RISOTTO DE SETAS VARIADAS CON QUENELLE DE PATE DE SETAS

INGREDIENTES:

Para el arroz:

2 chalotas

100 gr de seta rossyñol

100 gr. de boletus

100 gr de seta lengua de vaca

100 gr de trompeta amarilla

100 de robellón

un kilo de arroz bomba

150 gr de nata líquida

queso mascarpone

queso parmesano

Para el paté de setas:

carne carrillera

huevos

setas

nata

PROCEDIMIENTO:

Para la base de arroz:

Picar las chalotas y cortar las setas en cuartos.

En una paellera rehogar bien la chalota y añadir las setas, sofreír y sazonar.

Echar el arroz y sofreír.

Mojar con un litro de caldo ( mismo volumen que de arroz) y cocer aproximadamente 8 minutos.

De esta manera tenemos una base de arroz, todavía sin acabar, le faltaría agregar otro volumen de caldo y otros 8 minutos de cocción, pero con esta técnica tenemos una base a medio hacer que nos permite acabar el risotto en otros 8 minutos, ¿ nunca te habias preguntado como es que en un restaurante te hacen un risotto en menos de 8 minutos ? , pues es así.

Para el acabado del arroz:

Poner la base de arroz en una saute, ir añadiendo caldo sin dejar de remover, añadir una cuchara pequeña de queso mascarpone seguir removiendo.

Terminar de cocer y poner a punto de sal y añadir una cucharada de mezcla de parmesano.

Para esta mezcla de parmesano mezclamos previamente 100 ml de nata, 50 gr de parmesano y 40 gr de vino blanco, trituramos y colamos, reservamos.

Colocar una quenelle del paté de setas encima del arroz emplatado con aro circular.

Para el paté de setas:

Cocer unas carrilleras en olla rápida y reservar.

Colocar al baño maría la carne de carrilleras, los huevos, las setas y un poco de nata, triturar todo hasta forma una textura de paté.

REBOZUELOS CON SESOS Y OSTRA

INGREDIENTES:

sesos de cordero

rebozuelos

tempura

ostras

pan rallado

ajo

huevo

orégano, comino y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Desangrar los sesos en agua helada la víspera.

Cocer en agua hasta levantar el hervor, retirar del fuego y reservar, congelar un poco para que cojan consistencia.

Limpiar las setas y reservar.

Abrir la ostra, sacarla y empanar con huevo y pan rallado.

Pasar los sesos por tempura y freír.

Saltear los rebozuelos con ajo picado, una chalota picada y tomillo, romero y orégano.

Para la presentación ponemos en el centro del plato los rebozuelos salteados, dos porciones de sesos en tempura y encima la ostra empanada y con un golpe de fritura, debe quedar crujiente por fuera y casi cruda por dentro.

Finalizar con sal maldon.

COCA DE REBOZUELOS EN ESCABECHE, TOMATE AL JENJIBRE Y ARENA DE TORREZNO

INGREDIENTES:
Para la coca:
una taza de aceite de oliva
una taza de moscatel
harina y sal
Para el escabeche de rebozuelos:
una taza de vinagre de vino
una taza de vino blanco
una taza de caldo de ave
3 tazas de aceite
cebolla, zanahoria
sal
Para la arena :
un torrezno ( tocino con corteza frito y crujiente)
Para el tomate al jenjibre:

tomate, jenjibre, vainilla
PROCEDIMIENTO:

Para la coca: mezclar el aceite con el moscatel y añadir la harina y la sal hasta conseguir la textura de la masa. Estirar y hornear durante 5 minutos a 180 grados. Reservar.

Para el escabeche, mezclamos todos los ingredientes, llevamos a ebullición, agregamos los rebozuelos y retiramos del fuego. Infusionamos los rebozuelos durante dos minutos, retiramos y reservamos.

Para el tomate al jenjibre, pelamos los tomates, cortamos en pequeños dados y rallamos el jenjibre sobre ellos. Añadimos la vaina de vainilla y cocemos durante 15 minutos.

Para la arena de torrezno, freímos en abundante aceite el tocino con corteza hasta que quede crujiente, reservamos.

Para la presentación colocamos en el centro del plato la coca crujiente y untamos con el tomate al jenjibre, encima el torrezno triturado a modo de arena y encima de todo los rebozuelos escabechados.

Terminar con unas escamas de sal maldon y un cordón de aceite de perejil.

RECUERDOS - ISMAEL SERRANO

Yo no sé bien, lo que es un recuerdo... ni si es mejor, saberlo, o no.

Pero aquella noche...sólo recuerdo que intentamos contar las estrellas, nunca las acabamos... eran demasiadas.

PIÑA A LA PLANCHA CON LINEA DE COCO Y GAMBAS

INGREDIENTES:

piña natural

gambas cocidas

coco rallado

caramelo líquido

coulis de fresa

PROCEDIMIENTO:

Cortar rectángulos de piña y pasar por la plancha, colocar en un cuadrado de piña las gambas cocidas en brochetas, trazar una línea de polvo de coco, unos puntos con el caramelo líquido y unas manchas con el coulis de fresa. Servir la piña a la plancha templada.

