RANCHO EN FUEGO DE LEÑA DE CONEJO, ROBELLONES Y CARACOLES

El "rancho" en Aragón se denomina a un guiso en el que es válido casi todo lo que nada, corre o vuela, en este caso también con unos robellones  o níscalos.

INGREDIENTES:

conejo

caracoles

robellones

arroz

ajo, cebolla

tomates

sal, pimienta negra

hojas de laurel

aceite de oliva virgen extra.

PROCEDIMIENTO:

Para hacer este rancho vamos a utilizar la "sarten mondonguera", en muchos pueblos de Aragón de denomina así a aquellas sartenes con patas que se utilizaban en la matanza o "mondongo", por supuesto con fuego de leña, en este caso utilizamos leña de encina, para estos menesteres condición necesaria es saber mantener el fuego en su justa fuerza, ni poco ni demasiado, adicionando la leña precisa para la cocción.

Agregamos a la sarten un buen aceite de oliva, en el que sofreiremos el conejo ya troceado y sazonado con sal y pimienta, cuando esté dorado agregamos una cabeza de ajos entera, una cebolla troceada, perfectamente admite algún pimiento verde u otra verdura, también le añadimos un par de tomates rallados.

Cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que el conejo esté casi hecho.

Cuando el "lepórido" este casi en su punto agregamos el arroz y los caracoles que habremos cocido previamente, el arroz tardará en cocerse unos 18 - 20 minutos, si fuera necesario agregamos mas agua, debe quedarnos el guiso con caldo.

A mitad cocción del arroz agregaremos los robellones enteros o troceados, según sea su tamaño.

Probar y sazonar de nuevo si fuera necesario.

Para cocer los caracoles, una vez bien limpios, los ponemos en una olla con agua fría y un par de hojas de laurel, así sacaran su esbelto cuerpo a pasear, cuando esté templada el agua subimos el fuego al máximo, de esta manera logramos que queden fuera de su cáscara.

MAS PLATOS CON ROBELLONES

MAS PLATOS O GUISOS DE SIEMPRE

BORRAJAS CON QUINOA Y GAMBA ROJA

La sutil borraja con la textura del cereal de los incas y el profundo sabor de unas gambas rojas.

INGREDIENTES:

borraja

quinoa

gamba roja

peces de roca (para caldo cocción quinoa)

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cocer las borrajas tal y como lo hicimos AQUÍ.

Hacer un caldo con el pescado de roca.

Cocer la quinoa con el caldo de pescado, doble volumen de líquido que de quinoa, dejar cocer a fuego lento, al final dejar que el calor residual deje la quinoa seca, sin caldo.

Pasar la gamba roja por una sartén con muy poco aceite y un diente de ajo finamente picado, saltearlas sin cocinar demasiado.

Emplatar con un aro la quinoa en medio del plato, alrededor la borraja y las gambas rojas, añadir por encima un poco de aceite de oliva en crudo.

MAS PLATOS CON BORRAJA

MAS PLATOS CON QUINOA

MAS PLATOS CON GAMBA ROJA

CARDOS CON CARRILLERAS Y BOLETUS EDULIS

Jugosas carrilleras con boletus edulis y el cardo esa sabrosa verdura de invierno...todo ello unido con una picada de almendras.

INGREDIENTES:

carrilleras de cerdo

cardo

boletus edulis

zanahoria, puerro

ajos, cebolla

vino tinto

Para la picada:

ajo, almendras tostadas

pan frito

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar las carrilleras con sal y pimienta, colocarlas en una olla junto con las verduras, cubrir con vino tinto y dejar cocer a fuego lento hasta que estén muy tiernas.

Limpiar el cardo, cocerlo en agua durante 5- 10 minutos hirviendo, sacarlo del agua, desechar esta agua y volver a cocerlo en agua limpia con sal  hasta que este tierno.

En un recipiente amplio, tipo paella, acomodar el cardo cocido, deshacer alguna carrillera bien cocida con las manos, agregar parte de la salsa de cocción de las carrilleras.

Haremos la picada en el mortero machacando las almendras tostadas, un par de dientes de ajo, y una rebanada de pan frito, cuando tengamos una pasta después de majarlo todo la agregaremos al guiso.

Le damos al conjunto un hervor a fuego lento de 10 minutos, un poco antes de finalizar el guiso, agregamos unos boletus edulis troceados, cocer hasta que estén en su punto.

