COCOCHAS DE BACALAO CON BERBERECHOS

INGREDIENTES:

cocochas de bacalao

berberechos

ajo

aceite de oliva virgen extra

guindilla cayena

vino blanco.

PROCEDIMIENTO:

• Limpiar y quitar alguna barba a las cocochas, si hay alguna demasiado grande, cortarla por la mitad, para poder acompañar cada trozo de cococha con algún berberecho.
• Sazonar con sal y pimienta las cocochas.
• En una olla aparte abrir los berberechos, añadiendo un vaso de vino blanco, tenerlos en el fuego, el mínimo tiempo en cuanto abran sacarlos, dejar que enfríen un poco y quitarles las conchas, colar el caldo y reservarlos en el mismo caldo.
• En una sartén amplia, tipo paella, añadir tres cucharadas de aceite de oliva, unos dientes de ajo laminados y una cayena ( si los quieres algo picante, si no prescindes de ella), dorar los ajos e incorporar en toda la superficie las cocochas, un par de minutos por cada lado, remover para que suelten un poco la gelatina, aunque tampoco pretendemos hacer un pil-pil, sólo que engorde un poco la salsa.
• Añadir el caldo reservado de abrir los berberechos, los berberechos y tapar el conjunto, apagando el fuego, para que el calor residual acabe de dejarlas en su punto y caliente un poco los berberechos.
• Añadir un poco de perejil picado.

MAS SOBRE COCOCHAS

SOPA DE AJO ALTA VELOCIDAD CON BACALAO

INGREDIENTES:

bacalao desalado congelado

pan duro

ajo

pimentón

salsa de tomate

carne de pimiento choricero

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

El microondas, ese aparato que sirve para algo mas, que calentar la leche por la mañana, la verdad es que normalmente se hace poco uso de este electrodoméstico, y sin lugar a dudas permite muchas recetas, cuyo nexo de unión es la rapidez de ejecución, vamos a hacer unas sopas de pan o de ajo, como quieras llamarlas, con bacalao, el bacalao que vamos a usar es el que venden congelado y ya desalado o con sal inyectada que eso, yo, ya no lo se, pero sin descongelar , tal y como lo sacamos del embalaje.
Fundamental y estrictamente necesario es proveerse de un recipiente para microondas, uno de los de horno de cristal, sin componente metálico, es perfecto.

• Colocar en el recipiente un par de cucharadas de aceite y unos ajos laminados, tapar el recipiente y llevarlo al microondas 2 minutos a potencia máxima.
• Sacarlo del microondas y añadir pulpa de pimiento choricero, como una cucharada, dos de salsa de tomate, pimenton de la Vera, pan en rodajas y los lomos congelados de bacalao, cubrirlo con agua, mejor ya caliente.
• LLevar al microondas 15 minutos a potencia máxima, siempre tapado.
• Sacar del microndas y ya tienes una reconfortante sopa de ajo con bacalao, que no se la salta un galgo "mohíno"...y en muy poco tiempo...no me comas esos "prefabricaos"...no me seas un "descarriao" culinario...
  

CREMA DE HOJA DE BORRAJA CON TRES "TROPEZONES" DE ARAGÓN

Hacer rollitos con el pan de molde aplanado y relleno, cortar pequeños trozos

Paté de olivas, jamón y tomate seco

Aplanar el pan de molde con el rodillo y recortar los laterales

INGREDIENTES:

hojas de borraja

calabacín

paté de olivas negras de Aragón

jamón de Teruel

tomates secos de Caspe

pan de molde

aceite de oliva

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Muchas, muchas recetas de borrajas hemos hecho, AQUÍ PUEDES REPASARLAS, pero siempre con la penca de la misma, desechando las hojas, menos en los famosos CRESPILLOS, pero en esta receta vamos a aprovechar las hojas, esas hojas que aparentemente parecen incomestibles, no te lo creas, son maravillosas para hacer una crema, y si además la acompañamos con unos "tropezones" de pan frito relleno de tres maravillosos productos aragoneses: paté de olivas negras del bajo Aragón, jamón de Teruel y tomates secos de Caspe.

Cortar la hojas de la borraja, las mas tiernas, si hay alguna dura la desechas, ponerla en agua para limpiar e hidratar un par de horas,

Poner en un recipiente agua para que hierva, cuando esto suceda añadir a la misma las hojas de borraja y un calabacín troceado, cocer 5-6 minutos.

Triturar el conjunto, previamente habremos retirado casi toda el agua de cocción, pero la reservamos para ir añadiendo poco a poco, hasta dejarlo en la textura deseada.

Añadir un trozo de mantequilla, al estar caliente el conjunto se diluirá.

Sazonar con sal y pimienta.

Para los "tropezones":

Aplanar pan de molde con un rodillo, dejarlo lo más fino posible, untar paté de olivas, colocar jamón cortado muy fino o trocitos de tomate desecado y conservado en aceite, enrollar el pan y cortarlo a trocitos, freír en sartén y reservar.

La crema puedes comerla fría o caliente, no te olvides de añadir los "tropezones" aragoneses.

