GAZPACHO DE CEREZAS CON ANCHOAS DEL CANTABRICO Y REQUESÓN

INGREDIENTES:

tomates maduros

pepinos

cerezas

anchoas en salazón

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

agua

requesón

pan

PROCEDIMIENTO:
Cortar el tomate, el pepino, las cerezas en mitades, previamente les habremos quitado el casco y dejar macerar con un poco de aceite a poder ser toda la noche.

Al día siguiente trituramos todo y hacemos un gazpacho convencional, eso sí, fundamental pasarlo por un chino para que te quede fino, yo lo suelo hacer bastante licuado, bebible, la cantidad de cerezas que debes poner no debe ser demasiada en comparación con el tomate, en estos gazpachos que llevan fruta, esta debe ser un tenue sabor, sin predominar ni matar del todo el sabor a gazpacho.

Sazonar el gazpacho con sal, vinagre y aceite de oliva.

Reservar en frigorífico hasta la hora de servir.

Cortar las cerezas y anchoas para la guarnición en trozos, colocarlos en un recipiente y dejar macerar un par de horas con aceite de oliva y unas gotas de vinagre.

Cortar cuadrados de pan y freírlos, reservar.

Para emplatar, colocar los cuadrados de pan frito y las cerezas y anchoas maceradas en una línea recta, encima colocar una quenelle de requesón un poco batido con aceite de oliva y finalmente añadir el gazpacho ya en la mesa, delante del comensal.

PRIMERA MUESTRA DE VINO DE LOS MONEGROS

Recinto Ferial de Sariñena 17 y 18 de Julio de 2010
Durante los días 17 y 18 de Julio va a tener lugar en el Recinto Ferial de Sariñena la I Muestra de Vino de los Monegros.
Esta muestra nace con el objetivo de mejorar y difundir la calidad de los vinos de los Monegros, fomentar su comercialización, dinamizar el territorio, mejorar el paisaje monegrino y ser referente vinícola a través del la consecución del reconocimiento "vino de la Tierra de Monegros".
Esta actividad está enmarcada en el proyecto "Pon Aragón en tu mesa" , y ha sido organizada por el Centro de Desarrollo de los Monegros y la Asociación de Viticultores de los Monegros.
Más información en el Centro de Desarrollo de los Monegros: 974-390132
Ver programación y descargar PDF

ESPÁRRAGOS CON JAMÓN Y HUEVOS DE CODORNIZ DOS VECES FRITOS, LÍNEA DE MAHONESA VERDE

INGREDIENTES:

espárragos si son frescos mejor, si no, pues de lata

jamón

huevos de codorniz

mahonesa

canónigos, perejil, albahaca

harina de tempura para rebozar

PROCEDIMIENTO:

• Lo primero es conseguir unos buenos espárragos, aunque sean de lata, si fueran frescos la dicha sería doble.
• Para el crujiente de jamón utilizamos un vaso de vino de los de tipo "zurito" o "penalty" que tienen diversos nombres según la zona, rodeamos el vaso con una buena y fina lámina de jamón y lo metemos al microondas, a media potencia alrededor de un minuto, se nos quedará con forma redonda, que era lo que pretendíamos, en el medio ubicaremos los huevos, a los de codorniz me refiero...

• Freímos los huevos de codorniz en aceite de oliva bien caliente, los reservamos y escurrimos.
• Los pasamos por una mezcla de harina de tempura y los volvemos a freír, poco tiempo, sólo para que se dore la tempura.
• Para presentar el plato colocamos los huevos dentro del círculo conformado por el crujiente de jamón, al lado los espárragos cruzados por una línea de mahonesa verde, para hacer esta mahonesa, añadimos a una mahonesa convencional un licuado de hierbas: canónigos, perejil y albahaca.

BACALAO A LA RIOJANA

• INGREDIENTES:
  bacalao desalado
  salsa de tomate
  cebolla
  pimiento rojo asado
  aceite de oliva
  PROCEDIMIENTO:
  
  Desalar el bacalao (AQUÍ PUEDES VER COMO LO HICIMOS)
• Poner al fuego en una cazuela el bacalao, cubierto con agua fría; cuando comience a hervir, sacarlo inmediatamente y dejar escurrir.
• Poner aceite en una cazuela si es de barro, mejor.
• Pochar la cebolla muy picada, a fuego muy lento, hasta que quede transparente.
• Hacer una salsa de tomate casero.
• Colocar el bacalao en la cazuela, sobre la cebolla, y repartir la salsa de tomate.
• Cortar los pimientos en tiras y colocarlos por encima.
• Tapar la cazuela y mantener a fuego lento 7-8 minutos; agitar la cazuela suavemente para que ligue la salsa y servir caliente.

