SEMIESFERAS BICOLORES DE CHOCOLATE RELLENAS DE CHOCOLATE Y MANGO

INGREDIENTES:

cobertura de chocolate blanco

cobertura de chocolate negro

mango natural o en almíbar

zeta-petas

confetti comestible

tres yemas de huevo

mantequilla

50 gr.azucar

100 gr. de nata

PROCEDIMIENTO:

Comenzamos fundiendo la cobertura blanca ( unos 50 gr. ) al baño maría y con un pincel pintamos parte de las semiesferas de silicona, dejamos solidificar en nevera.

Fundimos la cobertura negra ( unos 200 gr. para 6 semiesferas, carcasa y relleno), sacamos los moldes de silicona y acabamos de pincelar las semiesferas, el efecto que pretendemos lograr es la mezcla de colores en la semiesfera, volvemos a meter en nevera.

Hacemos un puré de mango en almíbar, triturándolo, añadimos una hoja de gelatina previamente hidratada por cada 200 gr.

Con este puré hacemos dos componentes: uno en bandeja y otro en un molde de silicona para ponerlo como corazón de la semiesfera, el las fotos lo verás bastante mejor, llevamos a nevera y reservamos.

Con la parte de cobertura negra que nos ha sobrado hacemos una ganache de chocolate, añadimos tres yemas de huevo, una nuez de mantequilla y 100 gr de nata montada, esta ganache nos servirá para rellenar la semiesfera junto con el molde del mango.

Para el montaje del plato ponemos una base del puré de mango un poco gelatinizado de base, rellenamos la semiesfera con el mango del molde y completamos con la ganache de chocolate.

Colocamos por encima unas zeta- petas (son las chuches de los chavales, esas que hacen cris-cras al explotar en la boca) y en torno al plato confetti comestible.

Quizás este sea un postre para compartir, vamos para meter dos cucharas, pero si eres un gran "chocohólico" , " to pa tí ".

BOMBON DE CHOCOLATE BLANCO Y MANGO

INGREDIENTES:

cobertura de chocolate blanco

mango ( natural o en almíbar)

nueces

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

Para hacer estos delicados bombones necesitamos unos moldes, yo uso de silicona que van de maravilla incluso para el horno y existen gran variedad de formas, para este caso hemos utilizado uno de poca altura y redondo de tal manera que nos quede un bombón bastante liso.

Empezamos fundiendo la cobertura blanca, ya sabes que puedes hacerlo al microondas, siempre con precaución de que no se queme, no te importe hacerlo en varios intentos, poco a poco, yo personalmente prefiero hacerlo al baño maría .

Una vez fundido dejamos que se atempere hasta los 32 grados aproximadamente.

Llenamos los moldes hasta la mitad de su altura y ponemos en frigorífico paran que solidifique.

Mientras tanto hacemos un puré de mango, si has conseguido una buena fruta natural lo cueces con un tercio de azúcar, si lo haces con mango en almíbar, solamente tendrás que triturar y añadirle una hoja de gelatina previamente hidratada por cada 200 gramos de producto, una vez diluida la gelatina acabas de rellenar la otra mitad del molde con el puré de mango, al mismo tiempo coloca media nuez encima, llevar a frigorífico para que solidifique el mango, antes de consumirlos es mejor sacarlos previamente de la nevera y tenerlos a temperatura ambiente.

C´EST LA VIE - EMERSON, LAKE & PALMER

Te lo he dicho "cienes y cienes de veces" la vida es una operación sin posible prueba de los nueves, ¿ porqué no dejas de darle vueltas al pasado ?

BORRAJAS CON CALLOS DE BACALAO

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INGREDIENTES:
una mata de borrajas de Zaragoza
callos de bacalao
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
sal
PROCEDIMIENTO:
Poner los callos de bacalao a desalar en agua fría, unas 24 horas y a poder ser en nevera.
Limpiar la maravillosa borraja de la huerta de Zaragoza, cocer en agua hirviendo con sal unos 10 minutos, sacar a agua fría con hielos para que fije la clorofila y permanezca el bonito color verde.

En una sartén poner aceite de oliva y unos ajos en láminas, dorarlos y añadir los callos de bacalao cortados en cuadrados no excesivamente grandes, sofreír un poco hasta que vayan soltando la gelatina, escurrir las borrajas y añadirlas a los callos, sofreír el conjunto 3 ó 4 minutos.

CONGRIO CON HUEVOS A LA BILBILITANA

INGREDIENTES:
4 personas:
500 gr. de congrio curado
4 huevos
aceite de oliva virgen extra
50 gr. de harina
300 gr. de tomates maduros
piñones tostados
un diente de ajo
unas hojas de hierbabuena
sal, perejil

PROCEDIMIENTO:

Cortar el congrio en trozos no muy grandes y poner en remojo la víspera. Sacarlo y secarlo.

