INGREDIENTES:
un kilo de conejo tierno
6 docenas de caracoles
una cebolla
3 tomates maduros
un atadillo de hierbas ( laurel, tomillo, orégano, piel de naranja seca y un canutillo de canela, al que ataremos todo con un hilo para poder recuperarlo posteriormente, una vez haya hecho su función de aromatizar).
aceite de oliva
un vaso de vino a poder ser vino rancio
un poco de harina
un ajo
piñones y almendras tostadas
sal, pimienta molida
PROCEDIMIENTO:
Una vez limpio el conejo se corta en trozos, se sazonan con sal y pimienta, reservamos el hígado para la picada que haremos en el mortero, se pasan los trozos por harina y se fríen, cuando estén dorados se añade la cebolla picada y el atadillo de hierbas, cuando la cebolla esté dorada se añade el tomate pelado y sin semillas.
Cuando el tomate esté frito se añade el vaso de vino y se deja reducir el alcohol, se añade agua caliente de forma que cubra totalmente los trozos de conejo, se deja a cocción lenta unos 25 minutos.
En un mortero se hace una picada con el hígado frito, unos ajos , los piñones y las almendras y un poco de sal, cuando este todo bien machacado formando una pasta se diluye con un poco de caldo de la cocción y se añade al guiso.
Este es el momento de añadir también los caracoles previamente cocidos, se cuece el conjunto unos 15 minutos mas, hasta que el lepórido y los gasterópodos estén en su punto.
Servir en la misma cazuela.
Los caracoles suscitan entre los humanos casi tantas fobias como filias, pero si tu eres un verdadero helicófago, no lo dudes, son un manjar exquisito, eso sí, debes de seguir ciertas normas para su limpiado y guisado, también tienes la opción, nada despreciable por cierto, de comprarlos ya limpios y cocidos.
Para prepararlos para guisar, previamente deben estar purgados, antaño se colocaban en una "caracolera" de mimbre en la que penetraba el aire y se tenían unos días para que se "limpiasen", en el sentido mas escatológico de la palabra, incluso se les ponía salvado, ya sabes "pura fibra".
Una vez purgados, hay que limpiarlos con varias aguas mezclada con vinagre, en medio tan acético para que acaben de limpiarse.
Para cocerlos hay que partir de agua fría, echarlos en este medio, para que saquen a pasear su esbelto cuerpo y que el calor, ( cuando tu le des caña al fuego), les sorprenda, con sus bellezas al aire.
La primera agua de cocción desecharla, y acabar de cocerlos, en una segunda agua, unos 30- 40 minutos.
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