ANCHOAS EN SALMUERA

las anchoas en noviembre

las anchoas en Julio recién puestas en el frasco con sal

INGREDIENTES:
anchoa fresca

sal gruesa

PROCEDIMIENTO:

En julio - agosto es cuando la anchoa esta mejor, tiene mas grasa y como consecuencia más sabor, es una buena época para poner unos frascos en salmuera y a los 3- 4 meses "meterlesmano" acompañadolas de una cerveza fresca.

La técnica es simple: se compran las anchoas, bueno, aquí estamos con un problema semántico, porque no se si la denominación de anchoa es sólo cuando está es salazón, y al pececito en cuestión se le denomina bocarte, boquerón...en cualquier caso es sólo un problema semántico, para nada afecta al resultado culinario, eso te lo aseguro.

Necesitamos un frasco preferentemente de cristal, de un tamaño más bien grande, y una sal gruesa, empezamos colocando en el fondo del frasco sal, luego una capa de anchoas, con cabeza y tripas, enteras, aprovechando de la mejor manera posible la superficie del frasco, después otra capa de sal y así sucesivamente hasta completar el frasco, acabamos con capa de sal.

Cerramos el frasco y lo mandamos a reposar el sueño de los justos a un sitio fresco ¿ cuánto tiempo? depende un poco del tamaño de la anchoa, pero 3-4 meses son suficientes para "ir tirando" del frasco, saca las que vayas a utilizar y las demás las dejas en el frasco.

Observarás que durante este tiempo se va segregando agua y grasa de la sardina, que va absorbiendo la sal, si es demasiada, puedes abrir el frasco y tirarla.

Para prepararlas, hay que ponerlas debajo del grifo y limpiarlas, quitándoles la cabeza y las tripas y la espina dorsal, cosa que haremos con infinita delicadeza acompañando toda su longitud con el dedo y seccionandola cuando lleguemos a la cola, mejor colocarlas en agua una hora, ya limpias, acabarán de desalarse.

Luego las colocamos en un buen aceite de oliva, unos ajos finamente picados, y puede ponérsele algo de vinagre, yo no pongo, pero la cerveza fresca si que la pongo...