BORRAJA CON CRUJIENTE OREJA DE CERDO

BORRAJA FOREVER...con crujiente oreja de cerdo, no se puede resistir.



INGREDIENTES:

borraja

oreja de cerdo cocida

salsa de carne

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cocer las borrajas, reservar.

Para la oreja de cerdo hemos utilizado una comercial ya cocida, también puedes cocerla en olla rápida durante 30 minutos con una cebolla y un par de hojas de laurel, esta que hemos utilizado esta adobada en pimentón, cortarla en tiras finas y sofreírla, para que quede bien crujiente, al final añadirle un diente de ajo bien picado, reservar.

La borraja una vez cocida y escurrida  la colocamos en un recipiente, añadimos una salsa de carne, yo en este caso he añadido una salsa resultante de cocer un rabo de toro, la que sobra, la suelo congelar, y utilizar posteriormente, si no tienes salsa, puedes usar agua o alguna salsa comercial concentrada, (no te digo marcas, porque no me pagan por la publicidad).

Dejamos hervir un par de minutos para que la borraja tome sabor.

Sólo en el momento de emplatar añadimos la oreja crujiente, el objeto es que no se reblandezca.

Y PARA BEBER... DORONDON...tonos verdes como ojos juveniles...largo como un buen recuerdo y refrescante como una caricia.

Para los que no lo hayan probado, un descubrimiento este DORONDÓN, de bodegas Ayles, palabra aragonesa, que yo escuchaba decir a mi madre en las mañanas de invierno: ¡Vaya dorondón que hace hoy!... se refería a esa "rosada", o rocío, que cubría en las mañanas invernales todo el campo, y que yo me subía en una silla, para asomarme a la ventana, y ver transitar por aquel solitario y blanquecino campo, los fantasmas y espectros invernales...

Color amarillo brillante, tonos de ojos verdes juveniles.

En la nariz: el trópico junto con la manzana y el melocotón y esas notas florales de jardín tupido de jazmines y madres selvas...

En la boca, pura lujuria, carnoso, largo como un buen recuerdo y refrescante como una caricia.

Dicen que es monovarietal de chardonay y que lleva algo de viognier, no lo sé, pero déjense acompañar por él, en una de estas tardes de otoño, con el campo como linea de horizonte, con la mejor compañía que ustedes puedan tener...,y esperen el invierno con una copa de este vino que surgió cual espectro, a modo de Dorondón...

TAPEO POR ZARAGOZA - RUTA NÚMERO 9 (LA RUTA DE LA ANCHOA EN SALMUERA) - CASA RODRI- BAR AMBLAS - CASA AGUSTÍN

CASA RODRI

Tres sitios para tomar  las anchoas en salmuera, tres clásicos, muchos años a sus espaldas, desde la calle Escoriaza hacia el barrio de las Delicias, no te importe andar un poco...

En casa Rodri, bocadillos de tortilla mezclados con boquerones, con anchoas...con sardinas...

BAR AMBLAS

Bar Amblas, de toda la vida, oreja, morro...decoración: "nitocala" como siempre, chato de vino, conversación y anchoa

Anchoa salmuera y cerveza : 2,60 euros

CASA AGUSTÍN 

Desde que me conozco ( que ya empieza a ser bastante tiempo) en plenas Delicias...más que clásico.

Cachi...supercachi...

Anchoa salmuera y caña: 2,45 euros

Ver ruta 8 en un mapa más grande

OTRAS RUTAS PARA TAPEAR EN ZARAGOZA

BORRAJA A LA PLANCHA CON SALSA ROMESCO

INGREDIENTES:

borraja

sal en escamas

salsa romesco (aquí puedes ver como hacerla)

PROCEDIMIENTO:

Y yo que diría que incluso mejor que unos espárragos trigueros... quizás no lo hayas probado nunca, pero a mi me encantan...claro que yo soy uno de los mayores "verduleros" del reino.

Limpiar y cocer la borraja.

Si es para asar mejor no darle excesiva cocción, en realidad, yo no se la daría demasiada nunca, pero en este caso menos.

Asarla a la plancha después de bien escurrida.

Presentar en plato con escamas de sal y una "chorretada" de aceite de empeltre del Bajo Aragón.

Al lado una lágrima de romesco.

GAMBAS AL VAPOR DE AROMA DE VERMUT YZAGUIRRE

INGREDIENTES:

gambas

sal en escamas

vermut yzaguirre

PROCEDIMIENTO:

Ya hemos hecho alguna vez mas las gambas al vapor, con diferentes líquidos aromatizantes, en este caso las hacemos con vermut, que les da el toque sutil del vaso con hielo, vermut y rodaja de limón que nos va a servir como libación, por supuesto.

En este caso hemos "pillao" unas gambas rojas como para echarles piropos...

En un recipiente acomodar un par de centímetros de vermut, encima un colador con las gambas y sus bigotes, colocar al fuego, dejar hervir y que sea el sutil vapor de vermut el que las perfume y cocine...no me las hagas demasiado...pásate al club de los crudívoros.

Y mientras de certero golpe, decapitas una gamba, y succionas con fragor casi pecaminoso sus néctares, al fondo, el mar...

BORRAJA, ALCACHOFA, CHIPIRÓN Y JAMÓN

Seguimos con la semana de las borrajas, la borago oficinalis da para mucho...

 

INGREDIENTES:

Borrajas

chipirones

alcachofas

jamón de Teruel

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:



Limpiar y cocer las borrajas, reservar.

