CATXOFLINO - TERNERA, GAMBAS, CIGALAS, ALMEJAS, CALAMARES

Catxoflino, palabra para definir un plato del Ampurdan y que su receta no es única, precisamente esa es su peculiaridad, cada catxoflino es distinto, podríamos definirlo como una mezcla de elementos no disonantes y que normalmente se tiene al alcance de la mano, o lo que es lo mismo, en la nevera, en catalán suena mejor: "barreja harmoniosa d´elements que están a l´avast de la mà.

Plato de subsistencia, improvisación, intuición, imprevisto, abierto y por supuesto festivo...lo suelen comparar con la música de jazz...imagino que por lo de la improvisación e intuición del jazzista que recrea un tema libremente a partir de una determinada estructura armónica, por lo que la melodía se subordina a la creatividad del artista.

INGREDIENTES:

ternera en filetes pequeños

calamares

cigalas

gambas

almejas

galeras

ajo, chalota

perejil

vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Sofreir los filetes de ternera con un poco de aceite de oliva, retirar y reservar.

En la misma paella pochamos un diente de ajo y una chalota finamente picada.

Damos un ligera fritura, muy poca a cigalas, galeras y gambas, las sacamos y reservamos, sólo queremos que dejen sus jugos en el recipiente.

Añadimos uno o dos vasos de vino blanco, hemos usado un chardonay, esto desglasará el recipiente y mezclará los jugos.

Ahora volvemos a ir acomodando todos los ingredientes, los filetes de ternera, cigalas, galeras, gambas, calamares y almejas.

No hace falta mucho tiempo, que se abran las almejas y que se mezclen los sabores, no lo hagas demasiado.

Acabar con perejil fresco picado por encima.

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REVUELTO DE SETAS LLANEGAS, HABITAS BABY Y JAMÓN

Un revuelto de huevos cremoso, hecho como debe hacerse, al baño María.

INGREDIENTES:

setas llanegas

jamón de Teruel

habitas baby en aceite de oliva

sal, pimienta negra

ajo, chalota

mantequilla

huevos de corral

PROCEDIMIENTO:

Pochar partiendo de un aceite de oliva en frío un ajo y una chalota finamente picados.

Agregar las setas llanegas, hemos usado unas en conserva, si las usas congeladas, mejor usarlas sin descongelar, echándolas directamente en la sartén, quedan mejor.

Adicionar las habitas baby, hemos usado unas en conserva con aceite de oliva, sofreír el conjunto.

Finalmente agregar el jamón, en trozos no demasiado pequeños, sin hacerlo demasiado, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, cuidado con la sal, pues el jamón ya aporta salinidad.

Para hacer el revuelto de huevos utilizamos un recipiente sobre otro lleno de agua, o lo que es lo mismo un baño María, el resultado del revuelto no tiene nada que ver con un revuelto clásico, la cremosidad es totalmente distinta, para ello acomodamos un poco de mantequilla en el recipiente que tenemos dentro del baño María, agregamos los huevos y sin dejar de remover, preferiblemente con varillas, hasta que cuaje el  huevo, debe quedar muy cremoso.

Emplatamos con el revuelto de huevos aparte de los demás ingredientes.

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ALCACHOFAS CON BERBERECHOS Y JAMÓN DE TERUEL

Tres maravillosos productos juntos

INGREDIENTES:

alcachofas

berberechos

jamón de Teruel

una copa de vino blanco chardonay

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras, AQUÍ LO HICIMOS.

Una vez cocidas quitarles las hojas duras y dejarlas enteras, reservar.

En una sartén pasar levemente las lonchas de jamón para que se hagan  un poco, sacar y reservar.

En esa misma sartén añadir un poco de aceite y dorar o darles un punto de fritura a las alcachofas, añadir un vaso de vino chardonay y los berberechos, tapar el recipiente hasta que se abran, no los hagas demasiado, en el momento que empiezan a  abrirse retirarlos del fuego y mantenerlos tapados, el calor residual los acabará de abrir.

Servir con las lonchas de jamón que teníamos reservadas, agregar un poco de pimienta negra recién molida por encima.

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MAHONESA DE SALMÓN CON BACALAO Y ALCACHOFAS REBOZADAS

Bacalao fresco skrei con unas alcachofas rebozadas y una sutil mahonesa con sabor a salmón.

INGREDIENTES:

bacalao fresco

alcachofas

harina para rebozar

huevos

mahonesa

salmón ahumado

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el bacalao fresco con sal y pimienta negra recién molida. 

Cortar el bacalao en tiras un poco gruesas, rebozarlo sólo con harina y freírlo en un aceite de oliva que habremos aromatizado con unos dientes de ajo.

Sacar a papel de cocina absorbente,

Las alcachofas las coceremos enteras, sin pelar, AQUÍ LO HICIMOS, una vez cocidas las pelaremos dejándolas enteras.

Rebozarlas con harina y huevo batido, previamente sazonadas, dejar escurrir sobre papel de cocina.

Para la mahonesa de salmón hacer  una mahonesa convencional y agregarle trocitos de salmón ahumado finamente cortado, sin triturar, el salmón debe notarse al degustar la mahonesa.

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SALMÓN A LA PIMIENTA VERDE

La pimienta verde también le da un tono muy agradable al pescado.

INGREDIENTES:

salmón fresco

pimienta verde

sal, pimienta negra

mantequilla

nata

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con pimienta negra recién molida y sal unas rodajas de salmón fresco, reservar.

En una sartén adicionar una cucharada mantequilla, una cucharada sopera de pimienta verde y nata, dejar reducir y que se mezclen los sabores, sazonar si fuera preciso.

Pasar las rodajas de salmón por la plancha, minimamente, solo marcarlas.

Adicionarlas a la salsa de pimienta que ya estará un poco reducida, dejarlas 3-4 minutos que se acabe de hacer y tome sabor, en cualquier caso no hacer el salmón demasiado.

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