SI DIOS FUERA MUJER - MARIO BENEDETTI

¿y si dios fuera mujer?
pregunta juan sin inmutarse
vaya vaya si dios fuera mujer
es posible que agnósticos y ateos
no dijéramos no con la cabeza
y dijéramos sí con las entrañas
tal vez nos acercáramos a su divina
desnudez
para besar sus pies no de bronce
su pubis no de piedra
sus pechos no de mármol
sus labios no de yeso
si dios fuera mujer la abrazaríamos
para arrancarla de su lontananza
y no habría que jurar
hasta que la muerte nos separe
ya que sería inmortal por antonomasia
y en vez de transmitirnos sida o pánico
nos contagiaría su inmortalidad
si dios fuera mujer no se instalaría
lejana en el reino de los cielos
sino que nos aguardaría en el zaguán del
infierno
con sus brazos no cerrados
su rosa no de plástico
y su amor no de ángeles
ay dios mío dios mío
si hasta siempre y desde siempre
fueras una mujer
qué lindo escándalo sería
qué venturosa espléndida imposible
prodigiosa blasfemia

BORRAJAS Y SETA LENGUA DE VACA, PATATAS ROTAS AL AZAFRAN, PLATANO ASADO Y AIRE DE AJO.

INGREDIENTES:

una buena mata de borrajas de Zaragoza.

100 gr. de seta lengua de vaca

Para la patata rota:

2 patatas

hebras de Azafrán de Monreal del Campo

sal y aceite del bajo Aragón

Para el plátano:

2 plátanos

azúcar moscovado

Para el aire de ajo:

3 cabezas de ajo

un litro de caldo de ave

lecitina de soja
PROCEDIMIENTO:

Cortar y limpiar las borrajas en bastones de 8 cm aproximadamente de longitud, escaldar y dejarlas que queden al dente, sacar a agua con hielos para fijar la clorofila.

Para la patata rota:

Asamos las patatas enteras, las pelamos y las rompemos groseramente, las aliñamos con las hebras de azafrán, sal y aceite del bajo Aragón. Reservamos.

Para los plátanos:

Pelamos los plátanos, cortamos en cilindros de 4 cm, espolvoreamos con el azúcar moscovado e introducimos al horno durante un minuto a 190 grados.

Para el aire de ajos:

Asamos las tres cabezas de ajos durante 10 minutos a 190 grados, en un cazo incorporamos las cabezas asadas junto al caldo, que llevamos a ebullición durante 10 minutos.

Colamos, añadimos la lecitina de soja y batimos con un turmix para introducir aire.

Para la presentación:

Calentamos la patata, en una sartén caliente con aceite de oliva, añadimos las borrajas y las setas trompetas amarillas, salteamos.

En el plato ponemos una quenelle de patata, la borraja y las setas, el plátano frito y por encima una cucharada de aire de ajo.

Terminamos con unas escamas de sal maldon.

MUSLOS DE POLLO DE CORRAL CONFITADOS EN GRASA DE PATO

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INGREDIENTES:

muslos de pollo de corral

grasa de pato ( guarda la grasa de alguna lata en la que había confit de pato)

verdura para acompañar ( judías verdes, habitas baby)

PROCEDIMIENTO:

Si has utilizado alguna lata de pato confitado, muslos o alitas...la grasa del confit es perfectamente utilizable para confitar unos muslos de pollo de corral, o de caserío, o como lo quieras llamar, pero eso si un pollo de más de 40 días, que son los más comerciales.

Una vez tengas los muslos de un buen pollo a mano, los sazonas con sal y pimienta, sólo nos queda utilizar esa grasa del confit de pato de tal manera que cubra los muslos y ponerlos en una olla a un fuego muy lento, si tienes termómetro sobre unos 70 grados, necesitaremos entre tres o cuatro horas de confitado para que la carne quede tierna, si lo haces en vitrocerámica es posible que para lograr esta temperatura, la olla sólo tenga que cubrir una parte del redondo del fuego, la ladeas un poco, lo importante es que haya una temperatura baja y que la cocción sea lenta.

Cuando veas que la fibra del muslo esta rota y que el conjunto está tierno es la hora de acabar el confitado, es el momento de darle un golpe de gratinador para que quede crujiente y presentarlo con unas verduras, unas habitas baby de calidad o unas judías verdes.

GOMINOLAS

INGREDIENTES:

100 gr de azúcar

500 gr. de agua

4 gr. de agar-agar

te

piel de naranja

PROCEDIMIENTO:

Hacer una infusión de te y las pieles de naranja.
Mezclar el agar-agar y el azúcar y añadirlo a la infusión. Hacer que hierva un poco, sacarlo delo fuego y depositarlo en molde para que gelatinice.
Cuando esté gelatinizado sacar del molde y cortar a cuadraditos, rebozar en azúcar y comer.
Cuando las cortes es mejor dejarlas secar un poco a temperatura ambiente para que pierdan un poco de humedad.

FRAMBUESAS CRISTALIZADAS

INGREDIENTES:

100 gr de clara de huevo

frambuesas enteras y un poco duras

una hoja de gelatina de 2 gr.

azúcar

PROCEDIMIENTO:

Hidratar la hoja de gelatina con agua, escurrirla bien y calentarla un poco sin nada de líquido, cuando esté diluida añadir la clara de huevo y remover bien.

Pasar por esta mezcla una a una las frambuesas, escurrirlas un poco y rebozarlas de azúcar.

Dejarlas a temperatura ambiente para que sequen y queden cristalizadas y crujientes.