FOIE CON MOUSE DE MARRON GLAÇE ENTRE LAMINAS DE TESELAS DE MANZANA GRAMMY SMITH

INGREDIENTES:
Foie micuit de calidad
marrón glacé en almibar (castañas)
una manzana grammy smith
hojas de gelatina, azúcar.

PROCEDIMIENTO:

Este domingo pasado quería hacer algún plato que llevara foie, de lo que quería a hacer a esto cualquier parecido es pura coincidencia, pero el resultado me gustó, la culpa la tuvo un bote de castañas en almíbar perdido en el fondo del frigorífico, restos sin duda de las navidades, la combinación maravillosa, aunque como decía aquel: el foie esta bueno incluso solo.

Para empezar hice un almíbar muy ligero con agua y azúcar, añadí tres hojas de gelatina neutra bien hidratadas.

Corte una manzana grammy en trocitos muy pequeños.

En un recipiente de altura mínima ( yo usé una tapa de un tuperware de esos) mezclé el almíbar y los trocitos de manzana, el objetivo no era otro que hacer una lámina de unos dos milímetro de altura.

Por otro lado trituré las castañas en almíbar hasta formar un mouse o crema muy suave.

Con un molde circular corté círculos de la lámina de manzana, puse uno en el plato, una capa de foie, otra capa de crema de castañas y por fin otro círculo de la lamina gelatinizada de manzana.

Exquisito bocado para paladares sutiles, la mezcla del foie con la crema de castaña y la manzana en crudo,sensacional.

Puedes colocar como adorno un poco de crema de castañas en almibar, unas tiritas de la lámina de manzana y unas flores de Jacinto que ya empiezan a florecer.

CRUJIENTE TORTILLA DE PATATAS

Una forma de dar una presentación y sabor nuevo a una tortilla de patatas es envolviendola en unas crujientes láminas de panceta de ibérico. Para ello simplemente cuando hagamos la tortilla de forma convecional al darle la vuelta forramos la sartén con las láminas de panceta y colocamos la tortilla para que acabe de hacerse por el lado que nos faltaba, te quedará de esta forma crujiente y diferente.

Ya te he dado otras veces tipos o formas de tortillas de patatas pero si quieres recordar o escarbar en la memoria de este blog pincha aqui... , o aquí..., y si tienes tiempo también aquí.

TODO EL VERMOUTH DEL MEDIODIA DEL DOMINGO EN UNA CUCHARILLA

INGREDIENTES:
martini rojo o blanco
aceitunas verdes
limón
langostillos en conserva ( una lata)
hojas de gelatina.
PROCEDIMIENTOS:

Poner en un cazo un poco de martini rojo o blanco, el que más te guste, calentarlo un poco y disolver las hojas de gelatina que previamente habremos deshidratado en agua durante unos 10 minutos, añadir el resto de martini que necesites, todo ya fuera del fuego, pues como te he contado alguna otra vez estas gelatinas no deben superar los 70 grados continuos,

En un soporte de los de hacer taquitos de hielo colocar el martini una lámina de aceituna y un trocito de limón sin cáscara, colocas el langostillo en conserva, de tal manera que sobresalga la cola, también puedes hacerlo con berberechos en conserva, pero queda más elegante con el langostillo, lo metes en frigorífico unas horas hasta que gelatinice.

Lo sirves en cuchara de test, para sacarlo de la cubitera entero será suficiente con poner la base de la misma en un poco de agua templada.

EL GATO QUE ESTA TRISTE Y AZUL - ROBERTO CARLOS

Existen personas para las cuales el tiempo se detuvo en un momento determinado, a partir del cual sólo han transcurrido instantes como pedacitos de unidades cronológicas, fracciones de vida diseminadas en unos cuantos calendarios, instantes en que se ha pisado la tierra pero no se ha vivido.

Yo siempre he tenido la sensación que la vida se detuvo cuando el gran gato azul se puso pantalones largos.

