RISOTTO DE MORRO DE CERDO MANTECADO CON QUESO DE CABRA

Un cremoso risotto mantecado con queso de rulo de cabra y dos texturas de morro de cerdo: cocido y crujiente.

INGREDIENTES:

arroz carnaroli

morro de cerdo cocido

queso de cabra en rulo

ajo, chalota

aceite de oliva

mantequilla

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Para hacer este risotto utilizamos morro de cerdo que comercialmente venden ya cocido y envasado al vacío.

Lo cortamos en trocitos pequeños, parte la reservamos para añadirla al risotto y parte lo sofreiremos con un ajo picado para que quede crujiente.

Para hacer el risotto comenzamos añadiendo un ajo y una chalota picada a un recipiente en el que previamente hemos puesto aceite de oliva y mantequilla.

Agregamos y sofreímos el arroz, en este caso hemos utilizado la variedad carnaroli muy adecuada para los risottos, puesto que queda entero y suelta mucho almidón.

Adicionamos los trocitos de morro cocidos.

Vamos agregando agua o un caldo de verduras y removiendo el conjunto para que suelte el almidón.

Cuando este cocido, procurar que quede el grano entero, agregar un buen trozo de queso de cabra en rulo, esperar que se deshaga.

Servir el risotto con parte del morro que hemos dejado mas crujiente alrededor del arroz.

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MAS PLATOS CON ARROZ

TORTILLA DE AGUACATE Y JAMÓN DE TERUEL

La textura que aporta el aguacate a la tortilla de jamón es para probarlo.

INGREDIENTES:

aguacate

jamón de Teruel

aceite de oliva

huevos

PROCEDIMIENTO:

Un poco de aceite en una sartén antiadherente, jamón de Teruel troceado, ligera fritura del mismo, huevos no demasiado batidos, el aguacate cortado en daditos como de un centímetro de lado, agregarlo inmediatamente antes de añadir el huevo, el aguacate no cocinarlo practicamente nada, se trata de que de textura y cremosidad a la tortilla, agregar el huevo y dar el punto deseado, para mí no demasiado hecha.

Probablemente no hará falta adicionar sal, el jamón aporta su salinidad.

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SEPIA "BRUTA AMB LA SEVA PICADA"

Tinta, melsa y huevas

sepia "bruta"

Un guiso tradicional en que es casi imprescindible hacerlo con sepia entera, sucia, "bruta", que diuen els meus amics del regne d'Aragó.

INGREDIENTES:

sepia sin limpiar 

ajo

chalota

caldo de pescado

patatas

sal, pimienta

aceite de oliva

Para la picada:

almendras

ajo

perejil

pan frito

PROCEDIMIENTO:

Hacer un sofrito de ajo y chalota picada partiendo de un aceite de oliva en frío.

Cuando esté el sofrito añadir añadir la melsa y las huevas, sofreír y diluir la melsa, la melsa, que forma parte de esa casquería de la sepia, da un sabor enorme al guiso, al igual que en todos los arroces.

Agregar la sepia cortada en trozos no demasiado pequeños, sofreír.

Tendremos preparado un caldo de pescado hecho con pescado de morralla o huesos de rape, si no tienes caldo usa agua caliente, en una taza colocamos la tinta y mezclamos con el caldo caliente, ayudados con un tenedor rompemos la bolsa de tinta, vamos agregando el conjunto al guiso.

El caldo que casi cubra a la sepia, dejamos cocer alrededor de 20 minutos.

A media cocción agregamos la "picada", compuesta de almendras tostadas, ajo, y un poco de pan frito, todo bien majado.

Presentamos el plato con unos dados de patatas fritas a doble fritura: pochadas previamente, reservadas fuera de la sartén y una última fritura para que queden crujientes en el momento de servirlas.

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LOMO DE ATÚN SOBRE VERDURAS ESCALIBADAS

Verduras asadas al horno o mejor a la brasa con un lomo de atún en su punto.

INGREDIENTES:

lomo de atún

pimientos rojos y verdes

chalotas

berenjena

ajos

puerros

PROCEDIMIENTO:

Colocar en un recipiente que pueda ir al horno las diferentes verduras pintadas con aceite.

Llevarlas al horno a una temperatura sobre los 180 grados.

Si hay alguna verdura que se hace en menos tiempo que otra retirarla, así hasta que estén todas en su punto.

Pasar el lomo de atún por la plancha, el tiempo depende del grosor, darle la vuelta, que quede rosado en su interior.

Colocar una cama de las verduras asadas, encima el lomo de atún, sazonar con sal gruesa, añadir un poco del jugo del asado de verduras y unas gotas de aceite de oliva en crudo.

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