La familia de la cebolla: de izquierda a derecha y de abajo a arriba: ajos, calçots, chalota, cebolleta, cebolla y puerros.
Tiempo de recojida de estos brotes de cebolla, estamos en el mejor tiempo de calçots.
Manojo de calçots con IGP ( indicación geográfica protegida) de Valls.
Estas cebollas alargadas del Campo de Tarragona han conquistado innumerables mercados gastronómicos. Se prestan a compartir mesa y charla y a hacer las delicias de muchos gourmets.
Pocos son los residentes de esta zona y los que pasamos por aquí que pasados los meses de invierno no han hecho una calçotada, ritual pantagruélico que se practica desde los años 60 del siglo pasado, no tiene más antiguedad que la de los años del 600.
Hay innumerables restaurantes de la zona donde se ofrece la típica calçotada que además de los calçots consta de una parrillada de diversas carnes, crema catalana y cava para finalizar. Hay sitios donde los calçots se comen fuera del restaurante, mandil incluido y guantes de plástico, de pie y permitido mancharse, ennegrecidos por la llama ( deben hacerse con llama y no con brasa), se les sostiene con una mano por un extremo y con la otra se presiona hasta sacar sus capas exteriores, queda una deliciosa y cocida cebolleta de sabor suave que se impregna en la salsa con la que marida perfectamente: el romesco ( aquí tienes la receta para hacerla, pincha, pincha...), se mira al cielo y se come, no olvides inmediatamente un trago de buen priorato, a poder ser en porrón.
El proceso de los calçots es una cebolla que recolectada al final del verano se vuelve a enterrar en tierra a principios de otoño para conseguir el milagro de los panes y los peces ( estos catalanes siempre haciendo maravillas), el proceso es doble: por un lado cada "grillo" de la cebolla replantada genera una nueva cebolla y por otro lado las sustancias de reserva que tiene la cebolla replantada se metaboliza y se transforman en azúcares que hace que el calçots tenga ese tono dulce y que no necesite una cocción excesiva.
Lo que les hace culinariamente interesantes es que es un "papillote natural" el aluminio serían sus hojas exteriores,su interior es rico en agua que hará que la cocción sea más efectiva.
Se ponen sobre llama viva hasta que ennegrecen, se les deja reposar envueltos en periódicos para que el calor residual acabe su cocción, en algunos restaurantes los presentan en tejas árabes que a su vez hacen el mismo efecto que los periódicos: reservar el calor.
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