Pasar por harina y freír los trozos, se van colocando en una tartera de barro, a medida que están hechos.

En el mortero se machacan unos ajos, con un poco de sal y los piñones, debe quedar todo convertido en una pasta fina, a la que añadiremos un poco de agua y verteremos sobre los trozos de congrio frito.

En la sartén con el aceite sobrante de freír el congrio, se fríen los tomates pelados y picados, se sazonan y se les añade un poco de hierbabuena y perejil picados, se echa todo sobre el congrio y se deja cocer el conjunto durante unos 20 minutos.

Antes de servir se cascan unos huevos encima del guiso y se lleva al horno para que cuajen un poco las claras, la yema debe quedar con una tenue capa blanquecina, servir en la misma tartera.

EL CURADO DEL CONGRIO
El congrio seco fue, durante muchos años, el pescado más consumido. Existió, hasta fechas recientes, un secadero en Calatayud para proveer a Aragón –donde también gustaba mucho- y a Soria. Secar una congria y convertirlo en ese adorno que cuelga de las vigas de las tiendas de ultramarinos es muy fácil. Se compra entero, por lo que resulta mucho más barato. Se debe tener en cuenta que cuanto más grande sea el congrio menos espinas tiene. Las herramientas para trabajarlo han de estar muy afiladas pues se trata de un pescado muy duro. Se abre de arriba abajo y se separa, sin quitar, la espina central dándole un corte en el centro y otro a la cabeza. Se lava varias veces hasta que desaparezcan restos de tripas y sangre. Con una navaja muy cortante se le abren unas rajas de unos cinco centímetros por todos lados, alrededor de veinte, según el tamaño. Se le pasa por los agujeros, en sentido horizontal, una caña y se cuelga a secar al aire y al sol unos diez días, dependiendo del tiempo que haga y evitando que le llueva, por lo que durante las noches se guarda dentro de casa. Una vez seco se conserva muy largo tiempo. Con el congrio seco se cocinan unas exquisitas patatas, o se hidrata un poco y se asa a las brasas o, bien hidratado, se guisa como el bacalao.

El congrio seco forma parte de la cultura gastronómica de Calatayud como si fuese un ingrediente autóctono más, debido al contacto que se tenía con marinos gallegos y vascos, que se acercaban hasta Calatayud para comprar las afamadas cuerdas y maromas de cáñamo que se producían en la zona, a modo de intercambio o trueque de maromas por pescado. Este pescado curado forma parte de otras recetas clásicas de esta zona y la confluencia con Soria, como son las patatas y los garbanzos con congrio.

CHUPITO DE LENTEJAS NARANJAS CON BROCHETA DE BACALAO MARINADO

INGREDIENTES:
lentejas naranjas
láminas de bacalao marinado
pan
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón (AOVEBA)
PROCEDIMIENTO:

Ya hicimos un plato con lentejas naranjas ( aquí puedes recordarlo) .

Las lentejas naranja puedes encontrarlas en tiendas de dietética, tienen una cocción bastante rápida y crecen y crecen...

Para este chupito ponemos a cocer las lentejas, en agua hirviendo, con sal unos 15 - 20 minutos.

Trituramos y pasamos por un fino, debe quedar una crema muy fina.

La servimos en un vaso de chupito pequeño, con unos costrones de pan frito en un buen aceite de oliva y una brocheta de bacalao marinado en aceite. Este bacalao, puedes comprarlo ya marinado, los hay de muy buena calidad, o hacerlo tu de la forma tradicional, desalándolo y dándole un golpe de congelador para poder cortarlo finamente con máquina cortafiambres o con cuchillo y paciencia, luego lo pones en aceite de oliva 3 ó 4 días.

CALLOS

INGREDIENTES:
Para 4 personas:
un kilo de callos
3/4 kilos de tomate natural
100 gr. de jamón
100 gr. de chorizo
50 gr. de tocino magro
200 gr de garbanzos cocidos
2 guindillas pequeñas
una cebolla
un diente de ajo
laurel, sal

PROCEDIMIENTO:

Poner los callos en una olla, una vez limpios y partidos a trozos, con agua que los cubra, dejar que hierva y cambiar el agua. Con el agua nueva echar la cebolla, el laurel, el ajo y la sal.

Tapar y dejar cocer unas tres horas, si los has comprado cocido unos 45 minutos.

Freír los tomates pelados y troceados y antes de que estén fritos del todo añadir el jamón, el chorizo y el tocino a trocitos.

Cuando los callos estén tiernos se unen al tomate, con la cebolla, el laurel y un poco de caldo de cocer los callos.