En este video puedes ver a Francis Paniego del Echaurren haciendo un bacalao a la riojana.

RESTAURANTE BORAGO - ZARAGOZA

Borago Restaurante
Teniente Coronel Valenzuela, 13 (zona antigua plaza el carbón)
Tfno: 976 219673
http://www.boragorestaurante.com/
Cierra los domingos
Buen acceso para minusválidos en planta calle.


El restaurante Borago ocupa las instalaciones del antiguo Cruz blanca, amplia barra en la planta calle, comedor también en planta calle y otro comedor mas formal en la planta baja.

Buen nivel en vajilla y mantelería

Aperitivos: chupito de melón licuado, bolita de foie y kikos y tomate chery en tempura con toque de wasabi.

Ajoblanco con helado y aire de melón.

Sabores a melón muy agradables, refrescante.

Rissotto al azafrán con chipirones, cremoso el arroz con el punto preciso de cocción que deja sentir ese puntito duro en su interior.

Chuleta de Ávila, realmente tierna.

Rabo de toro, laqueado con una reducción de una salsa creo que de frambuesa, perfecto de cocción pero quizás un poco reseco en mesa.

Pasión chocolate, diversas formas y texturas de chocolate, lo más flojo el bizcocho.

Helado de yogur con violetas, agradable y refrescante

Petit four: gominola de aceite, golosina de plátano, crujiente de chocolate blanco, cremoso de chocolate.

RESTAURANTE BORAGO

Un restaurante que podríamos decir que acaba de nacer, enunciada esta premisa, todo lo que se diga bueno o malo sobre el, digamos que por lo menos es prematuro, como toda actividad en la vida hay que dejarle hacer cierto recorrido para tener una visión más realista, a pesar de todo las sensaciones son buenas.

El nombre no puede ser más de la tierra, Borago es parte del nombre científico de la borraja, verdura aragonesa por antonomasia, la "borago officinalis", ocupa este restaurante las antiguas instalaciones del Cruz Blanca, en pleno centro de Zaragoza, su chef y propietario es José Andrés Olivar, de amplia experiencia, ha oficiado en el Lillas Pastia y La Granada de Carmelo Bosque.

Tiene Borago una barra a la entrada que hace las veces de bar, un comedor superior, quizás para comidas mas informales y un comedor en la planta baja, amplios y con buena separación entre mesas.

La oferta gastronómica es variada: un menú de tapas de lunes a jueves por 18 euros con bebida incluida, un menú de fin de semana de 20 euros, bebida incluida, es el que tienes reflejado en las fotos, con un primero, un segundo, y postre a elegir todos ellos entre media docena de opciones, acompañados con agua y un vino de la casa, aperitivo y petit four gentileza así mismo de la casa.

Oferta también un menú degustación por 55 euros bebida aparte, y una carta de un precio medio sobre 40 euros.

Opciones variadas y posibilistas, probamos el menú de 20 euros, tal como lo ves en las fotos, y son 20 euros ( cosa importante esta), con su iva, su vino, su pan, su agua, sus aperitivos, su petit four...todo 20 euros, en un mundo de marketing engañoso esto es importante.

La cocina es una mezcla de tradicional y creativa o de autor, que creo importante y aun trascendental que convivan, ¿porqué no iban a hacerlo?, desde una chuleta de Ávila o unas carrilleras al vino tinto a una creatividad más desbordada en los postres.

No he probado el menú de degustación, lo dejamos para otra vez, para cuando lleve más recorrido y podamos evaluarlo con más visión, pero los principios son buenos...

El resumen es que, es algo más, de lo que estamos viviendo, gastronómicamente, en estos momentos: subida de nivel culinario y contención de precios (no te confundas, las excepciones existen), un menú de estas características en pleno centro de Zaragoza a 20 euros, en fin de semana, con mantel y vajilla de cierto nivel alomejor es situarse en el lugar del que nunca se debió salir, en cierto posibilismo gastronómico.

Seguiremos el proceso de evolución de este restaurante, como reza en su carta, invocando la frase de Bernard Shaw, aquello de "No hay amor más sincero que el amor por la comida".

