TARTALETAS CON TRES TEXTURAS DE PLATANO

INGREDIENTES:

tartaletas ( AQUÍ PUEDES VER EL VIDEO DE COMO HACERLAS)

2 plátanos canarios

un par de yogures de plátano

un buen helado de plátano

caramelo líquido

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer un postre con un ingrediente único en tres texturas, además vamos a utilizar productos comerciales, ya hechos, eso sí, procura que sean de calidad, que los hay.

El ingrediente fundamental es el plátano, una vez hayas hecho las tartaletas, lo primero troceamos el plátano el rodajas y lo pochamos a fuego muy suave, casi que quede un puré con el que rellenamos el fondo de las tartaletas, napamos con un yogur de plátano y encima colocamos una bola de un helado de plátano, yo localicé un buen helado comercial, no digo marcas " de gratis" ...pero "haberlos haylos", por encima ponemos unas líneas de caramelo.

De esta forma tenemos al plátano en tres texturas, para que te guste este postre es fundamental que te guste el plátano, ¿digo yo? pero fácil, si que es.

CRIADILLAS DE TIERRA EN REVUELTO A MI MANERA

Llevaba yo un tiempo intentando dar con las "criadillas de tierra", aquí en Zaragoza no las encontraba, pero el otro día en una muestra de productos extremeños di con ellas, eso sí en conserva, ya se que no es lo mismo, pero a falta de pan... de todas maneras si algún lector extremeño, de Cáceres o zonas limítrofes me consigue unas naturales y me las manda ( pagando eh...pagando) le estaré muy agradecido. He hecho varios platos con ellas, aquí os pongo el primero, un revuelto con champiñones portobello y unos higaditos de conejo en picada con las mismas criadillas, ideal para untar en unas tostaditas...

Las criadillas de tierra es un hongo, al que se le llama así, supongo que por su similitud física, que nada más que por eso, con los atributos de diversos animales, vamos que son redonditos.

La criadilla de tierra es un cuerpo fructífero del hongo Ascomiceto terfecia leonis, que se desarrolla de forma subterránea, en suelos áridos y ácidos de la Península Ibérica, especialmente en Extremadura, y que va asociada a una pequeña planta de jara de flor amarilla.Ya los romanos la consideraban un manjar exquisito.

AQUÍ PODEIS VER DOCUMENTACIÓN Y FOTOS DE LAS CRIADILLAS DE TIERRA.

INGREDIENTES:

criadillas de tierra

champiñones portobello

higaditos de conejo

ajo

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Freír los higaditos de conejo ( pueden servir de pollo), que queden bien dorados, reservar.

Pochar unos ajos picados en un poco de aceite de oliva, agregar los champiñones troceados, en trozos pequeños, añadir las criadillas de tierra laminadas.

Con los higaditos fritos, unas criadillas y medio diente de ajo hacemos una picada en un mortero, cuando tengamos una pasta la agregamos a la sartén y sofreímos el conjunto.

Presentar con unas tostadas de pan para untar.

JOAQUIN SABINA - AMOR SE LLAMA EL JUEGO

Después de la guerra de casi toda una vida, después de que los años sean arrugas, y de que apenas importen los espejos, lo importante es que la distancia tenga el color del beso, que las llamadas nunca sean a cobro revertido, que las noches sean una anécdota y que el color del silencio sea de un tenue naranja.

Deja que los semáforos de la noche, sean libres, que no tengan secuencias de repetición, y que entre las sábanas blancas, tu cuerpo se amolde a las curvas de su cuerpo, quizás amor sea el juego y no pasión...

MELON CON JAMON...O ERA ¿ SANDÍA CON MORTADELA ?

INGREDIENTES:

un melón

jamón de Teruel

azúcar

hojas de menta

PROCEDIMIENTO:

Un clásico, el plato del melón con jamón, admite múltiples presentaciones y siempre saca de algún apuro, nosotros lo vamos a hacer un poco diferente, como no podía ser de otra manera... no, no, no vamos a usar la sandía y la mortadela...aunque, aún se le podía dar alguna vuelta al tema...

Elige un buen melón, en este tiempo los llamados "piel de sapo" o sea los verdes estriados de toda la vida, son los mejores, en otra época del año los cantalupo o los galia están mejor, pero ahora la temporada es de los de "piel de sapo", ya sabes que tenga estrías, que pese, le tocas el culo...y que lo tenga, ni duro ni blando sino todo lo contrario...todo eso que ya sabes...y si eres de pituitaria afinada...el olor, te dará pistas sobre su bondad culinaria.

Lo cortamos longitudinalmente y hacemos unos cuadraditos o rectángulos, como si fuéramos a hacer un sandwich, reservamos.