CREMA DE QUESO IDIAZABAL CON ESPUMA DE CALABAZA

INGREDIENTES:

calabaza
queso idiazábal

nata líquida

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Cocer la calabaza en agua, triturar hasta formar una crema de una densidad bastante baja, añadir un poco de nata y sazonar con sal y pimienta, colar por un fino y meter en sifón con dos cargas de gas, reservar en un baño maría caliente pues esta espuma la tomaremos tibia.

Por otro lado rallar a poder ser con microplaine ( si no tienes microplaine lo cortas a trocitos pequeños con el cuchillo ) ponemos una cantidad de queso suficiente junto con un poco de nata en un cazo al fuego, dejamos que se forme una crema de queso densa, reservamos.

Para servir unos chupitos de cristal son perfectos, colocamos en la base como un un cm de la crema de queso y el resto lo completamos con la espuma de calabaza, para comerlo lo ideal es mezclar la espuma con la crema de queso, una sabrosa mezcla, ya hemos hecho diferentes recetas de espumas con calabaza y otras mezclas puedes repasarlas en el blog, queda perfecto si para decorar le haces un crujiente de queso, aquí lo hacíamos con parmesano, la técnica con idiazábal es idéntica, pincha, pincha...

AGUA DE VIOLETAS GELATINIZADA CON MOUSE DE YOGUR GRIEGO Y FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:
yogur griego
frutas rojas (fresas, frambuesas...)
esencia de violetas
hojas de gelatina de sabor neutro.

PROCEDIMIENTO:

Un postre sencillo pero con su dosis de imaginación y sorpresa. Para empezar ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua unos diez minutos, en un cazo ponemos un poco de agua con azúcar para hacer un almíbar poco denso, diluimos la gelatina en el almíbar caliente y sacamos del fuego al mismo tiempo que añadimos mas agua y unas gotas de esencia de violetas, estas gelatinas no conviene calentarlas a más sde 70 grados, porque pierden sus propiedades, si usamos otro tipo de gelificante tipo agar-agar u otro soportan mayores temperaturas, pero para este caso nos sirve perfectamente la gelatina de láminas neutra. Ahora debemos de proveernos de unos vasitos en los que depositemos el almíbar con esencia de violetas de tal manera que podamos volcarlos sin que se salga el líquido, pues lo que pretendemos es que nos quede la gelatina de violetas en diagonal en el vaso, los ponemos volcados, sin que se salga el líquido en frigorífico y esperamos que gelatinice.

Cuando esté gelatinizado nos quedará la gelatina de esencia de violetas en una bonita forma en diagonal en el vaso, añades un yogur griego de calidad ( a un nivel de llenado inferior a la diagonal) y trocitos de frutos rojos de temporada: fresas, frambuesas...

La forma de la gelatina y la mezcla de sabores de violeta con yogur cuando menos es sorpresiva.

Si no encuentras esencia de violeta, puedes utilizar una mermelada de violeta diluida en el almíbar.

Otra combinación con la misma técnica es usar zumo de naranja gelatinizado con una salsa de chocolate, siempre haciendo que la gelatina quede en diagonal en el vaso.

LOS CALÇOTS Y LA CALÇOTADA

La familia de la cebolla: de izquierda a derecha y de abajo a arriba: ajos, calçots, chalota, cebolleta, cebolla y puerros.

Tiempo de recojida de estos brotes de cebolla, estamos en el mejor tiempo de calçots.

Manojo de calçots con IGP ( indicación geográfica protegida) de Valls.

Estas cebollas alargadas del Campo de Tarragona han conquistado innumerables mercados gastronómicos. Se prestan a compartir mesa y charla y a hacer las delicias de muchos gourmets.
Pocos son los residentes de esta zona y los que pasamos por aquí que pasados los meses de invierno no han hecho una calçotada, ritual pantagruélico que se practica desde los años 60 del siglo pasado, no tiene más antiguedad que la de los años del 600.

