ALCACHOFAS CON LANGOSTINOS, PATATAS RISOLADAS Y VINAGRETA DE AVELLANAS

INGREDIENTES:
alcachofas
langostinos
patatas pequeñas
avellanas
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas como hemos explicado en alguna otra receta, es decir: cuando hierva el agua echar las alcachofas, esperar que rompa de nuevo el hervor y apagar el fuego dejandolas 20 ó 25 minutos en la misma agua para que el calor residual las acabe de hacer, deben quedar enteras y cocidas, reservar.

Pelar los langostinos y con las cabezas hacer un aceite de langostino de la siguiente manera, echar las cabezas junto con un aceite de oliva en una olla aparte dejar que se frian mientras vamos machacando estas cabezas con la cuchara, finalmente pasamos por un chino todo el conjunto de tal manera que nos quede un aceite de langostino de color rojo y de sabor profundo.

Con las colas de los langostinos las pasamos por la sartén con un poco de ajo picado, no deben de hacerse demasiado, reservamos.

Para las patatas risoladas con piel y enteras primero las cocemos 7 ó 8 minutos en agua, las sacamos y secamos para acabar haciendolas en aceite de oliva a fuego lento.

Para la vinagreta de avellanas machacamos en el mortero las avellanas, no demasiado machacadas deben quedar trozos, que se note al comerlas, le añadimos aceite de oliva virgen en crudo y reservamos.

Para la presentación colocamos las alcachofas según la foto, una linea de langostinos que naparemos con el aceite de langostinos que hemos reservado, a un lado las patatitas risoladas enteras y con piel con unas escamas de sal maldon por encima, finalmente naparemos las alcachofas con el aceite de avellanas.

ROXETTE - PRETTY WOMAN SOUNDTRACK

Delicada y dulce, pero nube,
amarrada al silencio,
pero fuente de palabras en rumor incesante.
Contornos lúdicos, casi de lujuria disimulada,
pero violentamente consciente.
Fuego llameante salpicado de espacios vacíos,
esperando ser llenados por un millón de nombres.
( alguién dijo
que a la mujer la esculpieron las manos de los hombres de tanto tocarla).
... Y sin embargo estar solo,
situado a la izquierda del silencio, es desnudarse de ilusiones,
perder la oblicua sensación de la existencia. .
.
tomás

CRESPILLOS DE BORRAJAS

INGREDIENTES:
800 grs de hojas tiernas de borraja
300 grs de harina
200 grs de azúcar
2 huevos
Leche y aceite.
PROCEDIMIENTO:

Plato de la cocina tradicional aragonesa que aprovecha hasta las hojas de la preciada verdura.
Con la harina, las dos terceras partes del azúcar, los huevos batidos y un poco de leche se prepara una pasta muy ligera con la que se rebozan las hojas más tiernas del cogollo de la borraja, una vez bien limpias y troceadas.
Se fríen en aceite muy caliente y cuando estén doradas se escurren y espolvorean con azúcar glass, si te gusta puedes agregar un poco de canela.

FRANCIS CABREL - LA QUIERO A MORIR

El amor es el triunfo de la imaginación sobre la inteligencia (Henry Louis Mencken)

Hoy es otro de esos días instituidos por el corte inglés y las floristerías, el amor llevado a la cuenta de resultados, yo me las arreglo con las palabras, que son más baratas, casi nunca se rompen y perduran en el tiempo.

LLegaste de la mano del frío, transformando la niebla en húmeda escarcha.

Yo, que era incapaz de derramar la mínima ternura, he tenido que gritarle al viento que no te vayas nunca.

Por las rocas del tiempo avanzan tus ojos rutilantes, por las briznas del deseo avanzan colgados de tu carne cien mil besos que desgastarán mis labios.

Algún día seremos distintos, yo te daré mis recuerdos mientras tu contemplarás la distancia.

RAPE ALANGOSTADO

INGREDIENTES:
(para 4 personas)
una cola de rape de kilo y medio aproximadamente
sal
pimentón dulce

PROCEDIMIENTO:

Esta forma de cocinar el rape trata de imitar a una langosta, la textura de la carne del rape es consistente y muy similar a la de la langosta, de cualquier manera es un exquisito plato frío.

Dile a tu pescatero de confianza que te limpie la cola del rape, que le quite la piel externa y la telilla que está más adherida a la carne. A continuación separar los filetes a ambos lados de la espina dorsal, que queden como dos lomitos.

Sazonar y rebozar con el pimentón dulce, una vez rebozado hacer una especie de rollito con papel film, que quede bien presionado, ponerlo a cocer en agua , dejarlo cocer unos 20 minutos a fuego muy lento.

