JARRETES DE TERNASCO DE ARAGÓN LACADOS CON SALSA DE CERVEZA NEGRA

La cerveza negra le da un sabor especial y una densidad a la salsa.

INGREDIENTES:

jarretes de ternasco

cebolla

cabeza de ajos

zanahoria

boletus y setas variadas

cerveza negra

patatas ratte

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Dorar un poco los jarretes en la misma olla, partiendo de un aceite de oliva en frío.

Agregar la cebolla cortada en dos, una cabeza de ajos entera, zanahorias...un mezcla de setas, en este caso en conserva,  añadir la cerveza y completar con agua, aproximadamente la mitad de cerveza que de agua, con ambas completamos el líquido necesario, dejamos cocer hasta que los jarretes estén hechos, prácticamente que se separe la carne del hueso.

Una vez cocido el guiso separar y colar la salsa, añadir a la salsa la pulpa de los ajos cocidos, reducir hasta que quede con una textura parecida a un sirope, agregar unos dados de mantequilla y diluir para dar brillo.

Presentar los jarretes y lacarlos con la salsa reducida, al lado unas patatas ratte asadas, estas patatas podemos cocinarlas envueltas en papel film al microondas 6 minutos a máxima potencia.

Estos jarretes tendrán ese toque especial del sabor de la cerveza negra.

MAS PLATOS CON TERNASCO DE ARAGON

LA MIGUERÍA - ZARAGOZA - RESTAURANTE

Dirección: Calle Estébanes, 4, 50003 Zaragoza
Teléfono:976 20 07 36

página web

LA MIGUERÍA - RESTAURANTE - ZARAGOZA

En pleno tubo zaragozano se encuentra este restaurante-bar, en la ruta de tapeo mas genuina de Zaragoza, su plato estrella: las migas, eso sí, combinadas con casi todo lo imaginable, las migas ese plato que fuera antaño un plato de subsistencia se eleva aquí a un plato casi de diseño, y por supuesto tienen la técnica para oficiarlas muy bien asimilada, ya que no es fácil tener ese pan en su punto para confeccionarlas y darles una textura adecuada.

Pero no sólo de migas vive el hombre, en la miguería hay mas platos, casi siempre de un producto excelente, unas alcachofas con foie (puedes ver la foto) o unos solomillos con ajos tiernos...buen producto siempre.

Los precios no son desorbitados.

La miguería quizás este en ese selecto grupo de bares-restaurantes típicos (Cervino, Hermanos Teresa...) que un visitante de Zaragoza debe de visitar en su ruta de tapeo...eso sí, cuidado con el plato de migas, son contundentes.

MAS RESTAURANTES

CONCHA FINA CON SALSA TÁRTARA

Concha fina, almejón de sangre, almejas malagueñas...muchos y diferentes nombres, pero siempre muy sabrosa.

INGREDIENTES:
una docena de conchas finas
Para la salsa tártara:
huevo cocido
encurtidos variados:
pepinillo
zanahoria
cebolletas
coliflor
sal
aceite de oliva
zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

Al consumirlas crudas es muy importante que sean frescas y estén vivas.

Para limpiarlas nos ayudamos de una puntilla o cuchillo pequeño y lo introducimos en medio de ambas conchas, al igual que cuando abrimos las ostras es conveniente protegerse la otra mano con un trapo.

Limpiarlas debajo del grifo quitando una bolsita negra y las "barbas " de la misma, deben de quedar bien limpias y separadas de su concha.

Presentarlas en crudo junto a la salsa tártara.

Salsa tártara (AQUÍ puedes ver como la hicimos)

La mayoría de las veces la salsa tártara se hace a partir de una mahonesa convencional, que tampoco está mal, pero si quieres ser ortodoxo lo suyo es hacerla a partir de una emulsión de aceite con yema de huevo cocida, ambos ingredientes emulsionan perfectamente.

Para cocer los huevos unos 8- 9 minutos en agua hirviendo.

Emulsionar las yemas en un mortero con un poco de sal, agregar poco a poco el aceite de oliva.

Cortar todos los encurtidos en una brunoise de cuadraditos pequeños, también la clara del huevo cocido.

Adicionar los encurtidos cortados a las yemas emulsionadas.

Remover el conjunto, sazonar si fuera preciso y acabar con un poco de zumo de limón para darle acidez.

MAS TAPAS

ESPÁRRAGOS AL VAPOR CON ROMESCO

Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno.

INGREDIENTES:

espárragos naturales

Para el romesco:

tomates
ñoras o pimientos choriceros
cabeza de ajos
pan frito
avellanas, almendras
vinagre de Jerez
aceite de oliva
sal

PROCEDIMIENTO:

Pelar los espárragos, apoyadas en la mesa y con un pelador.

Para cocerlos al vapor los hemos colocado en una vaporera y esta a su vez sobre una olla con agua, el vapor los dejará en su punto, el tiempo depende un poco de la calidad de los mismos, para probar se puede clavar una puntilla en la parte trasera, cuando no ofrezcan resistencia estarán en su punto.

Servir templados acompañados con romesco.

AQUÍ PUEDES VER COMO HICIMOS EL ROMESCO


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FRESAS MARINADAS EN ZUMO DE REMOLACHA, NARANJA Y VINAGRE DE MÓDENA

El punto ácido de la naranja y el vinagre y el sabor terroso y de sotobosque de la remolacha

INGREDIENTES:

fresas

zumo de naranja

zumo de remolacha

vinagre balsámico

helado de vainilla

PROCEDIMIENTO:

Cortamos las fresas en trozos no demasiado pequeños y als colocamos en un recipiente con zumo de naranja, una cucharada de vinagre balsámico y zumo de remolacha, este zumo es el resultante de cocer las remolachas, si las compras ya cocidas se puede usar el que viene para su conservación.

Tenerlas macerando un par de horas.

Presentar las fresas maceradas alrededor de un helado de vainilla, agregar parte del jugo de maceración y acabar con unas hojitas de menta.

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