Servir el plato con una carrillera entera en el centro del plato, alrededor el guiso de cardos.

MAS PLATOS CON CARDO

MAS PLATOS CON CARRILLERAS

HUEVOS FRITOS CON REBOZUELOS Y TROMPETAS NEGRAS

Nada mas simple...nada mas sabroso: huevos fritos y setas.

INGREDIENTES:

huevos de corral

rebozuelos

trompetas negras

ajo

piparras

aceite de oliva del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

El rebozuelo o rusiñol es la Cantarellus cibarius, seta amarilla con aromas a albaricoque, la vamos a acompañar con las trompetas negras, de intenso sabor y menor textura.

Una vez tengamos el material necesario: buen aceite de oliva, dos huevos de corral de gallinas criadas en libertad, sólo nos queda hacer los huevos fritos tradicionales a poder ser "flotantes", que naveguen en el aceite, con puntillas o sin puntillas, eso a tu gusto...pero sobre todo que la yema quede fluida...

Limpiar con un paño húmedo las setas, sólo en el último momento, si fuera necesario colocarlas debajo del grifo a baja presión, secarlas antes de freírlas.

Saltearlas a fuego fuerte, en el último, momento añadir un diente de ajo finamente picado.

SONETO AL HUEVO FRITO

Su túrgida hermosura al sol desvela

Y anima por las claras redondeces

Que al olfato constante ofician preces

De crepitante sal por sus estelas

Cerrada a cal y canto y prisionera

En inocente albúmina acunado

Trae la yema su lípido asombrado

De la quietud que roza sus laderas

Mas el destino es mano en sus entrañas

Y una hirviente algazara de carbonos

Aguardan el crujido de su grito

Se estremece la núbil faz huraña

Y, sufriendo su cuerpo de palomo,

Ríe – eterno y fugaz – el huevo frito.

.

Julio Novoa, escrito hacia 1947 Un soneto sobre el huevo frito

Cuando para definir que alguien no es ducho en cocina se recurre a la fórmula acuñada: “ no sabe freír un huevo” se comete un grave error. Porque, freír un huevo no es tarea menor. Si nos atenemos a un recetario español clásico, “El Practicón” de Angel Muro, una minuciosa metodología se requiere para hacerlo bien: el aceite de la fritura deben estar bien calientes, se separa la clara de la yema, en fin, varios pasos que conducen a un resultado esplendoroso, que el propio Angel Muro precisa: clara crocante, ligeramente tostada en los bordes, yema caliente y, sobre todo, líquida y no cuajada. Para esta culminación que procede de un texto de fines del siglo XIX es preciso freír los huevos uno por uno. Las freidoras y otros recursos modernos han mejorado si no los resultados, por lo menos el esfuerzo. Pero el arte no ha sido sordo al irresistible placer gastronómico de los huevos en la sartén. El cuadro de Velázquez “Vieja friendo huevos”, que cuelga en la National Gallery de Edimburgo, mantiene el atractivo por el clásico plato, retratado por el pincel magisterial que muestra la perfecta fritura en su cazuela, tan hispana, de barro, absolutamente igual a las que todavía hoy se venden en los bazares de la península para los arroces y paellas. El crítico musical y médico Julio Novoa, uruguayo desaparecido hace pocos años, es autor de un interesante soneto que celebra con un lenguaje rebuscado y pleno de humor al huevo

MAS PLATOS CON REBOZUELOS

MAS PLATOS CON TROMPETAS NEGRAS

BORRAJAS CON BOLETUS EDULIS

La sutil borraja junto con la textura y el sabor de los boletus edulis.

INGREDIENTES:

borrajas

boletus edulis

aceite de oliva del Bajo Aragón

sal

ajo

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cocer la borraja tal como hicimos AQUÍ.

Limpiar los boletus con un paño húmedo, colocarlos debajo del grifo con agua suave sólo en el último momento y secarlos inmediatamente.

Cortar los boletus y pasarlos por una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva, con el fuego con potencia evaporaran el agua y no cocerán, sino que se harán a la plancha que es lo que pretendemos.

Añadir en el último momento un diente de ajo finamente cortado, para que no se queme y perfume los boletus.

Para presentar el plato colocar la borraja y por encima los boletus al ajillo.

MAS PLATOS CON BORRAJAS

MAS PLATOS CON BOLETUS