TARTA DE CHOCOLATE, MOUSE DE MELOCOTÓN Y GELÉ DE PERA

INGREDIENTES:
para un molde de 22 cm. de diámetro.
Para la base:
200 ge. de galletas crocantes, yo he usado de avena
60 gr. de mantequilla
Para el fondant de chocolate:
250 gr. de chocolate de cobertura al 70 por cien.
70 gr. de mantequilla
2 yemas de huevo
40 gr. de azúcar glace
200 ml ( un tetra brick pequeño) de nata semimontada.
Para la mouse de melocotón:
350 ml de nata
350 gr. de melocotones maduros
80 gr. de azúcar glace
4 hojas de gelatina
Para la gelé de peras:
150 gr. de puré de peras
50 gr. de azúcar glace
2 hojas de gelatina
PROCEDIMIENTO:
Para la base:
Romper las galletas y mezclar con la mantequila en textura pomada, hacer una mezcla consistente y tapizar la base del molde, como medio centímetro de grosor, compactar bien la mezcla.
Para el fondant de chocolate:
Fundir el chocolate de cobertura conjuntamente con la mantequilla, sin dejar de remover.
Batir y blanquear las yemas de huevo conjuntamente con el azúcar glace.
Mezclar las dos preparaciones y seguir removiendo.
Semimontar la nata y añadir y mezclar suavemente con la mezcla anterior.
Colocar esta mezcla sobre la base de galleta ya compactada del molde y llevar a frigorífico.
Para la mouse de melocotón:
Pelar los melocotones y triturarlos hasta formar un puré.
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar un poco del puré al fuego y deshacer las hojas de gelatina hidratada, mezclar con el resto del puré.
Semimontar la nata con el azúcar glace.
Mezclar suavemente la nata con el puré de melocotón.
Acomodar la mezcla en el molde encima del chocolate, volver a llevar a frigorífico para que solidifique.
Para el gelée de peras:
Hidratar las hojas de gelatina.
Deshacer en un poco de puré de peras caliente.
Mezclar con el resto de puré de peras y el azúcar glace.
Napar 3 ó 4 mm por encima del mouse solidificado y volver a llevar a nevera.

GALLINA BLANCA - 20.000 MILLONES DE PASTILLAS DE CALDO DE POLLO DESDE AQUELLOS TIEMPOS EN BLANCO Y NEGRO

La venida al mundo de Avecrem fue en el año 1954, poco tiempo después de que desaparecieran las cartillas de racionamiento, en aquella postguerra tardía en la que había más penas que gloria, un buen puchero con sabor a pollo eran palabras mayores. Hoy a los 56 añitos de aquello la marca alcanza un número histórico: ¡ 20 mil millones de pastillas de caldo Avecrem !

Las campañas publicitarias de la marca son un fiel reflejo de la evolución filosófica y costumbrista de nuestra sociedad, de la mujer y de la cocina española.

Aquello de "Chup, Chup Avecrem" o el ¿Cueces o enriqueces"? son frases que ya forman parte de nuestra memoria, aunque a mi el que más me ha gustado siempre era aquel de "gallina vieja hace buen caldo, gallina Blanca lo hace mejor".

Curiosos son los datos sobre el más famoso cubito de caldo concentrado del mundo, toma nota:

Si se pusiesen en fila los cubitos de Avecrem comercializados desde el 54 podríamos ir a la luna y volver.

Con las pastillas de Avecrem podríamos cubrir 1200 veces la superficie de un campo de fútbol.

Gallina Blanca en la actualidad pertenece al grupo Gallina Blanca Star (GBST), con sede social en Barcelona, está participada al 50 por ciento por Agrolimen y la italiana Findim.

Actualmente tiene en el mercado multitud de productos relacionados con la alimentación: saborizantes,sopas, salsas..

Eran tiempos en blanco y negro, de danzas de España con Jesús Alvarez (padre), del Virginiano en el bar de la plaza, de Bonanza sin colorear, de nodos y más nodos, de inauguración de pantanos por aquel señor bajito, que pasó a la posteridad con el sobrenombre de "paquito pantanos"...

Eran tiempos de la Vanguard, de la Inter, de aquel Telefunken con las teclas nacaradas...

Eran tiempos de costuras, de coger el bajo de unos pantalones heredados, al compás de aquel pedaleo incesante de aquella vetusta máquina de coser....

Eran tiempos de la cocina económica, del fuego en el hogar, de la pastilla de Avecrem con sabor a pollo....y de las sardinas de cubo...eran tiempos en blanco y negro.

