COSTILLAS DE CERDO CON SALSA GOCHUJANG

Esta salsa es una salsa picante empleada para condimentación de platos en la cocina coreana.

Está hecha a base de chiles rojos convertidos en polvo.

Se elabora de forma tradicional en recipientes de barro que contienen la pasta de chiles y se deja fermentar.

INGREDIENTES:

costillas de cerdo

sal

salsa gochujang

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta las costillas.
Embadurnar con la salsa las costillas y dejarlas en adobo un tiempo, incluso de vísperas, eso sí, siempre en nevera.
Esta salsa se vende comercialmente.
Llevarlas al horno a temperatura baja unos 120 grados, dos o tres horas, hasta que la carne casi se desprenda del hueso, finalmente subir la temperatura a 180 grados para dorarlas y darles color.

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CAJA DE CROQUETAS DE ROPA VIEJA

La carne del cocido o de un caldo para hacer las croquetas de toda la vida

INGREDIENTES:

pollo

ternera (morcillo)

verduras

Para la bechamel:

ajo, chalota

harina

leche

sal, pimienta negra

mantequilla

aceite de oliva

Para el rebozado:

huevo batido

pan rallado

PROCEDIMIENTO:

Rescatamos la carne procedente de un cocido o de un caldo, en este caso pollo y morcillo de ternera, así como unas zanahorias, deshebramos la carne con las manos, la dejamos en trocitos pequeños.

Esta mezcla la refreímos junto con unos dientes de ajo muy picados y aceite de oliva, al refreírla el sabor es mas pronunciado, sólo estaban cocidas, la reservamos.

Mientras tanto hacemos una bechamel convencional, de una densidad un poco alta, no van a ser unas croquetas fluidas, van a ser mas bien contundentes.

Pochamos un diente de ajo picado junto con una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío, mantequilla y aceite a partes iguales, harina para conformar el roux y la leche caliente sin dejar de remover hasta que la bechamel esté en su punto.

Añadir a esta bechamel el refrito con las carnes y verduras, mezclar bien.

Depositar la mezcla en un recipiente plano con una altura de unos dos centímetros, colocar un papel film encima para que no se haga costra, dejar enfriar en frigorífico.

Una vez frío, porcionar y conformar las croquetas, rebozar en huevo y pan rallado y freír en aceite no excesivamente arrebatado.

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ESPUMA DE CALABAZA CON MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS

Una sutil espuma mezclada con el sabor de unas confitadas mollejas de pato.

INGREDIENTES:

calabaza

mantequilla

sal, pimienta negra

mollejas confitadas de pato

semillas de amapola

PROCEDIMIENTO:

Cocer la calabaza cortada a trozos en agua.

Quitarle el agua de cocción, o parte de ella, y triturar.

Añadir la mantequilla, con la crema todavía aliente, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Añadir parte del agua de cocción, hasta lograr una textura ni muy densa, ni muy líquida.

Introducir la crema en el sifón, estrictamente necesario pasar la crema por un colador fino.

Añadir al sifón dos cargas de gas, agitar bien y conservar en un baño María caliente, hasta la hora de servir.

Sacar las mollejas de pato de la lata de conserva, como van envueltas en grasa, será necesario poner el recipiente sumergido en agua caliente, sacar las mollejas y trocearlas.

En un recipiente colocar en el fondo los trozos de molleja confitada, completar con la espuma tibia de calabaza, adornar con unas semillas de amapola.

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VENTRESCA DE ATÚN CON DOS SALSAS: CURRY - MANGO Y TÁRTARA

Dos salsas para acompañar uno de los mejores cortes del atún

INGREDIENTES:

ventresca de atún

sal

pimienta negra

Para la salsa de mango:

mango maduro

curry en polvo

aceite de oliva

Para la salsa tártara:

huevos cocidos

encurtidos variados

alcaparras

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Para la salsa de mango triturar y emulsionar un mango bien maduro con aceite de oliva y una cucharadita de curry en polvo.

Para la salsa tártara ver como la hicimos AQUÍ.

Sazonar la ventresca con sal y pimienta pasarla por la plancha unos 4-5 minutos por cada lado, depende del grosor, procurad no hacerla demasiado, que quede jugosa en el centro.

Acompañad la ventresca con ambas salsas.

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CHAMPIÑONES RELLENOS DE CARNE CON CAPA DE MOZARELLA Y SEMILLAS DE AMAPOLA

Una tapa rápida y sencilla

INGREDIENTES:

champiñones

carne picada de cerdo

queso mozarella

semillas de amapola

un huevo

sal, pimienta

perejil

miga de pan

leche

PROCEDIMIENTO:

Quitar a los champiñones el pie y dejar sólo la sombrilla.

Hacemos una mezcla con la carne picada como si fuera para hacer albóndigas, ajo picado, un huevo, miga empapada en leche, perejil, todo bien amasado, sazonar la mezcla con sal y pimienta.

Rellenar el champiñon, cubrir con un trozo de queso mozarella.

Llevar al horno, hasta que la carne esté cocinada.

Servir caliente con semillas de amapola por encima.

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