Sacarlo del agua, dejarlo enfriar y quitar el papel film.

Para presentar podemos poner en el plato un bouquet de lechugas variadas, escalopamos el rape, preferiblemente ya frío o tibio.

LOS AROMAS DEL VINO EN LAS DIFERENTES FASES DE ELABORACION (NOTA DE CATA 4)

El proceso de elaboración del vino va dejando diferentes aromas, estos aromas proceden de la uva, del proceso de fermentación, de la crianza e incluso de la crianza en botellas.

Las más recientes investigaciones nos llevan a diferenciar los aromas según las fases de elaboración:

AROMAS PROCEDENTES DE LA UVA.- denominados también aromas primarios, es el aroma vegetal de la variedad de uva qu lo hace determinante, el moscatel tiene su aroma, la garnacha tiene su aroma.

AROMAS PROCEDENTES DE LA FERMENTACION.- también llamados aromas secundarios.Todo el proceso de fermentación del mosto, con su flora microbiana, con sus levaduras de fermentación, ya sean naturales o añadidas, todo esto contribuye a fijar los aromas secundarios de fermentación.

AROMAS PROCEDENTES DE CRIANZA EN MADERA.- La crianza en roble nos da el aroma característico de la madera,el origen del roble y su calidad determinan estos aromas, también llamados terciarios.

AROMAS PROCEDENTES DE LA CRIANZA EN BOTELLA.-Son los más complejos y profundos y sólo llegan a conseguirse en una atmosfera carente de oxígeno. Los alcoholes superiores y los ésteres son los responsables mediante complejos y lentos procesos del agradable e intenso olor de las viejas botellas .

SOUFLE DE CALABAZA Y JAMON DE TERUEL

INGREDIENTES:
calabaza amarilla
jamón de Teruel
ajo,chalota
harina
huevos

PROCEDIMIENTO:

Cortamos la cabalaza a trozos y la ponemos a cocer con agua, 10 minutos serán suficientes.

Hacemos una bechamel de densidad superior es decir unos 200 gr. de harina por litro de leche, su punto se ve cuando se despega de la sarten la pasta, habremos puesto un poco de ajo picado y una chalota en mantequilla ( en este caso mejor que aceite), cuando cojan color hacemos el roux con la harina y añadimos la leche ( si la añades caliente no se formaran grumos), reservamos dejando enfriar un poco. Posiblemente no haga falta echar sal puesto que los trocitos de jamón lo sazonen suficientemente, un poco de pimienta y nuez moscada le dan una alegía especial.

Trituramos la calabaza que teníamos cocida hasta formar una crema, incorporamos esta crema a la bechamel y mezclamos bien, asi mismo cortamos el jamón a trocitos pequeños, pon bastante cantidad que se note cuando degustes el souffle, estos trocitos en crudo, será en el horno donde se acaben de hacer.

Incorporamos las yemas de los huevos a la mezcla, uno a uno, aproximadamente una yema por persona, seguimos mezclando toda la mezcla.

Montamos las claras en un recipiente aparte hasta el punto de nieve, que queden compactas, incorporamos las claras montadas a toda la mezcla con movimientos suaves y envolventes sin mezclar bruscamente.

Ya tenemos toda la mezcla del soufflé, ahora puedes optar por usar un recipiente de horno grande o individuales, no los llenes hasta arriba porque en el horno subirá bastante.

Con horno a 200 grados 25 minutos serán los necesarios para acabarlo de hacer, presentarlo en el mismo recipiente de horno, y recuerda que un soufflé o debe esperar al comensal sino más bien al revés que sea el comensal el que espere al soufflé.

COMO DEGUSTAR EL JAMON IBERICO

Para comprar un jamón hay que tener en cuenta lo siguiente:

FORMA: alargada y estrecha con la pezuña fina.

PESO: entre 6,5 y 7 kgr. si es mucho mayor hay que pensar que el cerdo era muy viejo y si es mas pequeño demasiado joven.

TACTO: al presionar con el dedo la parte mas gruesa se hundira ligeramente y volvera a su estado inicial cuando dejemos de presionar.

PEZUÑA: aunque es muy habitual decir "pata negra" no es correcto su uso y está prohibido legalmente aplicarlo tanto a jamones como a paletas, hay muchos cerdos que tienen la pata negra y no son ibéricos y en cambio hay jamones ibéricos que no tienen la pata negra.

ASPECTO EXTERIOR: En alguna zona pueden aparecer unas manchas superficiales blanqueciono-verdosas, que son el resultado lógico de su permanencia en bodega. Nada más.