LANGOSTINOS AL AJILLO-COÑAC CON TIMBAL DE TARTAR DE TOMATE Y SANDÍA

INGREDIENTES:

langostinos

tomate

sandía

ajos

aceite de oliva

coñac

PROCEDIMIENTO:

Laminar unos ajos y dorarlos en aceite de oliva.

Añadir los langostinos y freírlos, no los hagas demasiado.

Añadir unas gotas de coñac.

Cortar un buen tomate fresco en brunoise (daditos pequeños), previamente le habremos quitado la piel y las semillas.

Cortar en daditos del mismo tamaño que el tomate, la sandía.

Para emplatar colocamos en un plato los langostinos con su jugo, y en lateral ayudados por un aro circular, el tomate y la sandía, sazonar y añadir por encima un poco de aceite de oliva en crudo.

BEBIDA DE TERRAZA NÚMERO 3- TE CON MELOCOTON Y MENTA

INGREDIENTES:

infusión de te

melocotones

hojas de menta

ginebra

zumo de un limón

zumo de un par de naranjas

cubitos de hielo en abundancia

PROCEDIMIENTO:

Hacer una infusión de te y dejar enfriar.

Pelar los melocotones, cortarlos en daditos y agregarlos al te.

Añadir unas hojas de menta o hierbabuena.

Añadir una copa de ginebra o más, depende del usuario...

añadir el zumo de un limón y de un par de naranjas.

Finalmente completar con abundantes cubitos de hielo.

Servir en vaso ancho.

ARROZ VENERE, MEDIA LUNA DE BASMATI, PIMIENTOS DE PADRÓN RELLENOS

INGREDIENTES:

arroz venere

arroz basmati

pimientos de padrón

calabacin, zanahoria

aceite de oliva virgen extra

caldo de verduras

PROCEDIMIENTO:

Cocemos los arroces por separado, alguna vez ya te he comentado que el arroz venere (AQUÍ PUEDES SABER MAS COSAS SOBRE ESTE ARROZ), necesita un tiempo de cocción mas largo que el normal, alrededor de 35-40 minutos, los cocemos con el caldo de verduras, una vez cocidos, pretendemos dejarlos bastante secos, los sofreímos con daditos de calabacín y zanahoria, el resultado será unos arroces bastante secos y con el sabor que siempre da la sartén al sofreír los alimentos.
Rellenamos unos pimientos pequeños del tipo Padrón con el arroz venere y los pasamos por sartén.
Para emplatar nos ayudamos de dos aros circulares, uno más grande que otro y los posicionamos excéntricamente, el pequeño lo rellenamos con el arroz venere y el mayor con el basmati.
Colocamos tres pimientos de Padrón rellenos de arroz venere al lado.

LA REACCIÓN DE MAILLARD O ESE "AGARRAO" MARAVILLOSO EN EL FONDO DEL PUCHERO

No vamos a ponernos técnicos con la reacción de Maillard, no, para nada, entre otras cosas porque encontrareis más documentación técnica en otros sitios, de alguien, que sin duda sabe más que yo, pero estoy seguro que me permitis, una pequeña descripción divulgativa, y sobre todo una loa, a esos colores caramelizados que dan esos tonos dorados a los alimentos, que hacen que las glándulas salivares se pongan a trabajar, hay que ver con la traida y llevada reacción de Maillard, culpable así mismo, de esos caramelizados que se quedan en el fondo del puchero, si, si eso que se pega en el fondo de las perolas y que hay que desglasar para que nos deje todo su sabor, en "esos agarraos peroliles" es donde reside la esencia, la cuna del sabor de la cocina de siempre, quien nos iba a decir que todo esto es fruto de las reacciónes químicas que producen las proteinas y los azúcares reductores al calentar los alimentos.

Unas galletas con su color torrado, un pan de hogaza con la costra crujiente, el color dorado de la cerveza, el color negro del café debido al torrado de los granos, ese color dorado de un chuletón pasado por la plancha, el dorado de la cebolla pochada...todo, todo tiene en común, la reacción de Maillard.

Algunos productos que se cocinan con agua o vapor de agua, y con una cocción lenta, habrás observado que se quedan más pálidos y suaves respecto a los alimentos que se cocinan con técnicas denominadas secas: horno, parrilla, fritos... ( ya lo sé que con esto no te describo nada nuevo, sabiendo, además, que por aquí sólo pasan lectores inteligentes...), para que un estofado quede gustoso y jugoso se debe de trabajar con los dos tipos de cocción ( era aquí, donde yo quería llegar), primero freír los alimentos a temperaturas elevadas con el fin de darles esos tonos dorados y caramelizados, y después añadir el líquido que obligará a reducir la temperatura de cocción, EN RESUMEN LO QUE SIEMPRE HAN HECHO NUESTRAS MADRES Y ABUELAS PARA HACER UN BUEN ESTOFADO, eso sí, sin tener ni remota idea de la existencia de las reacciones de Maillard.