Echar las guindillas picantes y los garbanzos previamente cocidos y dejar que todo cueza unos diez minutos mas.

Los callos son el estómago de la ternera o la vaca, siendo un plato muy digestivo en contra de lo que pudiera parecer.

En España no sólo se hacen con garbanzos " a la gallega", sino al estilo asturiano, andaluz, vizcaíno, catalán...Quizás los mas conocidos sean "a la madrileña" aderezados con tomate, cebolla, tomillo y laurel.

La reina Isabel II fue una gran amante de los callos y gustaba que se los preparan con una picada de almendras y avellanas.

Los callos no son patrimonio de España, pues hay al menos dos recetas internacionales de gran fama: "Tripes a la mode de Caen y trippe de bue alla milanesa".

BROTHERS IN ARMS – DIRE STRAITS

A LOS SEÑORES DE LA GUERRA

Tienen la noche escondida en el ojo,
alrededor del alma esperpentos azules,
y en la mano entreabierta, huellas de humo.
Entre tres agudas esquinas,
arrinconan la mas enorme sala de conciertos,
sonidos metalizados, que hartos de ser oídos,
gravitan en los intestinos como
sutiles princesas de escarcha,
pintadas, en el vaho del tiempo.
Pueden agarrar deseos a través del recuerdo,
revolverlos, y lanzarlos al mundo.
Pueden morder los pechos erguidos de la noche,
mientras el tiempo, con su parsimonia,
va dibujando la espera.
Vuestro mundo, sostenido por los hilos del tiempo,
no es más grande, que el cuadrado denso de la espera,
sus cantos de sirenas agonizantes, no es más dulce,
que el tintineo acompasado del firmamento.
...Y cuando nadie os vea, agachados,
mirando como juega el polvo,
rumiareis la sensación de impotencia.
Dueños de libertades,
una vez más, podréis comprobar
que también los soldados
lloran de noche.
.
.
(tomás)

PERDIZ EN PASTA WANTON

INGREDIENTES:

perdices guisadas

pasta wanton

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Ya hicimos algún plato con esta pasta ( aquí puedes recordarlo).

La verdad es que esta pasta da un juego enorme: es flexible, se guarda congelada, no resquebraja ni rompe cuando se le pone alguna salsa o líquido, puedes darle la forma que quieras, de rápida fritura y un crujiente muy agradable, yo sólo la encuentro en alguna tienda étnica china, es más, en Zaragoza, que yo sepa , sólo la encuentro en una tienda, aunque imagino que en distribuciones de hostelería se encuentra más fácilmente, porque en restaurantes de alta cocina está bastante generalizado su uso, además es muy barata.

Si en la entrada anterior hicimos unas croquetas de merluza con traje wanton, ahora vamos a hacer una perdiz, también disfrazada de etiqueta con la pasta wanton.

Para empezar cocinamos la perdiz como ya hicimos en esta entrada, tampoco es mala idea comprar una buena conserva de perdiz ya cocinada, esto nos permitirá hacer unos rápidos aperitivos, en cualquiera de los casos procedemos a deshuesarla y sacar toda la carne, si es necesario la picamos un poco, depositamos un montoncito en cada lámina de pasta, ( la wanton previamente la habremos descongelado y separado), sólo nos queda darle forma, la que más nos guste: saquito, pañuelo... si la usas verás que es muy flexible y resistente, por último la freímos en abundante aceite caliente, muy poco tiempo, enseguida está crujiente, la sacamos a papel absorbente y ya esta lista para consumir como crujiente aperitivo.

CROQUETAS DE MERLUZA EN CRUJIENTE PASTA WANTON

INGREDIENTES:
merluza
pasta wanton
bechamel
PROCEDIMIENTO:

Para repasar como hacer unas buenas croquetas y por supuesto la bechamel, lo mejor es que recordemos esta entrada, eran croquetas de pollo, pero la técnica sigue siendo válida para estas de merluza.

La variante es que yo prefiero hacer la merluza a la plancha, posteriormente desmenuzarla y proceder como con las croquetas normales, aunque en realidad en esta entrada lo que pretendía es ponerles un frac de pasta wanton a unas croquetas de un tamaño más bien pequeño.

Previamente hay que freírlas como si hiciéramos croquetas normales, puesto que una vez envueltos en la wanton, la fritura de esta es tan poco tiempo que la croqueta nos quedaría sin hacer.

Una vez fritas las envolvemos en la wanton, una leve fritura y quedarán crujientes y diferentes.