Limpiar las alcachofas y cortar en cuartos, sofreír con un diente de ajo y una chalota picadas.

Cuando las alcachofas estén casi hechas, añadir los chipirones, enteros o troceados según su tamaño.

Añadir el caldo de pescado, en este caso lo hemos hecho con espinas y cabezas de merluza.

Finalmente añadir las borrajas ya cocidas y darle un hervor de un par de minutos.

En sartén aparte doramos unos cuadraditos de jamón, reservamos.

Cortamos finas láminas de alcachofa que doraremos hasta que queden crujientes.

Para presentar el plato colocaremos las borrajas con las alcachofas y chipirones, acabaremos con los daditos de jamón frito y unos crujientes de alcachofa.

JENJIBRE ENCURTIDO EN VINAGRE CON ZUMO DE REMOLACHA

INGREDIENTES:

jenjibre fresco

vinagre blanco

jugo de remolacha cocida

PROCEDIMIENTO:

Esta conserva o encurtido nos valdrá para utilizarla en ensaladas o como acompañamiento de platos.

Una vez pelado el jenjibre, laminarlo en finas láminas, lo mejor es usar un pelador.

Rellenar un frasco con las láminas, adicionarle vinagre blanco y el jugo de las remolachas cocidas comerciales, de esta forma lograremos un tinte rojo natural.

MARMITAKO DE BORRAJA

INGREDIENTES:

borraja

atún o bonito

ajo, chalota

aceite de oliva

patatas

azafrán

sal, pimienta negra

caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:

Que aquí somos de la secta de la borraja, no hay duda, alrededor de 40 platos podrás encontrar de la borago oficinalis... y creciendo.

A esta planta tan conocida en Aragón y casi desconocida en el resto de lo que queda del imperio, ("ustedesvusotros usloperdais") le vamos a dedicar esta semana, "LA SEMANA GRANDE DE LA BORRAJA", además hemos decidido (los de la chunta, el Belloch y yo, a la Rudy no le hemos dicho nada, ni mentarla), que para otorgar "la nacionalidad y el carnet de maño" se deberá saber o conocer tres cosas:

1- entonar, aunque sea malamente, "el somos" o el himno a la libertad, también vale cualquier otra del abuelo.

2- conocer la biografía del Pastor de Andorra

3- saber limpiar y cocinar borraja. 

Esto también es aplicable a rumanos, peruanos, senegaleses...y cualquier otro, que aquí no nos fijamos ni en "el colorcico", ni en el pedigree...

Limpiar y cocer la borraja, reservar.

Hacer un caldo de pescado, puedes usar espinas y cabeza de merluza.

Pochar un diente de ajo y una chalota, añadir las patatas cortadas con "clajido", añadir el caldo, que las cubra, junto con unas hebras de azafrán, cocer unos 20 minutos.

Cuando la patata esté cocida, añadir las borrajas, cocer dos o tres minutos más.

Finalmente con el fuego apagado, añadir los dados de bonito, previamente sazonados con sal y pimienta, tapar el recipiente, el calor residual cocinará el bonito.

El éxito de este plato, está en que en el bonito esté en su punto, nunca demasiado cocinado, nada nuevo, como cualquier otro marmitako.

...un plato "palosdomingosyfiestasdeguardar".

TORTILLA DE BORRAJA Y JAMÓN DE TERUEL

INGREDIENTES:

borraja

jamón de Teruel

huevos

sal

aceite de oliva del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Más borraja...

¿Para cuando la borraja y el ternasco de Aragón se declaran patrimonio de la humanidad?

¿Para cuándo el consumo obligatorio de la borraja y ternasco de Aragón en todos los banquetes oficiales? (que son muchos...) y en todos de la BBC (bodas, banquetes y comuniones).

Limpiar y cocer la borraja, escurrir en un colador, que quede lo más seca posible, reservar.

Trocear el jamón.

En una sartén freír un poco el jamón, añadir la borraja troceada, cocida y escurrida, añadir los huevos batidos y confeccionar una tortilla clásica con esa habilidad tuya tan característica.

Muy buena esta tortilla...

TARTAR DE TOMATE, ATÚN, VENTRESCA Y PÉTALOS DE TOMATE

INGREDIENTES:

atún y ventresca de bonito en conserva

pepinillos encurtidos

alcaparras de Ballobar

tomates

lomos de sardinas viejas (arenques)

sal, pimienta negra recién molida

aceite del Bajo Aragón.

PROCEDIMIENTO:

Picar los encurtidos, pepinillos, alcaparras.

Quitar la piel a los tomates, puedes hacerlo con el cuchillo o escaldándolos previamente, utilizar sólo la parte externa del tomate, desechando las semillas para utilizarlas en otra preparación, cortar la carne del tomate en una fina brunoise, cuadraditos pequeños.

Cortar, así mismo los lomos de sardinas o arenques en cuadraditos.

Mezclar todo en un recipiente , junto con las migas de atún.

Sazonar con sal (si hiciera falta, la sardinas aportan salinidad y un poco de pimienta negra recién molida, acabar con abundante aceite de oliva de empeltre.

Para emplatar nos ayudamos de unos moldes cuadrados, colocamos dos moldes que rellenamos con la mezcla, entre ambos unas lascas de ventresca, y al lado unos pétalos de tomate enteros.

Regamos el conjunto con aceite de oliva.

¿MAMÁ, QUE QUIERE DECIR VIRGEN?

Publicidad...por lo menos ingeniosa.