PALETILLA DE TERNASCO SIN TRABAJO, CON PIQUILLOS CONFITADOS ...y para beber "clarete" ese vino al que algunos se atreven a llamarlo "plebeyo" y de bajo linaje.

Piquillos confitados durante 3 horas a muy baja temperatura

Deshuesada la paletilla, conformamos un compacto rulo

Cocción de la paletilla en horno y tapada

Una paletilla de ternasco de Aragón " sin trabajo", la servimos deshuesada.

INGREDIENTES:

una paletilla de ternasco

patatas, cebollas, ajos

sal, pimienta negra recién molida

aceite de oliva

Para la salsa:

jugo de carne

salsa de soja

un poco de vino para desglasar el recipiente de asar

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente que soporte el horno colocamos la paletilla sazonada previamente con sal y pimienta negra recién molida, colocamos también la guarnición o bresa: patatas, cebollas y ajos, mejor estos dos últimos enteros.

Adicionamos al conjunto un poco de aceite de oliva y agua.

Tapamos el recipiente con papel de aluminio, si tienes papel film que aguante el horno, mejor aún, lo que pretendemos es una cocción con recipiente cerrado.

Una vez esté asada la paletilla, entre una hora y hora y cuarto la sacamos del horno, esperamos que se enfríe un poco para manipularla y la deshuesamos.

Con la carne ya deshuesada conformamos un rulo, para ello nos ayudamos de papel film culinario.

Llevamos este rulo a frigorífico, para que compacte y se pueda cortar mejor, obviamente se puede guardar de un día para otro.

Le quitamos el film y porcionamos, lo que vamos a hacer es darle el tono dorado y calentarlo, para ello lo ponemos en una sartén y lo doramos por todos los lados.

Mientras tanto y aún en caliente desglasamos el recipiente de asar con un poco de vino, así soltará todos los jugos del asado, le sacamos la pulpa a los ajos asados, añadimos un poco de salsa de soja y otro poco de jugo de carne, dejamos reducir hasta tener una salsa un poco densa capaz de napar la carne.

También habremos hecho unos pimientos de piquillo confitados, para ello los tendremos en una sartén con su jugo de conserva, un poco de aceite de oliva y unos ajos chafados alrededor de tres horas, por supuesto a muy baja temperatura.

Para emplatar colocamos una porción de paletilla, unas patatas y napamos con el jugo, al lado acomodamos los piquillos confitados.

Y PARA BEBER...

El "clarete", ese vino de linaje plebeyo, algunos iconoclastas, se atreven a denominarlo "cutre", incluso la unión europea, no lo tiene como producto admitido, ahí esta...viendo pasar el tiempo, resistiendo en la cladestinidad...en muchos lugares, toda una institución, a pesar de Bruselas, el clarete nunca se fue, será plebeyo, sin corbata, pero hay plebeyos que hipnotizan...

Su gran enemigo, es de la familia, como no podía ser de otra manera: el elegante y fino rosado, que viste llamativo traje y relucientes zapatos italianos, mientras el clarete se pasea vestido de "porrón"...un vino para nostálgicos, por mucho que la unión europea se empeñe en no admitirlo para su comercialización.

Nada tiene que ver el rosado con el "clarete", su elaboración es distinta, antes para la manufactura del rosado se utilizaba lo que denominaban "sangrado en virgen", que consistía que las uvas por su propio peso iban destilando el mosto con un color rosado, se fermentaría después, por supuesto sin el hollejo, hoy en día lo que se hace después de despalillar y estrujar, es mantener el mosto en contacto con el hollejo unas horas, 6-8-12 horas, este tiempo marca el color del rosado.

La vinificación del "clarete" es todo un mundo, en algunos sitios mezclan uvas tintas con blancas y fermentan cual si de tinto se tratara, la preponderancia de la uva blanco da el color mas tenue.

Pero en la mayoría de los sitios lo que se hacía era prensar inmediatamente a la vendimia, el mosto obtenido, por supuesto no tenía el color tinto que da el hollejo en fermentación, tenía ese color mas indefinido, después se fermentaba el mosto sin presencia de hollejo.

Este vino es de Ribera de Duero, de viñas viejas, y de un amigo así que para catar este "clarete" hay que ponerse las mejores galas
De color rojo frambuesa, en boca tiene la untuosidad de la confitura, goloso cual gominola, buena acidez debido a su juventud, postgusto largo.

Los gurús espirituales, los psicoanalistas Argentinos, los manuales de autoayuda para levantar la autoestima...tienen razón, pero...yo soy mucho mas feliz cuando tu me miras.

MAS PLATOS DE TERNASCO

JUDÍAS CON BACALAO (EXPRES) Y CALÇOTS ESCABECHADOS - "COCINA LATINA"

Los calçots escabechados acompañan a estas judías con bacalao.

INGREDIENTES:

judías ( un bote de judías cocidas de buena calidad)

bacalao desalado y congelado

calçots escabechados

germinados de rábano picante

ajo, chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Un plato que podemos encuadrar dentro de esa cocina expres o "cocina latina", la que está hecha con latas.

