CHUPITO DE HUEVAS DE BACALAO CON YOGURT Y CUS-CUS DE BRÓCOLI

INGREDIENTES:

Huevas de bacalao

yogur natural sin azúcar

brócoli

PROCEDIMIENTO:

Puede que la mezcla te parezca algo sorprendente, pero el resultado es bueno, la receta original es del recientemente fallecido Santi Santamaría, defensor a ultranza de la "cocina de la abuela", y gran generador de polémica, alguna vez he expresado mi opinión sobre su maniqueismo culinario... pero ahora no es el momento, lo mejor es hacer sus platos, a los hombres siempre se les recuerda por sus obras, las palabras... desaparecen

Mezclar el yogur sin azúcar con las huevas de bacalao, estas huevas suelen venir enlatadas, poner yogur y huevas al 50 por ciento.

Colocar encima las florecillas del brócoli, solo las florecillas, en crudo, puedes sacarlas con un rallador o con una puntilla cortando con cuidado.

Degustar mezclando el conjunto.

XII CERTAMEN GASTRÓNOMICO DE ZARAGOZA- RESTAURANTES GANADORES

Cocina creativa:

• Entrante: La Bal D’Onsera con “ABC” (Alcachofas, Borraja y Cebolla).


• Central: Goralai con “Conejo relleno de setas con migas de aceitunas negras y mantequilla de cebollino”.


• Postre: Novodabo con “Siraz-Syrah. Regresión a la infancia”.

Cocina clásica:

• Entrante: La Parrilla de Albarracín con “Guiso de alcachofas de la ribera con callos de bacalao en crema de calabaza y azafrán”.


• Central, dos premios a: La Scala con “Taco de lechal, jugo de romero y puré de coliflor” y el


• Café de la Reina con “Lomo de ciervo macerado en té negro y cenizas, con brocheta de verduras en tempura de trompetilla negra”.


• Postre: Casa Oyarzun con “Pastel de calabaza con helado de queso, sopa de mandarina y aceite de oliva virgen”.

Otros galardones:

• Restaurante destacado de Zaragoza capital: Aragonia Palafox.


• Restaurante destacado de Zaragoza provincia: La Yesería (Ricla).


• Mejor plato elaborado con alimentos de Aragón: El Patio de Don Julián y La Rebotica (Cariñena). Mejor servicio de sala: Celebris.


• Mejores aperitivos y complementos: Novodabo.


• Mención especial aperitivos y complementos: Aires de Aragón.


• Mejor maridaje: Aragonia Palafox.


• Mención especial cocina clásica internacional: Chef Emilio.


• Reconocimiento especial: La Matilde.

DIAS DE VINO, ROSAS Y FRESAS

INGREDIENTES:

Fresas

yogurt de aloe vera o yogur natural

mermelada de pétalos de rosa

vino chardonay

hojas de gelatina

pétalos de rosa

PROCEDIMIENTO:

Tarareo..."al vent"... ¡cómo ha cambiado todo!... que lejos queda Jean Paul Sartre, que lejos Sant Denis... usaré esta pizarra negra, para que contraste con el blanco del yogur... un poco extendido... que "subidón" con aquello de "seamos realistas, pidamos lo imposible"... estas fresas huelen a fresas, hasta tienen ese aroma que han perdido todas esas fresas plastificadas... ¿cómo era el aroma de una fresa?... lo tengo tan cerca, casi lo toco...pero no, han pasado 42 años... además, debajo de los adoquines no había arena de playa... las fresas cortadas por la mitad, alguna la dejaré entera... siempre me han gustado "los vinilos"... suenan diferente... y este "al vent", definitivamente hay que escucharlo en vinilo... por encima de las fresas ese toque de mermelada de pétalos de rosa... a veces me da miedo que todo sea un sueño...me pellizco... pero no, Dani el Rojo me dice que todo fue cierto... el crish-crash del vinilo no cesa... tengo que decidirme, gran decisión la mía: ¿vino tinto o este chardonay?... me gusta el aroma del chardonay... a veces te tengo tan cerca... que te toco y te beso...sin darme cuenta... necesito agua fría... estas hojas de gelatina se hidratan mejor en agua fría... ¡umh! qué aroma tiene este chardonay... pura dinamita "pamisentíos"... calentaré un poco para derretir las hojas de gelatina... no demasiado... luego añado un vaso y lo mezclo bien, sí, con esto tengo suficiente... haré bolitas de chardonay... la luz entra por las ventanas, ilumina los muebles, las plantas, todo... por cierto ¿cómo se llamaba aquel guerrillero loco que mataron en Bolivia?... ¡ah sí!... unos pétalos de rosa... me gusta, blanco sobre negro, días de vino y rosas...el plato me ha quedado bonito... pero todo lo que soñábamos se pudrió por los rincones... (perdón, a las sucesivas generaciones...merecemos más bronca)

Papá, cuéntame otra vez todo lo que os divertisteis

estropeando la vejez a oxidados dictadores,

y cómo cantaste Al Vent y ocupasteis la Sorbona

en aquel mayo francés, en los días de vino y rosas.