EMPERADOR EN SALSA MENIERE

INGREDIENTES:
unos filetes de emperador
Para la salsa meniere:
mantequilla
limón
sal
perejil
PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta los filetes de emperador.
pasar por la plancha, vuelta y vuelta.
Para la salsa:
Habrás oído la salsa meniere (menier, menière o meniére, un galicismo mas) como acompañante del lenguado: lenguado en salsa meniere, plato muy francés y que lo tenían en los restaurantes de postín, bueno pues en este caso lo que vamos a hacer, es unos filetes de emperador en salsa meniere, que le queda de maravilla.

Para hacer la salsa, diluimos la mantequilla, le añadimos el zumo de limón, sal al gusto y finalmente perejil muy picado.

Añadir al emperador hecho a la plancha.

SNACK ATTACK

Snack Attack from kimie melanie breidfjord on Vimeo.

Un vídeo cuando menos curioso, con poco medios, trabajo y talento también se logran pequeñas obras de arte.

REDONDO DE TERNERA MECHADO, AL VINO - VIDEO

INGREDIENTES:

redondo de ternera

zanahorias, puerro, ajo, chalota

una botella de vino tinto

Para mechar:

panceta, espárragos trigueros, zanahoria

sal, pimienta

aceite de oliva virgen

PROCEDIMIENTO:

Limpiar de grasas el redondo

Usando el mechador introducir trozos de panceta y verduras.

Dorar en la cacerola por todos los lados el redondo

Pochar las verduras

Añadir el vino tinto y dejar cocer muy lentamente una media hora.

Es conveniente medir la temperatura interior y mantenerla entre 70-80 grados, para que nos quede de un tono rosado, no demasiado reseca.

Pasar la salsa por el pasapurés y servirla aparte.

RAPSODIA GOURMET DE MURIEL BARBERY

Seguramente habrás oido hablar de Muriel Barbery por el libro de La elegancia del Erizo, o incluso por la película del mismo título, estrenada no hace mucho, sin embargo la novela que nos ocupa y de la que te quiero hablar es anterior a la citada, rapsodia gourmet (2000, Seix Barral), es su primera novela, ya en esta novela aparece su famoso personaje la portera Renée y también se desarrolla en el célebre edificio del número 7 de la calle Grenelle.

Rapsodia gourmet es una novela que se lee rápido, amena, es, como dice el Suntimes de Chicago, Una celebración de los sabores...Intenta leerlo sin que se te haga la boca agua.

En el corazón de París, Pierre Arthens, el crítico gastronómico más célebre del mundo está a punto de morir.Admirado por unos y odiado por otros, lleva años decidiendo sobre el destino de los chefs más prestigiosos. En sus últimas horas de su vida busca desesperadamente UN SABOR ÚNICO, EL SABOR QUE UN DÍA LE HIZO FELIZ.

Es un paseo por los entresijos de la memoria gustativa, rememora todo tipo de delicias culinarias, en suma celebra los placeres sencillos de la vida.

La capacidad descriptiva de las sensaciones gustativas de los platos, permiten casi olerlos, casi tocarlos, casi sentirlos, aquí tienes un ejemplo en unas crudités con mahonesa:

La dureza de la hortaliza se insinúa en la untuosidad de la crema; no hay, como en tantas preparaciones, química alguna mediante la cual uno de los alimentos pierde algo de su naturaleza para adoptar la del otro, y, como el pan y la mantequilla pasan a ser en la ósmosis una nueva y maravillosa sustancia. Aquí la mayonesa y las hortalizas permanecen perennes, idénticas a si mismas, pero, como en el acto carnal, conservan un deseo irrefrenable de estar juntas. En cuanto a la carne, adquiere no obstante una ventaja adicional: y es que sus tejidos son friables, se separan bajo la embestida de los dientes y se llenan del condimento, de tal manera que lo que masticamos, sin falso pudor, es un núcleo de firmeza salpicado de suavidad aterciopelada. A ello viene a añadirse la delicadeza de un sabor estable, pues la mayonesa no ofrece ningún regusto picante ni ácido y, como el agua, sorprende a la boca con su neutralidad afable; después tenemos los matices deliciosos del carrusel vegetal: picante insolente del rábano y de la col, saborcillo dulce y acuoso del tomate, acidez discreta del brécol, generosidad en boca de la zanahoria, anís crujiente del apio...qué exquisitez.

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Después de leer esto no sé que es más difícil, si cocinar el plato perfecto o escribir el plato perfecto...