLENA AL PX

Pularda es el término que se refiere más a un procedimiento de cría de gallinas para uso gastronómico que a una variedad de gallina propiamente dicha, al ser muy rica en grasa la hace ideal para el asado.

INGREDIENTES:

una pularda

vino PX

vino blanco

mantequilla

sal, pimienta negra

Para el relleno:

carne de vacuna picada

carne de cerdo picada

sal, pimienta negra

un huevo

miga de pan

leche

hígado de pato

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta la pularda, por dentro y por fuera.

Para el relleno mezclar ambas carnes picadas, adicionar un huevo y miga de pan empapada en leche, rectificar de sazón y mezclar bien.

Agregar a esta mezcla el hígado de pato mezclado en trocitos.

Acomodar el relleno en el interior de la pularda.

Ayudados con una jeringuilla inyectamos pequeñas cantidades del vino PX en los muslos y pechugas de la pularda, cuando caramelice el vino en el horno la hará mucho mas jugosa.

Pincelar con mantequilla la superficie de la pularda.

Llevamos todo el conjunto al horno, en la base del recipiente adicionaremos vino blanco para que no se reseque el asado.

Alrededor de hora y media sobre 150 grados, otra media hora a 190 grados, y finalmente si fuera necesario dorar unos minuto a mayor temperatura, estos tiempos son siempre en función del tamaño de la pularda.

No olvidar darle la vuelta y napar con el jugo del asado del animal de vez en cuando.

Servir la pularda con los jugos del asado en una salsera aparte.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

CODILLO DE CERDO CON VERDURAS Y JUDÍAS DE LA GRANJA

Para días de frío...o no.

INGREDIENTES:

codillos de cerdo fresco 

judiones de la granja

zanahoria

chirivías

nabo

apio

ajos

cebollas

laurel

azafrán

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner las judías a remojo de vísperas.
En una olla grande y partiendo de agua fría acomodar los codillos, frescos, que no hayan pasado por salmuera, los judiones, las verduras y los aromáticos.
Cubrir de agua un par de dedos por encima de la parte sólida.
Cocer a fuego lento, hasta que todo esté en su punto, pero calculemos alrededor de un par de horas.
Probar, y sazonar si fuera preciso a mitad de cocción.
Servir con un poco de aceite de oliva virgen extra por encima.

MAS PLATOS DE GUISOS TRADICIONALES

BOQUERONES CON SALSA DE MANTEQUILLA Y LIMÓN

Una tapa clásica con una salsa diferente.

INGREDIENTES:

boquerones

mantequilla

zumo de limón

perejil

aceite de oliva

sal 

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y eviscerar los boquerones.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Enharinar, para ello usamos una bolsa de plástica con un poco de harina dentro, agitamos y tomarán la harina necesaria.

Freír en un aceite de oliva no muy arrebatado, aromatizado con un diente de ajo y una guindilla cayena.

Sacar a papel absorbente.

Para la salsa:

Diluir mantequilla en una sartén, adicionar zumo de limón y perejil picado.

Servir los boquerones con la salsa aparte,añadir por encima la cantidad de salsa deseada.

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