MIL HOJAS DE MEMBRILLO, FOIE MICUIT Y GELATINA DE SAUTERNES

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INGREDIENTES:
foie micuit
carne de membrillo
vino Sauternes
hojas de gelatina
PROCEDIMIENTO:

Compras un buen foie micuit (también puedes hacerlo tu, partiendo de un hígado de pato), y un bloque de carne de membrillo de calidad.

Para hacer estos bloques he empleado un molde de silicona de 12 bloquecitos, puedes darle la forma que mas te guste, o del molde que dispongas.

Pones una fina lámina de carne de membrillo, una de foie, una de gelatina de sauternes, foie y nuevamente membrillo, bueno en realidad esto lo puedes hacer como quieras, pero procurando que no se apodere el sabor del membrillo al foie, que debe ser el predominante.

Para la gelatina del Sauternes, primero hidratas en agua las hojas de gelatina, pones a calentar un poco del vino y diluyes ya fuera del fuego las hojas de gelatina hidratadas, acabas añadiendo el resto de vino, dejar gelatinizar en un molde de poca altura y bastante superficie, para poder sacar las láminas posteriormente, llevar a frigorífico.

Encima de cada bloque antes de servir puedes poner un poco de azúcar moreno y quemar con el soplete.

También puedes añadir unos daditos de la gelatina de Sauternes y unas manchas de caramelo líquido.

MILHOJAS DE FOIE ,HIGO Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:
foie micuit
higos frescos
queso de cabra
caramelo líquido
PROCEDIMIENTO:

Con un molde circular pequeño, de los de emplatar, cortar círculos de queso de cabra y del foie.

Quitar la piel a los higos, y con el interior hacer un puré aplastándolos.

Para el montaje del mil hojas nos ayudamos del molde de emplatar y colocamos una capa de queso, otra del puré de higos, otra de foie y nuevamente queso.

Adornamos por encima con un sirope de caramelo.

PATATAS ASADAS RELLENAS DE MOLLEJAS CONFITADAS DE PATO

Todos los platos que hago tienen algún inicio allá en lo más recóndito de las pocas neuronas que me quedan ( dos y mal avenidas), este en concreto, andaba yo por esos lares de las ferias de atracción, si, eso de la noria, el circo, las tómbolas de los secos jamones...pues por allí andaba yo, acompañado con la misma que llevo desayunando 26 años, ¡anda, que no llevaremos cafés juntos!...es que han sido las fiestas del Pilar y casi es obligatorio ir...aunque a mi lo que me hace ilusión es montar en los caballitos con algún nieto...porque los Carpantas que tengo en casa, los tengo un poco crecidos...pero me parece que tardaré...igual tengo que montar en los caballitos con la de los 26 años...y todo esto ¿de que iba?...¡ah ya! , pues, que en la feria había un garito que vendían patatas asadas, dos metros cuadrados de la feria y una inmensa cola de gentes en modélica cola esperando su patata, que religiosamente pagaban a 5 euros, ¡joer con la crisis!...más de 20 metros de paciente cola esperando la patata caliente que se escapa de entre las manos y que en el fresco mes del Octubre Zaragozano debe saber a gloria, supongo...Este fue el inicio de mi patata...

INGREDIENTES:
patatas de buen tamaño
mollejas de pato confitadas
ajo, chalota
sal,pimienta
leche,harina
aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón

queso para rallar
PROCEDIMIENTO:

Asar las patatas al horno con piel, cuando estén asadas, con un sacabolas o con una cucharita de café, vacías las patatas, pero no del todo, debe de quedar parte de patata, lo que quites, no lo tires, puedes hacer una tortilla de patatas o un fino puré.

Por otro lado en una sartén hacemos una bechamel un poco densa, ya sabes como la has hecho toda la vida: un poco de ajo y chalota picada en aceite de oliva y mantequilla a partes iguales, harina ( cocinar bien la harina, para que no sepa a cruda) y leche, debes remover bien hasta que te quede una bechamel mas bien densa, en este momento añadimos las mollejas de pato confitado ( de este bicho al igual que del cerdo, se aprovechan hasta los andares), las venden en latas confitadas en grasa de pato. Estas mollejas antes de añadirlas las troceamos, una vez mezcladas las mollejas troceadas con la bechamel, ya tenemos el relleno, llenaremos el hueco de la patata y rallaremos un queso que tengas a mano por encima, un golpe de gratinador y a la mesa con un tempranillo del año.

EL CLUB DE LOS POETAS MUERTOS - ENTENDER LA POESIA

A pesar de lo que os digan, las palabras y las ideas pueden cambiar el mundo...