NOMBRE: sólo hay cuatro denominaciones de origen que avalan el jamóm ibérico:dehesa de extremadura, jamón de Huelva, los pedroches y guijuelo. Dependiendo de la alimentación de los cerdos serán de bellota, de recebo ( bellotas y en el último engorde con piensos autorizados) y de pienso ( alimentados con pastos y piensos.

EQUIPO NECESARIO PARA CORTAR UN JAMON:

Soporte o jamonero, cuchilo de hoja ancha y gruesa para el pelado inicial y cuchilo de hoja alargada y fina que es el alma del artista, deberá ser muy flexible.

UNA VEZ ABIERTO EL JAMON HAY QUE TENER EN CUENTA: la grasa exterior, será amarillenta, flexible y brillante, las infiltraciones de grasa interior serán de color blanco, jugosas y brillantes, cuanto más infiltraciones tenga será menos salado. Si hay puntitos blancos al corte, es debido a la cristalización de la tirosina, un aminoácido de las proteinas y es sinónimo de garantia ya que indica que el jamón se ha curado durante un tiempo largo y sin manipulación en bodega. La grasa de la parte gruesa la utilizaremos para recubrir el corte y que permanezca fresco, cubrir asi mismo con un paño de algodón, para que respire, nunca con papel aluminio o similar.

COMO DEGUSTARLO:

En láminas finas procurando que todas lleven una parte de grasa infiltrada.

A una tempertura entre 23 y 24 grados, nunca frío,.

Cortarlo en el momento de comer.

Se colocarán en un plato en una única capa.

Hay que cogerlos con los dedos nunca con tenedor.

Pan blanco es lo más adecuado y un vino tinto del año o crianza, nunca reserva para que no anulen el sabor del jamón.

Darse prisa pues parece que lo han descubierto los chinos y norteamericanos y nos lo quitan.

FABADA ASTURIANA

INGREDIENTES:
400 gr. de fabes
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
150 gr. de jamón
200 gr, de lacón
150 gr. de tocino
azafrán en hebras
agua mineral
PROCEDIMIENTO:

Empezamos una serie de platos de esos que se llaman contundentes, pero que comerlos una vez cada dos meses no pasa de pecado venial, y en toda España tenemos muchos y variados, cocido maragato, cocido madrileño, recao de Binefar, escudella.. en fín poco a poco les daremos un repaso, para empezar nada como meterse entre pecho y espalda una buena fabada, eso sí seguiremos con nuestras espumas y esferificaciones que una cosa no quita lo otro.

Como siempre pasa con los platos típicos regionales no existe una única variante de la receta, pero esta puede ser perfectamente válida.

La víspera de la preparación se ponen las fabes a remojo con abundante agua fría y en otro recipiente se ponen a desalar el jamón y el tocino.

Al día siguiente se ponen las fabes en una cazuela con agua mineral fría, que las cubra completamente. Se ponen al fuego medio y se espuman tantas veces como haga falta, cuando se hayan espumado se asustan tres veces con agua fría ( asustar es añadir una pequeña cantidad de agua para que corte el hervor y vuelva a reanudarse ) con esto evitamos que la judía se despelleje.

Asustadas y desespumadas se añade el tocino, el lacón, el jamón y los chorizos.

Se mantiene la cocción a fuego medio-suave con la cazuela tapada, se removerá la cazuela dem vez en cuando pero nunca con cuchara, al objeto de no romper las judias.
También se debe agregar agua las veces que haga falta, siempre en pequeñas cantidades.

A media cocción se añaden las morcillas y unas hebras de azafrán y se mantendra la cocción hasta que el "compangu" esté tierno.

La grasa y la fécula de las fabes será suficiente para que el caldo quede trabado, si no quedara trabado ya al final de la cocción se deshacen unas cuantas fabes y se vuelven a agregar a la cazuela al objeto de que espese el conjunto.

Se moverá la cazuela siempre suavemente y nunca con cuchara.

Las fabes se servirán con su caldo por un lado y en una fuente todos los demás ingredientes cortados en trozos.

Para acompañar la fabada podemos elegir un vino tinto crianza o un reserva sin olvidar nunca la sidra.

*Compangu (Chichu) Carne que acompaña a la fabada (chorizo, morcilla, lacón y tocino).

JOAQUIN CARBONELL - LOS VERSOS DE PABLO NERUDA J. CARBONELL Y J. SABINA - EL GORILA

Vamos a escuchar a Joaquín Carbonell "allocino de pro" ( Alloza es un pueblo de Teruel), y de paso recuerdo que existimos, aunque ultimamente casi me da repelús decir que soy de Teruel, porque con la aportación que estamos haciendo a la fauna nacional: "chiquito de Teruel" el supermán de la cope, el gran eléctrico de los voltios gordos...en fin que estamos pocos pero no todos en el misma saco, afortunadamente...