Hay innumerables restaurantes de la zona donde se ofrece la típica calçotada que además de los calçots consta de una parrillada de diversas carnes, crema catalana y cava para finalizar. Hay sitios donde los calçots se comen fuera del restaurante, mandil incluido y guantes de plástico, de pie y permitido mancharse, ennegrecidos por la llama ( deben hacerse con llama y no con brasa), se les sostiene con una mano por un extremo y con la otra se presiona hasta sacar sus capas exteriores, queda una deliciosa y cocida cebolleta de sabor suave que se impregna en la salsa con la que marida perfectamente: el romesco ( aquí tienes la receta para hacerla, pincha, pincha...), se mira al cielo y se come, no olvides inmediatamente un trago de buen priorato, a poder ser en porrón.

El proceso de los calçots es una cebolla que recolectada al final del verano se vuelve a enterrar en tierra a principios de otoño para conseguir el milagro de los panes y los peces ( estos catalanes siempre haciendo maravillas), el proceso es doble: por un lado cada "grillo" de la cebolla replantada genera una nueva cebolla y por otro lado las sustancias de reserva que tiene la cebolla replantada se metaboliza y se transforman en azúcares que hace que el calçots tenga ese tono dulce y que no necesite una cocción excesiva.

Lo que les hace culinariamente interesantes es que es un "papillote natural" el aluminio serían sus hojas exteriores,su interior es rico en agua que hará que la cocción sea más efectiva.

Se ponen sobre llama viva hasta que ennegrecen, se les deja reposar envueltos en periódicos para que el calor residual acabe su cocción, en algunos restaurantes los presentan en tejas árabes que a su vez hacen el mismo efecto que los periódicos: reservar el calor.

ARROZ NEGRO CON TROZOS DE RAPE

INGREDIENTES:
rape
arroz
una sepia con su tinta
ajo,chalota,pimiento verde,tomate natural
sal, aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer un arroz negro convencional pero colocando por encima los blancos trozos de rape que habremos frito aparte, dándole un contraste de colores.
Comenzaremos por hacer un buen caldo con las espinas, huesos y cabeza del rape, reservamos.
Hacemos un sofrito como siempre partiendo del aceite de oliva en frío con el ajo finamente picado, la chalota y el pimiento verde también muy picado, cuando esté todo muy pochado añadimos el tomate triturado natural, dejamos pochar,cuando este pochado añadimos los trozos cortados de sepia y dejamos cocer un par de minutos.
Añadimos el arroz, una tacita de café por persona, sofreímos un poco y añadmos el caldo, doble volumen que de arroz, es decir dos tacitas por persona, es este el momento de añadir la tinta natural de la sepia, la diluimos en el mismo caldo que vamos agregando.
Dejamos cocer primero a fuego rápido hasta que hierva y posteriormente a fuego lento, hasta que el arroz haya absorbido el caldo y quede en su punto, dejaremos reposar unos 10 minutos.
Por otra parte enharinamos los trozos de rape y les damos una suave fritura, colocaremos estos trozos por encima del arroz negro, debe contrastar el color blanco del rape con el arroz negro..

ACEITE DE MARISCO Y MAHONESA DE MARISCO

INGREDIENTES:
cabezas de langostinos
aceite de oliva
huevo
sal
PROCEDIMIENTO:

Se trata de hacer un aceite con intenso sabor a marisco y a su vez con este aceite también podemos hacer una mahonesa con mucho sabor a marisco, para ello es suficiente el aprovechar las cabezas de los langostinos.
Empezamos clocando en una olla las cabezas de los langostinos con un poco de aceite de oliva, a medida que se vayan haciendo machacarles la cabeza para que suelten todo el jugo, después de esta operación echarles más aceite de oliva y dejar en maceración las cabezas un par de horas, colar todo nos quedará un aceite con un intenso sabor a marisco que podemos meter en un biberón de cocina para sazonar y adornar cualquier preparación.

Este aceite puede usarse para acabar de hacer una mahonesa tradicional a la que añadimos este aceite, para aromatizarla.