SALMON CON UVA EN AGRAZ

INGREDIENTES:
Salmón fresco
sal, pimienta
uvas en agraz
PROCEDIMIENTO:

Lo primero es recordar como hicimos las UVAS EN AGRAZ, AQUÍ.

Un acompañamiento para el pescado delicioso, eso sí las uvas en agraz tendrás que hacerlas tu, desconozco si comercialmente se venden, no lo se, el agraz como aliño si es comercial, pero la uva, lo desconozco, por eso es ahora en julio cuando las uvas están verdes el tiempo de hacer esta conserva o encurtido.

El resto del plato es sencillo, sazonar con sal y pimienta el salmón fresco, colocarlo en la plancha, un minuto por cada lado, taparlo y dejarlo ya fuera del fuego que se acabe de hacer con el calor residual, no lo hagas demasiado.

La mezcla del pescado con la acidez natural de la uva es muy agradable.

BACALAO CONFITADO ACOMPAÑADO DE MANZANA REINETA DE ARAGÓN EN DOS TEXTURAS

INGREDIENTES:

bacalao

manzanas reinetas de Aragón

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

ajos

PROCEDIMIENTO:
Colocar el bacalao previamente desalado (AQUÍ puedes ver como desalar el bacalao), en un recipiente con aceite, de tal manera que el bacalao quede cubierto por el mismo, añadir unos dientes de ajo machacados para que aromaticen, poner el recipiente en el fuego de tal manera que el aceite no supere los 50 grados, de esta manera el bacalao se confitará a baja temperatura, cuando veas que presionando un poco ceden las láminas de bacalao, lo daremos por hecho, no le des excesivo punto de cocción.
Para la salsa de reineta, debes de proveerte de unas manzanas reinetas (las mejores son las de Aragón, que no te quepa la menor duda, pero si quieres te dejo utilizar otras, faltaría más...), las pelamos y cortamos en trozos, las cocemos con un poco de aceite y trituramos una vez cocidas para que nos quede una salsa lisa.
Con otra manzana hacemos trozos similares al formato de patatas fritas tipo "pont neuf" y las freímos hasta dorarlas con un poco de aceite o mantequilla.
Presentar el plato en pizarra con un poco de salsa de reinetas y las falsas patatas.