LOQUILLO - MUJER FATAL

LADY BEEFETER

La primera vez que la ví tuve la sensación de que era una silueta sin final, imposible abarcarla con una sola mirada, era necesario recorrerla con los ojos en un trayecto inacabable, aquel vestido negro, sus largos tacones, los ojos verdes como esmeraldas y siempre con un gin-tonic al lado, siempre sola, con ese aire de estar por encima del bien y del mal, decidí llamarla lady Beefeter, nunca cruzamos una sola palabra, probablemente me habría mirado con ese desdén que nadie, como las mujeres fatales saben tener.
De sus caderas manaba a borbotones, fiebre y pasión, a aquellos insinuantes movimientos felinos les faltaba espacio, cuando la diosa lady Beefeter decidía abandonar la barra.

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Aquella tarde de invierno apareció en mi consulta, llevaba gafas negras, el pelo recogido y un gran abrigo negro.

Lady Beefeter se tumbo en el diván y me dijo que tenía problemas de autoestima.

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( continuará)

CUAJO DE QUESO CON TRUFA, PURE DE FRUTA DE LA PASION Y PIPAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES:
Para el cuajo de queso:
150 gr. de parmesano
120 gr. de leche
300 gr. de nata
4 hojas de gelatina
5 gr. de trufa picada
Para la royal de fruta de la pasión:
500 gr. de puré de pasión.
170 cl. de agua
170 cl. de almíbar
125 gr. de huevo líquido
200 gr. de clara líquida
Para el helado de pipas:
litro y medio de leche
12 yemas
220 gr. de azúcar
60 gr. estabilizante
150 gr. de pipas de girasol
PROCEDIMIENTO:

Para el cuajo de leche, calentar el parmesano con la leche y triturar, añadir la gelatina, montar la nata con la trufa picada e ir añadiendo poco a poco a la primera mezcla, guardar en frío.

Para la royal de pasión, mezclar todos los ingredientes en una bandeja honda, tapar con papel aluminio y hornear 25 minutos a 160 grados. Enfriar y triturar.

Para el helado de pipas, mezclamos todos los ingredientes en frío, calentamos a 70 grados, trituramos y colamos, congelar.

Para la presentación, poner unas lágrimas de royal de pasión, encima una quenelle de cuajo de queso, encima una quenelle de helado de pipas y encima unas pipas de calabaza caramelizadas.

CONEJO CON CARACOLES

INGREDIENTES:
un kilo de conejo tierno
6 docenas de caracoles
una cebolla
3 tomates maduros
un atadillo de hierbas ( laurel, tomillo, orégano, piel de naranja seca y un canutillo de canela, al que ataremos todo con un hilo para poder recuperarlo posteriormente, una vez haya hecho su función de aromatizar).
aceite de oliva
un vaso de vino a poder ser vino rancio
un poco de harina
un ajo
piñones y almendras tostadas
sal, pimienta molida

PROCEDIMIENTO:

Una vez limpio el conejo se corta en trozos, se sazonan con sal y pimienta, reservamos el hígado para la picada que haremos en el mortero, se pasan los trozos por harina y se fríen, cuando estén dorados se añade la cebolla picada y el atadillo de hierbas, cuando la cebolla esté dorada se añade el tomate pelado y sin semillas.

Cuando el tomate esté frito se añade el vaso de vino y se deja reducir el alcohol, se añade agua caliente de forma que cubra totalmente los trozos de conejo, se deja a cocción lenta unos 25 minutos.

En un mortero se hace una picada con el hígado frito, unos ajos , los piñones y las almendras y un poco de sal, cuando este todo bien machacado formando una pasta se diluye con un poco de caldo de la cocción y se añade al guiso.

Este es el momento de añadir también los caracoles previamente cocidos, se cuece el conjunto unos 15 minutos mas, hasta que el lepórido y los gasterópodos estén en su punto.

Servir en la misma cazuela.

Los caracoles suscitan entre los humanos casi tantas fobias como filias, pero si tu eres un verdadero helicófago, no lo dudes, son un manjar exquisito, eso sí, debes de seguir ciertas normas para su limpiado y guisado, también tienes la opción, nada despreciable por cierto, de comprarlos ya limpios y cocidos.

Para prepararlos para guisar, previamente deben estar purgados, antaño se colocaban en una "caracolera" de mimbre en la que penetraba el aire y se tenían unos días para que se "limpiasen", en el sentido mas escatológico de la palabra, incluso se les ponía salvado, ya sabes "pura fibra".

Una vez purgados, hay que limpiarlos con varias aguas mezclada con vinagre, en medio tan acético para que acaben de limpiarse.

Para cocerlos hay que partir de agua fría, echarlos en este medio, para que saquen a pasear su esbelto cuerpo y que el calor, ( cuando tu le des caña al fuego), les sorprenda, con sus bellezas al aire.

La primera agua de cocción desecharla, y acabar de cocerlos, en una segunda agua, unos 30- 40 minutos.