Leemos y escribimos poesía porque pertenecemos a la raza humana, y la raza humana está llena de pasión...

...Y tu puedes contribuir con un verso... ¿ Cual es tu verso ?

GAMBAS AL AJILLO EN VASO

INGREDIENTES:
gambas peladas
huevo de codorniz
ajo, pimienta, sal
aceite de oliva virgen extra
pan de molde
PROCEDIMIENTO:
Este plato deriva de la conocida tapa " UN COJONUDO", que en Zaragoza, y creo que en sitios de tapas de San Sebastián, también, se denomina a una rebanada de pan, con un huevo y una loncha de foie, o chorizo... según tipo de cojonudo... deconstruida un poco me ha salido esto, que lo ponemos en nuestra cocina de vaso y se come con cucharilla de café.

Colocar en el fondo del vaso del chupito un huevo frito de codorniz.

Freír unas láminas de ajo en aceite caliente, sacarlo y reservarlos. En ese mismo aceite freír las gambas, no demasiado, un minuto es suficiente, añadirlas al vaso junto con una lámina del ajo frito.

Freír un rectángulo de pan de molde para acompañar el chupito.

Comer con cucharilla de café mezclando los distintos ingredientes.

HACER MAHONESA CON EL SIFON

En alguna otra entrada hemos hablado de hacer una espuma de mahonesa, de mahonesa convencional, lo que hacíamos era meter la mahonesa en el sifón, pasándola previamente por un fino, de esta forma lográbamos una mahonesa con una textura más etérea, textura de una espuma.

Lo que quiero explicaros aquí es como hacer una mahonesa con el sifón partiendo de nata líquida y aceite, por supuesto también con textura de espuma. Esta mahonesa se hace rápido casi instantánea y elimina los peligros de usar el huevo en tiempos de calor.

Creo que os he contado alguna vez que el sifón ( de patente austríaca) y llevado a los altares por Ferrán Adria, se ideó con la intención de montar nata instantáneamente, ese fue su origen, después ya conocéis la historia.

Para los nuevos en el arte del sifón, sólo os digo que le perdáis el miedo, en el caso de que lo tengáis, es un utensilio mas de cocina al que hay que "pillarle el puntico", pero nada más, como si fuera el almirez para los tradicionalistas.

INGREDIENTES PARA UNA MAHONESA RÁPIDA

100 ml de nata líquida

100 ml de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón.

un poco de sal extrafina.

PROCEDIMIENTO:

Poner todos los ingredientes en el sifón ( mejor el de medio litro, no conviene hacer demasiada) una carga de gas, agitar bien agitado y ya tienes tu mahonesa.

ANCAS DE RANA A LA PROVENZAL

INGREDIENTES:
ancas de rana
pan rallado
hierbas provenzales
ajo, perejil
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Proveerse de una escopeta de perdigones o aire comprimido, un palo largo acabado en una tela metálica a modo de rústica raqueta, buscar una bucólica charca donde oigas croar a los batracios en cuestión, y esperar tras un arbusto a que alguno se ponga a tiro, mientras tanto observas la naturaleza, y alternas con los variados habitantes del entorno: mosquitos, pájaros...cuando divises a uno de estos batracios, cuidado no vaya a ser el príncipe ese que se convierte en rana, ¿o era al revés?, bueno, pues a ese no le dispares, pero a los demás...¡pam ! batracio en decúbito supino...rápidamente vas con tu rústica raqueta, lo sacas y lo metes a tu cubo donde reposan los portadores de ancas saltarinas, que ya habías capturado.

Bueno, en realidad, esto es lo que yo hacia, allá por los años 60, cuando aún llevaba pantalones cortos, con un tirante cruzado, el problema residía posteriormente, en ver, quien era capaz de arrancar esas extremidades posteriores al batracio, siempre había algún voluntario.

Ahora lo tienes más fácil, te las venden congeladas y cuidadosamente embaladas por unidades en el lineal de congelados de las multinacionales esas, tu mismo...

Haces una mezcla con el pan rallado, el ajo muy finamente picado, y las hierbas provenzales, las cuales suelen vender en un frasco en tiendas especializadas, pero vamos, tampoco te compliques demasiado la vida, perejil, orégano, tomillo...te harán la misma o parecida función.

Rebozas en esta mezcla las saltarinas extremidades y las fríes en abundante aceite de oliva, que queden crujientes.

A continuación te pongo la receta de "ranas entomatas", que sirven en el restaurante ATRIO de Cáceres, en cuyos fogones oficia con inmensa maestría Toño Pérez.