LAS TRIBUS DEL VINO

Las tribus del vino:
Dime qué vino tomas y te diré cómo eres

¿Tradicional, Urbanita Inquieto, Trendy, Rutinario, Ocasional Interesado y Social? El Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv) ha realizado un estudio sobre la “Caracterización del consumidor español de vino”, (“genoma español”). Una radiografía completa de los más de 22 millones de consumidores españoles de vino que permite profundizar en su análisis y determinar cómo son, cómo es su consumo, qué tipos de vinos prefieren y cómo se les puede abordar con la oferta actual y futura. Existen las tribus urbanas y también las tribus del vino.
Amante de lo más in del momento y de gustos exquisitos…la medalla de oro se la lleva el Trendy (Seguidor de modas): Este grupo está constituido por el 26,4% de los consumidores. Para el TRENDY, el vino ocupa un lugar privilegiado. Es un consumidor que sigue las tendencias y los vinos que consume son una proyección de su imagen. Su conocimiento e interés por este mundo le otorga una satisfacción personal a la que da una gran importancia. Debido a que el vino satisface un aspecto importante y le añade un valor de prestigio, está dispuesto a pagar más por el vino que consume. No es sólo una bebida, el vino representa unos valores. Este consumidor demuestra su conocimiento en sus relaciones pero mantiene algunos esquemas preestablecidos. Prefiere unos vinos más hechos y se aleja del consumo de los vinos frescos.
En segunda posición nos encontramos con un consumidor de vino con interés por probar cosas nuevas pero que aparta el consumo del vino para momentos determinados y lo aleja de su día a día: El Ocasional Interesado: Con un 24,5% de consumidores. Es un consumidor ocasional pero que muestra un alto grado de interés por el mismo. Las preferencias de este tipo de consumidores van hacia vinos más suaves y valora positivamente los blancos. Además, se encuentra abierto a la innovación y a la introducción de cambios en los conceptos actuales dentro del mundo del vino.
El bronce se lo lleva el Rutinario: Aquel consumidor ocasional que deja para terceros tanto la elección como la compra del vino. El motivo de esta actitud es que no se considera entendido y además presenta una falta de interés hacia las pruebas. Por otro lado, el precio tiene una alta importancia. Este consumidor muestra una preferencia hacia un tipo de vino más suave pero no introduce en sus preferencias a los vinos blancos o rosados. Este grupo está constituido por el 21,5% de los consumidores.
Social: Este grupo está constituido por el 13% de los consumidores. Para este consumidor, el vino no forma parte de sus hábitos de consumo y tampoco de sus hábitos de compra. Únicamente encuentra un momento de acercamiento social al mundo del vino. Esto significa que lo consume dentro de un contexto determinado que no fomenta, ya que no muestra interés por el mundo del vino y admite su desconocimiento. Su baja implicación con el vino conlleva que no muestra reticencia ante nuevas ideas o conceptos. Tampoco tiene gran importancia el precio ya que presenta un bajo nivel de compra. Sus preferencias se dirigen hacia un tipo de vino más suave pero no valora ni los blancos, ni los espumosos.
Aquella persona cosmopolita, a la que le gustan los cambios y no duda en probar nuevas experiencias es el Urbanita Inquieto. Agrupa el 7,6% de los consumidores. Presenta una alta interrelación con el mundo del vino y dispone de una gran variedad de momentos de consumo. Así mismo, muestra un alto nivel de conocimiento y un gran interés por el mundo del vino y busca diferentes fórmulas para acceder al mercado. Estos factores fomentan su curiosidad, lo que le hace ser un consumidor que se muestra abierto a los cambios, a la innovación dentro de la categoría, y está mostrando una cierta tendencia hacia los vinos frescos. Su interés y curiosidad no es ajena a la problemática del precio, pero esto supone introducir una racionalización sobre el vino que elije y su momento de consumo.
Fiel a las marcas de siempre y con escaso interés innovador…en última posición nos encontramos frente al Tradicional: Constituido por el 6,9% de los consumidores. El TRADICIONAL presenta una alta presencia del vino en sus hábitos de consumo, pero está condicionado por los precios. Cuenta con unos hábitos de compra perfectamente definidos en cuanto al tipo de vino, origen, marcas…. Además, mantiene unas ideas claras en cuanto a los conceptos que se manejan en el mundo del vino.
El estudio, “Caracterización del consumidor español de vino”, (“genoma español”) fue realizado por el Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv) con el objetivo de aportar información relevante a través de la investigación de mercados, para facilitar las ventas de las bodegas españolas y fomentar el consumo moderado de vino en conjunto. Por primera vez, ofrecen una completa imagen del consumidor español de vino.
Para consultar el informe completo, visite la web del OEMV:

http://www.oemv.es/
Imágenes y video descarga gratuita:

www.mediatoolsnet.com/FTPTVoemv.html

BACALAO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

bacalao

chalota,ajo, zanahoria

hojas de laurel, pimienta negra en grano

sal,

aceite de oliva virgen extra

vinagre de sidra

vino blanco

PROCEDIMIENTO:Claro que sí, el bacalao también puede consumirse en escabeche, plato ideal para el verano, tibio o frío, un buen escabeche con pan de miga esponjosa y corteza crujiente y cerveza muy pero que muy fría.
Una buena tartera de bacalao en escabeche, y cuando vengas de la playa ya tienes la comida hecha, la pones encima de la mesa y a por ella...
Pochar la verdura, ajo, chalota, zanahoria en un aceite de oliva.
Añadir las especias, un par de hojas de laurel, pimienta negra en grano y un "bouquet garni" (esto no es mas que una zanahoria partida por la mitad, donde colocamos el tomillo, romero...la atamos con hilo de cocina, de esta manera podemos recuperar todo el contenido sin esparcirse por el guiso).
Añadir 2 partes de aceite, una de vinagre de sidra y una de vino blanco o agua, dejar estofar un poco la verdura antes de añadir el bacalao previamente desalado, este último casi se hará con el calor residual, nos interesa darle poca cocción.
Dejar reposar, a poder ser de un día para otro.

BATIDO DE MELÓN Y PLÁTANO

INGREDIENTES:

un melón

plátanos

hielo

PROCEDIMIENTO:
Proveerte de un vaso triturador de los de tipo americano, se puede hacer con uno de mano, pero para los batidos es mejor el de vaso.
Colocar el melón troceado y frío, el platano también troceado y unos cubitos de hielo, mejor que quede una textura más líquida, triturar el conjunto y servir en vaso.
Adornar con una brocheta de trozos de melón.