CRÊPES DE BORRAJAS CON CRUJIENTE MORRO DE CERDO

INGREDIENTES:

3 huevos

50 gr. de mantequilla

70 gr. de harina

100 ml de leche

150 ml de puré de hojas de borraja

morro de cerdo cocido

PROCEDIMIENTO:

Que sí, que en Aragón tenemos un amor enfermizo, verde, muy verde por la borraja y con ella practicamos todo tipo de "promiscuidades"... hasta nos hemos hecho unos crêpes...muy buenos por cierto.

En este caso los hemos acompañado rellenos de los mismos tallos de borraja, tenuemente cocidos y de un crujiente morro de cerdo, previamente cocido y refrito.

Para los crêpes:

En un bol derretir la mantequilla, añadir los huevos batidos, la harina, la leche y la crema de hojas de borrajas, mezclar bien hasta formar una masa, ni demasiado densa, ni demasiado líquida...eso una masa para crepes...

En una sartén antiadherente, un poco pintada con mantequilla, añades con un cazo la mezcla necesaria, extiendes por toda su superficie para que quede una tenue capa, la dejas dorar un poco y ayudado con las manos le das la vuelta al crepe, el primero suele ser desechable...

Para presentar el plato colocamos dos crepes doblados por su mitad en dos ocasiones, los rellenamos de tallos de borrajas cocidos y esparcimos trocitos de morro crujiente.

Decoramos el plato con puntos de crema de borraja y lo acompañamos de una pipeta con aceite de oliva de empeltre, para rociar el mismo comensal en el momento de degustar.

Para la crema de hojas de borraja PUEDES CONSULTAR AQUÍ COMO LO HICIMOS.

CATA DE CERVEZAS Y SALCHICHAS - GASTRÓNOMOS DEL EBRO

Lugar: cervecería Frank Beer

Colaboradores:

Lupulus - Cervezas artesanas

Cárnicas Bernal

SALCHICHAS Y CERVEZAS ARTESANAS:

Se cataron 5 tipos de salchichas y 4 cervezas:

Bratwurst maridada con Weibbier St Georgen

Cervela maridada con Landbier St Georgen

Finas hierbas maridada con Saison Dupont

Zaragozana Picante maridada con Doppelbock St Georgen

BOLICHES DEL PILAR CON MORRO Y OREJA DE CERDO Y CONGRIO - MAR Y MONTAÑA

INGREDIENTES:

Boliches del pilar (judías)

morro de cerdo

oreja de cerdo

congrio fresco

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Los boliches del Pilar son unas judías en las que dicen que en su pedúnculo de unión con la vaina, se dibuja la virgen del Pilar...al menos eso dice la tradición, creo que hay unas judías de sudamerica, que las denominan "caritas" porque también intuyen una cara en esa parte de la alubia, sea del modo que fuere, los boliches con morro y oreja, acompañado de la textura del congrio es un plato de los denominados mar y montaña que aporta múltiples texturas.

Poner en remojo los boliches en agua, la víspera .

Partiendo de agua fría, mejor agua mineral o filtrada, poner a cocer, junto con una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel. Añadir el morro y la oreja de cerdo troceados .

Cortar la cocción con agua fría un par de veces.

Dejar a fuego lento durante una hora, una hora y media, mirar el punto de cocción de vez en cuando. Triturar un par de cucharadas de boliches y el interior de los ajos cocidos y agregar de nuevo al guiso, al objeto de engordar la salsa.

Freir una rodaja de congrio abierto, previamente sazonada, en una sartén.

Para emplatar, poner una ración de boliches con morro y encima la rodaja de congrio, agregar por encima un buen chorro de aceite en crudo de empeltre del Bajo Aragón.

EL LULO - ESPUMA DE YOGURT CON LULO

INGREDIENTES:

yogurt griego

lulo

PROCEDIMIENTO:

Lulo, naranjilla o nuquí es una planta solanácea que crece en forma espontánea en los Andes, entre los 1.200 y 2.100 msnm encontrándose, especialmente, en condiciones de sotobosque, en sitios frescos y sombreados.
Internamente, su estructura se asemeja a la del tomate. Su fruto ácido, amarillo verdoso tiene una pulpa con numerosas semillas y jugo de color verde.

Esta acidez, se presta para hacer zumos y vinagretas para aderezar ensaladas, no es fácil de encontrar en los mercados españoles, pero ya hay sitios que la venden, en este caso la hemos utilizado con una espuma de yogurt griego y el contrapunto ácido del lulo, a mi que los sabores ácidos me encantan, la mezcla con el yogurt griego, a poder ser sin azúcar, queda muy bien.

Para la espuma de yogurt:

colocar en un sifón un par de yogures, dos cápsulas de gas, agitar y servir en copa de cóctel, cortar en fina brunoise el lulo y colcocarlo encima de la espuma de yogurt.

ZARAGOZA GASTRONÓMICA

Desde el lunes 28 hasta el 3 de Abril, en Zaragoza empieza Zaragoza Gastronómica, con este evento se pretende dar a conocer la oferta culinaria y gastronómica de la ciudad.

Más de 80 restaurantes ofertan un menú a 25 euros, pero no sólo restaurantes, librerías, cursos, talleres de cocina, peliculas...

La pasión gastronómica se respirará en cada esquina de la ciudad.

MAS INFORMACIÓN: zaragoza gastronómica