Para el jamón cortamos unas lonchas y lo ponemos entre dos papeles sulfurizados, al horno y con un poco de peso, a 80 grados un par de horitas de horno, aunque si tienes prisa, lo pones en el microondas, y en un minuto lo tienes crujiente.

Rellenamos el sandwich con el jamón crujiente, le ponemos por encima una línea de azúcar moreno, lo quemamos con el soplete.

Para presentarlo ponemos los bocaditos de melón con unas gotas de un jarabe de menta, le da el toque especial, adornamos con unas grosellas y unas flores de jazmín blanco y unos pétalos de claveles esto es sólo para dar envidia a esa cuñada que dice que tu nunca cocinas, y que va a alucinar, cuando vea este melón con jamón, ella que siempre pone a un lado una tajada de melón y unas lonchas de pseudo - jamón al otro lado... que se "chinche" cuando vea tu creación culinaria...aunque sigo dándole vueltas a lo de la sandía con mortadela...

VINAGRES Y VINAGRETAS - NOTA NUMERO DOS

VINAGRE DE PETALOS DE ROSA:
Poner en una botella un vinagre de cava y agregar unos pétalos de rosa y una cucharilla de las de café de aroma de rosas.
Dejar macerar un par de días.
VINAGRE DE SALVIA:

Poner en una botella vinagre de chardonay y dos o tres hojas de salvia.

Dejar macerar una semana.

ARROZ CON "COSICAS" DEL PATO - VIDEO

Este arroz esta hecho con unos muslos de pato y foie de pato fresco, intenso sabor, unas mollejas confitadas de pato, tampoco le iban a ir mal, pero no tenía...en la nevera...

HERMANOS TERESA BAR RESTAURANTE

Alta cocina sobre mesa de servilletas de papel, El hermanos Teresa es un bar- restaurante, difícil de encontrar si no eres de Zaragoza, quiero decir que no está en el centro, que tienes que ir allí de propio intento, un bar a la forma tradicional, en el límite de lo "cutre", empleando este adjetivo de la forma menos despectiva, más bien todo lo contrario, porque eso le da un plus de identidad. Un bar-restaurante donde puedes encontrar unas raciones-tapas de alta cocina, con imaginación, sorpresa y exquisitas, los parámetros que se le deben de pedir a la alta cocina, aunque se coma encima de servilletas de papel.

Tapas y raciones casi todas de premio, con muchos guiños a productos aragoneses, local pequeño, de lunes a jueves es recomendable llamar para reservar, los sábados no reservan ( no te importe comer de pie) y cierran los festivos, un lujo para la hostelería.

Además tienen unos precios capaces de poner en ridículo a la "gran burbuja gastronómica" que llevamos aguantando durante años, tapas muy elaboradas entre 2- 3 euros, copas de un gran verdejo a 1,20 euros.

Por 20 euros persona tomamos, para empezar de aperitivo un vino "pajarilla" de Cosuenda, ( algún día hablaremos de este vino), para los no aragoneses les diré que este vino es un tipo fino de color pajizo que tomado frío es una delicia, un gran desconocido, afortunadamente, no se vaya a acabar, te lo sirven en jarra fría para dos copitas, un cuarto de litro.

Entre las tapas que tomamos destacar la empanadilla de pato con puré de manzana al calvados, o la fritada aragonesa con caracoles sin trabajo y cobertura de alioli, una variación sobre la clásica fritada aragonesa, la croqueta de borraja, un chupito de un salmorrejo con chipirón en tempura negra, unos piquillos rellenos de gallina en pepitoria, los postres aunque no hay mucha variedad, son de parecido diseño, el helado de after-eight al tomillo, sencillamente sublime.

Tomamos vino verdejo por copas (sin necesidad de tomar la botella entera), con café todo por algo menos de 20 euros por cabeza.

Pajarilla de Cosuenda como aperitivo


Queso de cabra con mermelada de setas

Empanadilla de pato y manzana al calvados.
Piquillo relleno de gallina en pepitoria.

Chupito de salmorejo con chipirón en tempura negra

Croqueta de borraja

Fritada aragonesa con caracoles y alioli
Helado de after -eigth y tomillo

Empanadilla de naranja y chocolate.

Otras tapas que puedes tomar: la morcilla con salsa de pacharán, morcilla al roquefort con nueces, tarrina de foie, taco mexicano y el canutillo de manitas de cerdo. Además de estas exquisiteces podrás encontrar tapas elaboradas con productos utilizados en cualquier cocina, pero con un toque especial que las hace muy sabrosas y sugerentes, destacando las croquetas de borraja con sabor ahumado, el solomillo almendrado con crema de Iriazabal, la corola de longaniza con mousse de calamares.
Dirección
Calle General Ricardos 11 13. Barrio de San José -Área de Zaragoza, 50013
Teléfono:
976.42.52.12
Horario:
L-V, de 9 a 15 y de 19 a 23.30 h. S, de 11.30 a 15 y de 20 a 23.30 h.