Necesitamos una buena conserva de judías cocidas y unos trozos de bacalao congelado y desalado, no hace falta que lo descongeles, es fundamental que se haga en el mismo guiso y suelte su agua.

Los calçots escabechados, estos si que los tienes que tener en la nevera, aquí los hicimos.

En un recipiente amplio, mejor una paella pequeña que una olla, pochamos una chalota y un diente de ajo bien picados, partiendo de un aceite en frío.

Añadir las judías con su agua de conserva, darles un hervor, añadir los trozos de bacalao congelados, soltarán el agua del hielo de congelación, que es suficiente para hacer el guiso caldoso, a la par que suficientemente sápida.

En el momento que el bacalao presionando con el dedo separe sus lascas, el guiso esta acabado.

Para emplatar colocamos las judías con un trozo de bacalao, unas calçots escabechadas y unos germinados picantes de rábano

MAS PLATOS CON JUDÍAS

MAS PLATOS CON BACALAO

LOMO DE ATÚN CON PARALELEPÍPEDO DE PATATA CONFITADA, HABITAS BABY

INGREDIENTES:
lomo de atún o bonito
patatas
habitas baby
sal
aceite de oliva
ajo
pétalos de flores comestibles.
PROCEDIMIENTO:
Cortar las patatas de la forma que vemos en la imagen, y ponerla a confitar en un aceite de oliva aromatizado con un par de dientes e ajo machacados y un poco de romero, a fuego lento hasta que estén en su punto.
Con mucho cuidado darles un pequeño dorado en una sartén o plancha.
Por la misma plancha pasar por los cuatro lados el lomo de atún, depende del punto que lo quieras mas o menos tiempo, en cualquier caso no lo hagas demasiado, hacerlo como si fuera un tataki, aunque no lo es porque no le hemos dado marinado alguno.
Las habitas baby que hemos utilizado son comerciales, las venden en conserva en aceite de oliva, les hemos dado un pequeño refrito con un diente de ajo pochado.
Para emplatar colocar el lomo de atún y en sentido vertical la patata confitada, alrededor las habitas baby, sazonar con sal en escamas y un poco de pimienta negra recién molida.


MAS PLATOS CON ATÚN

MAS PLATOS CON HABITAS BABY

CALÇOTS ESCABECHADOS

Hay vida mas allá de los calçots con romesco...

INGREDIENTES:

calçots

aceite de oliva

vinagre

vino blanco

sal

pimienta en grano

laurel

clavo

PROCEDIMIENTO:

Qué sí...que los calçots van unidos a la salsa romesco...pero yo creo que admiten una coquinaria bastante mas extensa, como casi todos los productos, en este caso los hemos hecho en un escabeche tradicional, están deliciosos, a no tardar los pondremos para mojar en una salsa oriental...

Para escabecharlos hay que cortar la parte mas blanca de los calçots, y quitarles bastantes capas que son duras, no olvides que cuando los comemos asados, sólo nos comemos su corazoncito.

Una vez limpios los ponemos en un recipiente amplio, en cuanto a la relación de los tres productos básicos de un escabeche: aceite, vinagre, vino o agua, normalmente yo suele emplear un tercio de cada producto, utilizando un vino blanco, en este caso he reducido la cantidad de vinagre, también depende de la potencia del vinagre a usar, a mí los escabeches no me gustan con mucho vinagre, antaño se utilizaba mas vinagre en los escabeches porque el principal cometido de los mismos era el guardar mas tiempo los alimentos.

Resumiendo las cantidades que he usado para este caso: de 5 partes, 2 de aceite, una de vinagre y dos de vino blanco.

Luego añadir los aromáticos: laurel, pimienta en grano y 4 ó 5 clavos de especias, o algún otro que  te guste.

Dejar cocer a fuego lento hasta que estén blandos.

Conservarlos en el mismo líquido y como es de rigor los escabeches mucho mejor para el día siguiente y consecutivos.

MAS PLATOS CON CALÇOTS

MAS ESCABECHES

PATATAS CONFITADAS EN GRASA DE PATO Y HUEVOS PLANCHA

La grasa con la que vienen las conservas de confit de pato dan un gran sabor a estas patatas.

INGREDIENTES:

grasa de pato

patatas

huevos

sal

trufa

PROCEDIMIENTO:

Colocar en un recipiente la grasa de pato procedente de alguna conserva, colocar el recipiente  en el fuego, la grasa se diluirá, mantener esta grasa a una temperatura de alrededor de 60 grados, adicionar las patatas cortadas en láminas finas, dejarlas que se confiten a fuego lento, no se doraran, se cocinarán absorbiendo todo el sabor.

Cuando estén blandas y cocinadas las pasamos a un recipiente tipo sartén grande, sin grasa y escurridas, en esta sartén dejamos sitio para hacer los huevos a la plancha, dejaremos que cuaje la clara y que la yema fluya...sólo queda proceder como si de huevos rotos se tratara...ni te cuento si tienes una trufa melanosporun a mano y le adicionas unas lascas por "to lo arto"...el cielo puede esperar.

MAS PLATOS CON PATO CONFITADO