VIEIRA PLANCHA, CONCHA DE RAPE Y GAMBAS CON CHUPITO DE CALDO DE JAMÓN

Una combinación de sabores de fiesta.

INGREDIENTES:

vieiras

rape

gambas

huesos de jamón

vino Jerez

salsa de soja

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la bechamel:

mantequilla

harina

leche

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo  utilizando unos huesos de jamón, ponerlos a cocer en agua, una vez extraído su sabor, dejar enfriar y llevar a nevera para que solidifique su grasa y poder retirarla para clarificarlo un poco.

Cuando vayamos a servirlo reducirlo y añadir un poco de salsa de soja y una copa pequeña de un vino seco.

Probar y sazonar si fuera preciso.

Para el relleno de la concha de vieira, hacemos una bechamel convencional a la que adicionaremos en última instancia daditos de rape y gambas, cortado todo bastante menudo.

Rellenar la concha de la vieira con la mezcla de bechamel, rape y gambas, adicionar un poco de pan rallado por encima y colocar en la gratinadora.

Pasar las vieiras por la plancha, vuelta y vuelta sin que se hagan demasiado.

Presentar el plato con la concha rellena, las vieiras planchadas y el chupito caliente de caldo de jamón.

MAS PLATOS CON VIEIRAS

LECHECILLAS DE TERNASCO SOBRE TORTA DE PATATAS PAJA

La casquería al poder.

INGREDIENTES:

lechecillas de ternasco

patatas

harina

huevo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Las lechecillas o mollejas pueden ser de cordero, cabrito o vacuno, es un apéndice de la familia "de la casquería", y como tal, tan sabroso como denostado, morfológicamente, es una glándula endocrina que poseen algunos vertebrados y que cuando llegan a adultos se atrofia o desaparece, también es conocida con el nombre de timo, se ubican entre la garganta y los pulmones.

Sumergir las lechecillas en agua fría con un poco de vinagre, con objeto de que se blanqueen.

Cocerlas en agua dos o tres minutos, dejaran las impurezas, aclararlas con agua fría, secar y reservar.

Pasarlas por harina y huevo, freír en aceite caliente hasta que queden crujientes.

Para la torta de patatas paja, cortar las patatas en bastoncitos finos, puedes hacerlo a cuchillo o usando la mandolina.

En una sartén con aceite acomodar las patatas cortadas cubriendo su superficie, entrecruzándose unas con otras, dejar que se frían y doren.

Sacar la torta de patatas entera, nos ayudamos con una espátula ancha.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida, colocar encima las mollejas y volver a sazonar.

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CHIPS DE ALCACHOFA, HUEVO POCHÉ Y BUTIFARRA BLANCA

Crujiente alcachofa y yema de huevo fluyendo entre sabrosa butifarra.

INGREDIENTES:

alcachofas

huevo

butifarra blanca

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar la alcachofa dejando sólo la parte interior mas tierna.

Cortar verticalmente en láminas de dos, tres milímetros.

Freír en aceite caliente hasta que queden crujientes.

Cortar la butifarra en dados y darle una ligera fritura junto con la alcachofa.

Para el huevo utilizamos la técnica de hacer un atadillo con papel film culinario, para ello colocamos el papel film cubriendo el hueco de una taza, añadimos un poco de aceite y lo atamos.

Metemos el atadillo en agua casi hirviendo unos 4-5 minutos.

Para emplatar colocamos el huevo poché en el centro del plato, alrededor las crujientes alcachofas y la butifarra blanca, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

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