BULBOS DE HINOJO EN ESCABECHE Y RELLENOS- MI VERSIÓN DE LA RECETA DE SANTI SANTAMARÍA

INGREDIENTES:

bulbos de hinojo

chalota

ajo

vinagre de vino blanco

vino blanco

aceite de oliva virgen extra

setas

tomates cherry

patatas

olivas negras de Aragón

PROCEDIMIENTO:

Esta receta es mi versión de una receta del fallecido cocinero Santi Santamaría, sin más, a los hombres se les recuerda por sus obras, a un cocinero por su oficio y sus recetas, sin más polémicas, es mi sencillo homenaje.

Para el escabeche de bulbos de hinojo:

Deshojar el bulbo en sus diferentes partes, tal como muestra la foto.

En un recipiente con una parte de aceite, una de vinagre de vino blanco, una de vino blanco y una de agua, añadir 3-4 dientes de ajo, un par de chalotas, dos hojas de laurel, 10-12 granos de pimienta negra en grano.

Colocar al fuego hasta que el hinojo este cocido, yo lo he dejado un poco al dente.

Retirar del fuego, dejar enfriar, mejor de un día para otro.

Para el relleno:

Cocer un par de patatas pequeñas con piel, cortar a cuadraditos, reservar.

Saltear una mezcla de setas con un poco de aceite y un ajo picado.

Picar unas aceitunas de Aragón.

Para emplatar:

Colocar estrategicamente en el plato los lóbulos del hinojo escabechado, rellenar con tomates cherry cortados por la mitad, las setas salteadas, los cuadraditos de patatas, y las aceitunas picadas, sazonar con sal en escamas y aliñar con líquido del mismo escabeche.

ROPA VIEJA CON CODILLO DE CERDO

INGREDIENTES:

un codillo de cerdo

salsa de tomate

patatas

laurel, pimienta en grano

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

La ropa vieja es un plato popular hecho con carne deshebrada, específicamente de la falda, y es consumida en Cádiz, Colombia, Cuba, las Islas Canarias, Panamá y Puerto Rico. Existen muchas formas de hacerlo pues suele ser un plato derivado. En la zona caribeña, la carne deshebrada es cocinada con salsa de tomate y se le añaden frijoles, plátanos, arroz blanco y en ocasiones pequeñas arepas.
En la Bahía de Cádiz, en Andalucía, este plato suele ser un derivado de otro principal; el puchero. La carne del puchero se deshebra y se cocinan con las papas cocidas, los garbanzos del mismo puchero y unas pasas si el consumidor prefiere.
En La Mancha la ropa vieja es un plato derivado del cocido. Se obtiene, tras retirar el caldo, friendo los garbanzos y parte de los ingredientes secundarios (carnes y verduras) junto con huevo.
En la región andina del NOA, en Argentina, carne de lomo adobada con vino, ají, ajo, y sal, y luego cocinada a la cacerola con cebollas y vino.
En Canarias, la ropavieja ha pasado de ser un plato que aunque derive de los restos del puchero, ha adquirido carácter propio y se cocina incluso directamente, sin haber preparado un cocido previamente. A la carne y los garbanzos, se le suelen añadir otros ingredientes y especias como patatas fritas en daditos, pimiento rojo, ajo, cebolla, laurel, tomillo y clavo.
(wikipedia)

Y PARA BEBER ....Care XCLNT

Variedades:

40% Garnacha procedente de viñedos de 80 años de edad.

40% Cabernet- Sauvignon de edad superior a 25 años

20% Syrah.
Elaboración:

Maceración prefermentativa durante 7 días a una temperatura constante de 10°C. Fermentación realizada en depósitos troncocónicos hasta una temperatura de 30°C.

Finalizada la fermentación alcohólica, el vino permanece en maceración con los hollejos durante 22 días.

Desarrolla la maloláctica en barrica.
Crianza: El vino pasa a barricas francesas de roble allier donde permanece un tiempo de 16 meses.
Nota de cata:

Vino de color rojo cereza picota muy intenso y brillante. Aromas limpios y potentes que recuerdan a los frutos rojos maduros, junto con los especiados y tostados finos del roble francés. Con expresión mineral. En la entrada en boca el vino se muestra poderoso y en su paso, goloso y pleno. Fruta y madera muy fundidos. Taninos dulces de gran calidad. Sensación final frutal. Muy persistente. Elegante y complejo.
Temperatura de servicio: Se recomienda servir este vino, preferiblemente
decantado con anterioridad, a una temperatura de entre 16 y 18°C

Nosotros vamos a hacer este plato, no como plato de aprovechamiento de otros, como es el cocido, sino como plato específico y deliberado, para ello, vamos a utilizar un codillo de cerdo, de los que venden salmuerizados.

Para ello lo primero que hacemos es cocer el codillo, utilizaremos una olla rápida, pondremos el codillo cubierto de agua, un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta y lo coceremos como una media hora desde que sale el vapor

• Una vez cocido dejaremos que se enfríe y desmenuzaremos.
• Para la base prepararemos una salsa de tomate, puedes utilizar una buena salsa comercial.
• Cortaremos unas patatas en dados como de un centímetro y las freiremos en abundante aceite.
• Colocaremos encima de la salsa de tomate, sazonaremos con sal gruesa.
• Finalmente colocaremos el codillo de jamón desmenuzado encima, sazonamos.