CALAMARES Y LANGOSTINOS EN SALSA AMERICANA- VIDEO

La salsa americana, en realidad es una salsa de mariscos, se aprovechan las cabezas y peladuras de las gambas o langostinos, también hay que poner langostinos enteros, todo bien triturado es ideal para acompañamiento de platos de pescado.

LOMOS DE SARDINA CON PATATAS CONFITADAS A BAJA TEMPERATURA SOBRE LINEA A LAS TRES HIERBAS

INGREDIENTES:
sardinas frescas grandes

patatas

aceite de oliva
aceite de girasol

albahaca, perejil, menta

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos de las sardinas, mejor que sean sardinas de un tamaño respetable, para sacar los lomos meter el cuchillo desde la cabeza de la sardina y manteniendolo horizontal seguimos la espina dorsal , hasta llegar a la cola, quitarles las espinas con cuidado, ayudado de unas pinzas.
Poner a marinar estos lomos en aceite con un poco de pimienta, una media hora.

Mientras tanto pelamos y cortamos las patatas en cuadrados de algo mas de un centímetro de alto y de 3 por 3 cm. los ponemos a confitar en una olla con aceite de oliva, este aceite que no pase de los 60 grados, ya sabes el fuego al mínimo y si es necesario con parte de la superficie de la olla fuera del diámetro del fuego de la vitrocerámica, cuando estén blandas, sacarlas y escurrirlas en papel absorbente.
En un vaso de máquina para triturar ponemos las hierbas, mejor ya troceadas, un poco de aceite de girasol, para que no de sabor y sea el sabor de las hierbas el que predomine, trituramos todo y pasamos por un fino, reservamos.En una sartén pasamos los cuadraditos de patata confitados para que se doren, no hace falta aceite.
Pasamos los lomos de las sardinas por la misma sartén, muy poco, no los hagas demasiado.
Emplatamos poniendo los lomos de sardina con los cuadraditos de patata confitada y salseamos con el aceite a las tres hierbas sólo las patatas.

TARTALETAS PARA RELLENAR - VIDEO

En este video puedes ver como hacer la base de masa para los rellenos que se te ocurran.

AGRAZ - VERJUS DE BODEGAS OCHOA

Es de una acidez sútil, ideal para ensaladas y muchos platos de cocina que necesitan ese punto ácido: carnes , pescados...

No es nada nuevo, su utilización ya viene de la edad media, pero el vinagre le quito el puesto en las cocinas, ahora de nuevo se está utilizando, ya os pondré algún plato en el que lo hemos utilizado.

Simplemente es el zumo de la uva verde, mejor aún el zumo de la uva cuando empieza el "envero", es decir días antes que madure.

También en algunos lugares se hacía la "uva en agraz", esto es, los granos de uva en envero se ponían en conserva en agua y ajedrea, hierba aromática silvestre de fuerte impacto oloroso, estas uvas en agraz, se comían como aperitivo, algo así como sustituto de los pepinillos en vinagre, por decir algo, este año quiero poner uvas en agraz, espero enseñároslo.

Bodegas Ochoa ( no se si alguna otra bodega también, creo que algunas francesas, si lo hacen), comercializa el agraz para usos culinarios, aquí os pongo su nota de cata.

Agraz es el estado de la uva sin madurar. Verjus es el fruto resultante de su vinificación (jugo verde). Agraz es la uva verde sin madurar, es la materia prima con la que se elabora el verjus. El verjus es un término derivado de las palabras ‘vert’ y ‘jus’, que indican ‘jugo verde’. El termino verjus es de procedencia francesa (en inglés, verjuice).

Puede elaborarse con cualquier tipo de uva, siempre que sea agraz (inmadura). El verjus se empleaba (y se emplea en la actualidad) como condimento en preparaciones culinarias y también como ingrediente de salsas. Gracias a la investigación de la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, se comenzó a elaborar este condimento de cocina a finales de los años 90. En Bodegas Ochoa comenzaron a comercializarlo en el año 1998 y desde entonces hemos conseguido recuperar este histórico condimento y aplicarlo a la gastronomía actual.

Variedad: Tempranillo, Garnacha y Viura.

Elaboración : Su vendimia se realiza en agosto, cuando las uvas están aún verdes. Estas uvas son prensadas y el mosto resultante, muy acido y con poca cantidad de azucar, fermentado.

Cata: Se trata de un líquido aromático y de alto contenido en ácidos naturales de la uva.

Gastronomía: En las recetas de uso actual se utiliza el verjus como ingrediente para salsas, y directamente en la elaboración de carnes (asados sobre todo), guisos de carne, carne hecha en sartén, carpaccios, pescados a la plancha y al horno, pescados fritos, salmón marinado, legumbres, verduras, postres, fresas etc.