ANCAS DE RANA ENTOMATÁS (Para 4 personas)
Ingredientes
24 Ancas de rana,

4 tomates maduros,

4 manojos de cardillos,

2 dientes de ajos fileteados,

2 cucharadas de hierbabuena picada,

1 cucharada de orégano, aceite de oliva, pimienta y sal.
PROCEDIMIENTO:Lavar las ancas de rana y secar con un paño. Separar los dos muslos para poder deshuesar. Desprender del hueso la parte más carnosa y bajar la parte inferior, así formamos unas bolitas. Salpimentar y freír con aceite de oliva virgen. Sofreír los ajos fileteados con los cardillos cortados en bastoncitos, agregar los tomates pelados y troceados con el orégano y la hierbabuena. Trabajar con una cuchara de madera durante ocho minutos a fuego lento. Agregar las ancas de rana y dejar cocer a fuego moderada en dos minutos.
Montaje y servicio
Colocar en el fondo de un plato la "entomatá" con cardillos y sobre todo esto la media docena de ancas guisadas. Servir bien caliente.

DULCE PONTES - LAGRIMA

Es posible expresar el sentimiento de mil maneras…pocos conseguirán mejorar como lo hace esta mujer…

Le hubiera gustado tanto que alguien le hubiera enseñado,
lo inútil que es pedirle caricias a un alambre de espinos,
besos a una roca milenaria,
dulzura al mar,
o calor a un iceberg...
...y sin embargo ella lo seguía intentando.
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(para todos ellas)

POCHAS CON BORRAJAS Y ALMEJAS

INGREDIENTES:
un kilo de pochas
borrajas
almejas
aceite de oliva virgen extra
sal
PROCEDIMIENTO:

Poner a cocer las pochas partiendo de agua fría, con una hoja de laurel y media cebolla, 20-25 minutos en olla rápida o 45 -50 en olla normal.

En otra olla poner a cocer las borrajas en agua con sal, no cocerlas en exceso.

Lavar en agua con sal las almejas, abrirlas al fuego en una sarten con un poco de aceite, ajo y chalota picada, en el momento que abran retirarlas del fuego.

Añadimos las borrajas casi cocidas a las pochas, les damos un último hervor y casi en el momento de servir añadimos las almejas abiertas y el agua colada que han soltado.

LAS POCHAS

El tiempo de las pochas ya llega a su fin, pero por si acaso podéis haceros con algunas aquí tenéis una receta, claro que siempre cabe el recurso de las de bote, no, no es lo mismo, pero a falta....Las pochas son esas judías que en agosto estaban verdes y en septiembre pues se van secando, "pochando" pero que todavía no han alcanzado el grado de judia seca. Hay que desgranarlas, sacarlas de su vaina amarillenta, observaréis que al tirarlas no hacen ruido, están tan pochas...

Las alubias pochas adoptan su nombre debido al color desvaído de la vaina en el momento de la recolección.
En realidad, se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. De hecho, el grano de esta alubia, pasa de los tonos verdosos propios de la fase de crecimiento a los blanquecinos que alcanza en su maduración. Las alubias pochas se cultivan en huertos familiares y su siembra se realiza hacia el mes de marzo. Se consumen habitualmente guisadas y constituyen un plato tradicional de la gastronomía española.
Temporada: Final de verano, otoño.
Origen
Las alubias pochas se producen principalmente en dos comunidades autónomas: La Rioja y Navarra.

CALLOS DE BACALAO CON GARBANZOS Y CRUJIENTE DE PUERROS

INGREDIENTES:
callos de bacalao en salazón

garbanzos

puerro

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

Ya hemos hecho varios platos con este producto tan maravilloso que son los callos de bacalao, aquí puedes recordarlos.

Los callos de bacalao son quizás junto con la cococha una de las partes mas exquisitas del bacalao, anatómicamente los callos son la vejiga natatoria del bacalao, se venden en salazón, como puedes ver en la imagen, son pura gelatina.
Para comenzar una vez desalados los callos de bacalao, ya sabes 24 horas a remojo con un par de cambios de agua, los ponemos en aceite de oliva con un ajo y una chalota previamente picados y pochados, los hacemos un poco y reservamos .

Por otra parte ponemos los garbanzos ( previamente a remojo todo la noche anterior) en agua hirviendo con un par de hojas de laurel, cuando estén hechos añadimos el sofrito de los callos de bacalao y dejamos finalizar en 3 ó 4 minutos más.

Para emplatar cortamos en juliana fina un puerro que freiremos en aceite caliente para que quede crujiente, lo colocaremos por encima del plato.